کدوم آرد خوشمزه تره؟ کدام آرد سالم تر است؟ کدام مخمر را برای پخت نان خانگی انتخاب کنید

انتخاب آرد کار ساده ای نیست. کدام یک را باید ترجیح دهید؟ ریز آسیاب شده اما بدون مواد مفید یا پوست کنده، خشن اما بسیار مفید. به نظر می رسد که همه چیز به چیزی که می خواهید بپزید بستگی دارد: نان شیرین یا پنکیک.

کدام تنوع بهتر است؟

بالاتر.به نظر می رسد که این تنوع باید بهترین باشد. با این حال، برای کسانی که به ارزش غذایی آرد و همچنین طعم آن فکر می کنند، این به هیچ وجه درست نیست. واقعیت این است که آرد درجه بالا، البته، با بهترین آسیاب متمایز می شود، اما در اصل اصلا مفید نیست، و حتی مضر است، زیرا عمدتا از قسمتی از دانه تهیه می شود که ویتامین های بسیار کمی دارد. و مقدار زیادی نشاسته از آندوسپرم.

این آرد برای پخت خوب است شیرینی های شیرین: نان، شیرینی، کیک.

اولین.آسیاب در مقایسه با بالاترین درجه کمی درشت تر است. آرد درجه یک همچنین حاوی مقدار کمی پوسته دانه خرد شده است که از قبل حاوی مواد مفید و ویتامین ها است.
از این آرد برای پخت شیرینی‌های مرزه، پای و پای استفاده می‌شود.

دومین.آسیاب حتی درشت تر است و حتی پوسته های دانه بیشتری استفاده می شود. این آرد درشت، خاکستری یا کرمی است. بهترین پنکیک، پنکیک، وافل و پیراشکی را درست می کند. نان‌ها و سایر محصولات پخته مشابه را معمولاً نمی‌توان بدون افزودن درجه‌های بالاتر آرد درست کرد، زیرا آرد خمیر نسبتاً زبری تولید می‌کند که به سرعت کهنه می‌شود.

کاغذ دیواری.این همان چیزی است که ما به آن آرد غلات کامل می گوییم. حاوی جوانه و پوسته دانه است - مفیدترین قسمت ها. اما عیب آن این است که بدون اضافه کردن آرد ریزتر، پخت نتیجه نمی دهد، نان ها خیلی سفت می شوند.

ماندگاری

آرد باکیفیت بدون مواد نگهدارنده بیشتر از شش ماه دوام نمی آورد. اگر بسته بندی مدت طولانی تری را نشان می دهد، دلیلی برای احتیاط است. شاید "مواد شیمیایی" به آرد اضافه شده است.

ظاهر

رنگ.سفید با رنگ کرم. اگر هنگام اضافه کردن یک قطره آب به مقدار کمی آرد، رنگ آن تغییر نکرد، به این معنی است که محصول با کیفیتی دریافت کرده اید، اگر قرمز شد، سبوس به آرد اضافه شده است، اگر رنگ آن آبی شد، گندم نارس بود

به لمس.اگر آرد خوب را فشار دهید، باید کمی خرد شود. اگر پس از فشرده شدن، توده خرد نشد، به این معنی است که آرد مرطوب است.

بو.آرد نباید بوی گندیدگی یا کپک زدگی بدهد. بیشتر نشانه بد: عطر خمیر ترش.

طعم.آرد مرغوب طعم شیرین و مطبوعی دارد. آرد نباید روی دندان شما خرد شود، این نشان دهنده وجود ناخالصی است.

علامت گذاری

به دنبال علامت PCT و "گواهی داوطلبانه" روی بسته بندی باشید. این بدان معنی است که سازنده آزمایش شده است و آرد حاوی ناخالصی های مضر نیست. همچنین کتیبه "محصول زیست محیطی" وجود دارد - این همان بررسی داوطلبانه و کامل است.

بسته

فقط یک کیسه کاغذی نکته این است که کاغذ به آرد اجازه تنفس می دهد و آرد آزاد و تنفسی بسیار بیشتر دوام می آورد. بسته بندی پلاستیکی مرگ بر آرد است.

نحوه ذخیره سازی

• برای جلوگیری از رشد حشرات در آرد، باید دو حبه سیر در کیسه بریزید.
• چند برگ بو از آرد در برابر رطوبت محافظت می کند و اگر در نزدیکی آن قرار گیرد آب اضافی را جذب می کند.
• آرد را در انبار نخرید و همیشه تاریخ انقضا را بررسی کنید.

به جز گندم

گندم سیاه.آرد بسیار محبوب در غذاهای روسی. اما باید گندم را به آن اضافه کنید، در غیر این صورت همه محصولات از هم می پاشند: در آرد گندم سیاه هیچ چسبندگی وجود ندارد. اما حاوی ویتامین های B و مقدار زیادی ویتامین PP و همچنین فلوئور، مس و پتاسیم است.

ذرت.در بسیاری از غذاهای ملی استفاده می شود، بدون آن مامالیگا و پولنتا دریافت نمی کنید. اغلب کیک های تخت و نان از آن پخته می شود. آرد ذرت - درمان خوبضد کم خونی، ترشح صفرا و حرکت روده را تحریک می کند، به عادی سازی گردش خون، تقویت سیستم قلبی عروقی و کاهش روند پیری کمک می کند. تجمع چربی را از بدن دفع می کند.

نخود.درست مانند آرد بذر کتان، خاصیت چسبندگی خوبی دارد، بنابراین برای پخت بدون تخم مرغ ایده آل است. آرد نخود منبع خوبی از پتاسیم، کلسیم، روی و پروتئین است. حاوی مقدار زیادی فیبر غذایی محلول است، به اصطلاح کربوهیدرات های پیچیده ای که بدن ما برای سلامتی به آن نیاز دارد.

ارزن.مانند آرد گندم سیاه، گلوتن کمی دارد. اما فواید زیادی دارد: ویتامین‌های B و ویتامین PP سیستم عصبی را تقویت می‌کنند، حافظه را تحریک می‌کنند و فلوراید، منیزیم، آهن، کلسیم استخوان‌ها و دندان‌ها را تقویت می‌کنند، موها را درخشان می‌کنند و متابولیسم طبیعی را برمی‌گردانند.

اگر مطمئن هستید که ظروف آردی برای اندام شما مضر هستند، وقت آن رسیده که کلیشه ها را بشکنید. امروزه انواع مختلفی از آرد تولید می‌شود که با دانستن ویژگی‌های هر کدام، می‌توانید غذای خوشمزه، سیرکننده و بدون خطر لاغری را بخورید.

آرد گندم

رایج ترین آرد در زندگی روزمره از دانه های گندم به دست می آید. به لطف خواص جهانی آرد گندم، استفاده از آن در پخت و پز تقریباً نامحدود است. از آرد برای پخت شیرینی، سرخ کردن نان تخت و پای، افزودن به سس ها و تهیه نان برای سرخ کردن استفاده می شود.

آرد گندم در 6 گرید سمولینا، فوق درجه، درجه یک، درجه یک، دو و کاغذ دیواری تولید می شود. در تغذیه رژیمی، بهتر است از آرد درجه دو و آرد سبوس دار استفاده شود - آنها کمترین کالری و محتوای ویتامین ها و عناصر ریز را دارند. در خانه می توانید آرد غلات کامل و آرد درجه 1 و 2 درست کنید. سبوس گندم به نسبت مناسب به آرد گندم ممتاز اضافه می شود. آنها باید در آسیاب قهوه آسیاب شوند و از طریق الک به آرد الک شوند. آرد سبوس دار، البته، به محصولات پخته شده هوای و عطر به عنوان درجه های بالاتر و درجه اول نمی دهد - خمیر متراکم تر خواهد بود، اما چنین محصولات پخته شده برای سلامتی و شکل خوب هستند. آرد سبوس دار کوفته ها و کوفته های خوبی درست می کند - محتوای کالری آن بسیار کمتر است.

محتوای کالری آرد گندم 334 کیلو کالری در هر 100 گرم محصول است.

آرد ذرت

از آسیاب کردن دانه های ذرت به دست می آید. آرد ذرت به صورت درشت و ریز آسیاب می شود. اولی نان کمی دانه‌دار، ترد و متراکم‌تر تولید می‌کند، در حالی که دومی نان لطیف‌تری تولید می‌کند و بهتر بلند می‌شود. بسیاری از غذاهای ملی از آرد ذرت تهیه می شود: هومینی، پولنتا، اوگالی، بانوش، بولامیک، تورتیلاهای سنتی مکزیکی و غیره. این آرد هنگام پخت، بافتی لطیف و بدون طعم خاص به محصول می دهد، مثلاً آرد نخودچی و تغییر رنگ نمی دهد بنابراین، می توانید آن را به چیزکیک اضافه کنید، کاسه های پنیر کوتاژ- آنها به خصوص مناقصه ظاهر می شوند. از آنجایی که آرد ذرت به سرعت توسط بدن جذب می شود، به هضم خوب کمک می کند و به کاهش کلسترول کمک می کند، برای پخت رژیم غذایی توصیه می شود. اما محتوای کالری هنوز هم کمترین مقدار نیست. بنابراین، می توانید از مقدار کمی آرد ذرت به عنوان جایگزین آرد گندم استفاده کنید، اما نباید از پخت غافل شوید.

در صورت وجود عملکردی برای تنظیم درجه آسیاب، می توانید ذرت را با استفاده از قهوه ساز خانگی آسیاب کنید.

محتوای کالری: 330-340 کیلو کالری در هر 100 گرم محصول

آرد گندم سیاه

یکی از معدود محصولات کاملاً سازگار با محیط زیست - در طول کشت از هیچ ماده شیمیایی استفاده نمی شود و در معرض تغییرات ژنتیکی نیست.

در روش تولید صنعتی، گندم سیاه ابتدا پوست گرفته و سپس به آرد تبدیل می شود. از آرد گندم سیاه می توان برای پخت کیک، پنکیک، پنکیک، پای و نان، کوفته و کوفته استفاده کرد. اما توجه کنید: رنگ خمیر مایل به خاکستری خواهد بود و طعم خاصی که گندم سیاه دارد باقی می ماند. اما بسیاری از مردم گندم سیاه را دوست دارند و پخت از چنین آردی می تواند یک ناهار رضایت بخش و کم کالری را فراهم کند.

شما می توانید آرد گندم سیاه را خودتان در خانه درست کنید؛ این به هیچ وجه فرآیند پیچیده ای نیست. شما باید بشویید گندم سیاهو سپس آن را در غذاساز خرد کنید تا به غلظت آرد مشخص برسد.

محتوای کالری: 353 کیلو کالری در هر 100 گرم محصول.

آرد برنج

از آسیاب کردن برنج سفید صیقلی (گاهی قهوه ای) بدست می آید. برای غذاهای آسیایی، آرد برنج یکی از محصولات اصلی است که غذاهای زیادی از آن تهیه می شود، از سوپ گرفته تا شیرینی. در کشور ما چندان رایج نیست، اگرچه متخصصان تغذیه توصیه می کنند در رژیم درمانی آلرژی ها، بیماری های گوارشی و قلبی عروقی نگاه دقیق تری به این نوع آرد داشته باشید: حاوی گلوتن (یک آلرژن نسبتاً رایج)، سبزیجات زیادی است. پروتئین، کامل در ترکیب اسید آمینه، و ویتامین B، لسیتین.

آرد برنج دارای نشاسته بالایی است - تا 80٪، که به راحتی قابل هضم و هضم است، و مقدار کمی فیبر - 0.5٪. آرد برنج موجود در محصولات پخته شده می تواند سموم را جذب کرده و بدن را از سموم پاک کند. به هر حال، آن را به طور گسترده ای در زیبایی استفاده می شود. اما این آرد یک محصول پر کالری است؛ فواید آن برای بدن نباید بر وزن اضافی تأثیر بگذارد. آرد برنج باید در حد اعتدال مصرف شود.

در فروش می توانید آرد برنج را در درجات مختلف آسیاب پیدا کنید، اما تهیه آن در خانه با استفاده از آسیاب قهوه آسان است.

محتوای کالری: 366 کیلو کالری در هر 100 گرم محصول.

آرد بادام

شاید پر کالری ترین نوع آرد باشد. هدف اصلی آن هنر شیرینی پزی است: پر کردن آجیل، خامه، سس و سوپ. دسرهای زیادی وجود دارد که بدون آرد بادام درست نمی شود. آرد تهیه شده از بادام، عطر و طعم لطیفی دارد. حاوی مقدار زیادی پروتئین، ویتامین ها و مواد معدنی، اسیدهای چرب امگا 3 است.

اما مزیت اصلی آرد بادام عدم وجود گلوتن است - این یک امتیاز خوب برای پخت است (محصولات شکننده و مطبوع می شوند) و برای مبتلایان به آلرژی مفید است. برای کسانی که رژیم کم کربوهیدرات دارند مناسب است - در آرد بادام این شاخص 6 و در آرد گندم 24 است. همچنین به دلیل داشتن قند کم برای دیابتی ها توصیه می شود.

شما می توانید آن را در خانه تهیه کنید، اما این یک فرآیند نسبتا طولانی است.

محتوای کالری: 602 کیلو کالری در هر 100 گرم محصول.

آرد نخودچی

این نوع آرد از لوبیا گاربانزو تهیه می شود. بزرگترین طرفداران آرد نخود ایتالیایی ها و هندی ها هستند. لیست غذاهای تهیه شده از آرد نخود بزرگ است: نان تخت، نان، هوموس، غلات، سوپ، شیرینی. اغلب برای پخت نان استفاده می شود زیرا روغن را جذب نمی کند. محصولات تهیه شده از آرد نخود دارای قوام و شکنندگی ظریفی هستند. اما یک طعم تلخ تلخ نیز وجود دارد. بنابراین، اگر می خواهید محصولات پخته شده را در نسخه کلاسیک تهیه کنید، آرد نخود را باید با آرد دیگری - مثلاً گندم - مخلوط کنید.

ترکیب آرد سرشار از ویتامین‌ها و مواد معدنی، کربوهیدرات‌های پیچیده (اشباع کننده سیری)، اسیدهای آمینه و فیبر است. این دارای شاخص گلیسمی پایین و محتوای کالری نسبتا کم است - برای کسانی که سبک زندگی سالمی را دنبال می کنند یا می خواهند وزن کم کنند توصیه می شود. و یک دلیل مهم دیگر به نفع آن: آرد نخود حاوی ویتامین B6 است که مسئول سیستم ایمنی بدن است و به تعادل هورمونی کمک می کند. اگر غذاهای آرد نخود را وارد رژیم غذایی خود کنید، می توانید بدخلقی و افسردگی را فراموش کنید.

در خانه، فرآیند تهیه آرد نخودچی کاملاً پر زحمت است.

محتوای کالری: 337 کیلو کالری در هر 100 گرم محصول.

آرد املایی

اسپلد گونه ای نیمه وحشی از گندم است که تمام گونه های امروزی آن تولید شده است. با افزایش مقدار پروتئین، پروتئین گیاهی - تا 40 درصد متمایز می شود. بسیاری از متخصصان تغذیه معتقدند که املا حتی دارد خواص دارویی. اما به هر حال آرد حاوی 18 اسید آمینه، منیزیم، آهن، ویتامین ها، روی و فیبر است.

در حال حاضر هنگام تهیه خمیر، آرد اسپل شده با آرد گندم به نسبت 1:1 مخلوط می شود. از آن نان، پنکیک، نان، کلوچه و کراکر پخته می شود. محصولات پخته شده دارای پوسته ترد، خرده های متراکم و عطری باورنکردنی هستند. و اگر مهارت خاصی دارید، می توانید نان اجاق گاز را از آرد 100% املا بپزید.

محتوای کالری: 376 کیلو کالری در هر 100 گرم محصول.

آرد آمارانت

از دانه های تاج خروس، یک محصول غلات باستانی به دست می آید. تاج خروس از نظر محتوای پتاسیم و اسیدهای آمینه ارزشمند چندین برابر از همه غلات برتر است: 100 گرم حاوی 15 گرم پروتئین لازم برای بدن است. حاوی اسیدهای استئاریک، لینولنیک، لینولئیک، پالمیتیک است. و از نظر ترکیب شیمیایی شباهت های زیادی با آن دارد ترکیب شیمیاییدانه های گندم سیاه به دلیل تطبیق پذیری آن ارزشمند است - می توانید از آن نه تنها برای تهیه نان استفاده کنید، بلکه آن را به فرنی ها و پوره ها نیز اضافه کنید. درست است، به دلیل سطح گلوتن پایین، آرد آمارانت با آرد گندم مخلوط می شود. آرد دارای رنگ زرد تیره، عطر برجسته و محتوای چربی بالایی است. بنابراین، محصولات برای مدت طولانی ذخیره نمی شوند.

آرد آمارانت گلوتن ندارد، بنابراین مصرف آن برای کسانی که به این پروتئین حساسیت دارند توصیه می شود.

مزیت دیگر ماده اسکوالن است که یک آنتی اکسیدان قوی است که از بدن در برابر ابتلا به سرطان محافظت می کند.

محتوای کالری: 344 کیلو کالری در هر 100 گرم محصول.

آرد چاودار

آرد از دانه چاودار تهیه می شود. باید گفت که در روسیه نان فقط از پخته می شد آرد چاودار. و می توانید ویژگی های مفید آن را برای مدت طولانی لیست کنید. بیایید بگوییم که این آرد برای تغذیه رژیمی مناسب است - محتوای کالری آن کمتر از گندم است، حاوی مقدار زیادی ویتامین و مواد معدنی است (ترکیب شامل کلسیم، پتاسیم، منیزیم، فسفر، ویتامین E، گروه B) و ... ترکیب از نظر پروتئین، کربوهیدرات و چربی متعادل است. مواد مغذی در محصول نهایی حفظ می شوند. معایب آن طعم خاکستری و سختی خمیر است.

آرد چاودار برای پخت نان، سرخ کردن پنکیک، اضافه کردن آن به کاسه پنیر کوتاژ، تهیه نان برای غذاهای گوشتی و سبزیجات و تهیه پیش غذا برای کواس استفاده می شود.

خرید آرد در فروشگاه سخت نیست، اما در صورت تمایل می توانید آن را در خانه آسیاب کنید. اگر نیاز به آرد ریز آسیاب شده دارید که چگالی آن خوب باشد، از آسیاب قهوه برقی استفاده کنید؛ اگر به آسیاب درشت نیاز دارید، از آسیاب دستی استفاده کنید. سپس باید آرد را با پخش کردن آن خشک کنید لایه ی نازکبر روی کاغذ.

محتوای کالری: 298 کیلو کالری در هر 100 گرم محصول.

آرد بذر کتان

شما نمی توانید چنین آرد را در خانه درست کنید: این آرد با استفاده از تکنولوژی خاصی ساخته شده است. دانه های کتان را آسیاب و آرد می کنند و سپس چربی زدایی می کنند. آرد بذر کتان دارای خواص دارویی نیز می باشد: اثر مفیدی بر دستگاه گوارش، سیستم قلبی عروقی دارد و از ایجاد تصلب شرایین جلوگیری می کند. دارای ترکیبی غنی - فیبر تا 30٪، اسیدهای غیراشباع چندگانه، پروتئین گیاهی، ویتامین B، اسید فولیک، پتاسیم، کلسیم، روی، منیزیم.

آرد کتان برای پخت خمیر مایه و خمیر بدون خمیر مناسب است. اما حجم را به طور کامل جایگزین نمی کند، بلکه فقط یک قسمت خاص - تقریباً 10-20 درصد. بقیه آرد گندم است. اما این آرد در سوپ ها، گوشت چرخ کرده، سس ها و کاسرول ها کاملاً ترکیب می شود.

به هر حال، آرد بذر کتان و بذر کتان آسیاب شده محصولات متفاوتی هستند. بر خلاف دانه های کتان آسیاب شده، روغن بذر کتان در آرد وجود ندارد. بنابراین، آرد بذر کتان را می توان بسیار طولانی تر از دانه کتان آسیاب شده نگهداری کرد، که در آن، به دلیل افزایش محتوای روغن بذر کتان، اکسیداسیون به سرعت شروع می شود.

محتوای کالری: 270 کیلو کالری در هر 100 گرم محصول

آرد جو دو سر

آرد از یک محصول غلات - جو دوسر ساخته می شود. این فناوری به گونه ای طراحی شده است که محصول نهایی همه چیز را حفظ کند ویژگی های مفید. بلغور جو دوسر حاوی مقدار زیادی فیبر است، پروتئین هایی که به راحتی قابل هضم هستند و انرژی بدن را تامین می کنند. و حتی با محتوای کالری بالای بلغور جو دوسر، این محصول ما را با اضافه وزن تهدید نمی کند.

بلغور جو دوسر از دیرباز برای تهیه غذاهای خانگی استفاده می شده است. پنکیک های فوق العاده ای درست میکنه و کوکی های جو دوسر. بلغور جو دوسر باعث ترد شدن محصولات پخته شده می شود و می تواند جایگزین آرد گندم شود، اما نانوایان معمولاً توصیه می کنند که گندم و آرد جو دوسر را به نسبت 1 تا 3 مخلوط کنید تا کیفیت محصولات پخته شده بهبود یابد. بلغور جو دوسر گلوتن کمی دارد.

بلغور جو را می توان از تکه های جو دوسر تهیه کرد - آنها به راحتی در آسیاب قهوه آسیاب می شوند.

محتوای کالری: 369 کیلو کالری در هر 100 گرم محصول.

ماده اولیه اصلی تهیه نان آرد است. برای پخت می توان از انواع نان استفاده کرد انواع آرد- آرد گندم، چاودار، ذرت، جو، بلغور جو دوسر و گندم سیاه. تقریباً از هر نوع آرد می توان برای تهیه نان به صورت جداگانه استفاده کرد. این ترکیب نیز بسیار مورد استفاده قرار می گیرد انواع متفاوتآرد برای به دست آوردن نان با طعم های جدید. اغلب برای درست کردن نانو محصولات نانوایی از آرد گندم و چاودار از انواع مختلف استفاده می کنند. از انواع دیگر آرد کمتر استفاده می شود. عمدتاً برای تهیه انواع نان ملی و یا به عنوان افزودنی به خمیر تهیه شده از آرد گندم.

آرد به صورت صنعتی از آسیاب کردن دانه اصلی روی غلتک های فلزی تولید می شود. در این مورد، دانه به اجزای تقسیم می شود - پوسته (سبوس غنی از ویتامین های B1، B2، PP و E)، جوانه (غلظت مواد معدنی، روغن و پروتئین) و آندوسپرم که حاوی مواد نشاسته ای و پروتئین های مهم است. برای پخت، که در تماس با آب یک ساختار الاستیک تشکیل می دهند، گلوتن و در نتیجه مسئول کیفیت خمیر و محصول آینده هستند. هنگامی که خمیر مرطوب و ورز می‌شود، گلوتن شبکه‌ای فضایی تشکیل می‌دهد که حباب‌های گازی را که توسط مخمر (سایر عوامل بیولوژیکی یا با افزودن سودا و سایر عوامل مخمر به‌دست می‌آیند) به دام می‌اندازد که به محصول نهایی هوا و لطافت می‌دهد.

از چه آردی در پخت استفاده می شود

آرد بسته به اندازه ذرات به درجه های مختلفی تقسیم می شود (آرد کم اهمیتو بی ادبآسیاب کردن) و درجه تصفیه از پوسته و جوانه (برای گندم - اضافی, آرد از بالاترین, من, IIانواع و کاغذ دیواری; برای چاودار - بذر داده شده, لایه برداریو کاغذ دیواری). آرد کاغذ دیواری از آسیاب کردن دانه ها بدون جداسازی آن به اجزاء به دست می آید و ترکیب آن تقریباً شبیه دانه ای است که از آن تهیه می شود. قبلاً آرد کاغذ دیواری از آسیاب کردن آرد روی سنگ آسیاب به دست می آمد. آرد کاغذ دیواری چاودار، ریز آسیاب شده و حاوی سبوس کمتر، متعلق به انواع "پوست کنده" است. آرد گندم درجه یک و درجه یک و آرد چاودار عملاً سبوس و جوانه ندارند. آرد ریز آسیاب شده با درجه های بالاتر محصولات کرکی تری تولید می کند. آرد ریز آسیاب شده با آب تداخل بهتری دارد و سبوس ندارد که باعث سنگینی خمیر می شود و در نتیجه از بلند شدن خوب آن جلوگیری می کند. درجات پایین‌تر آرد گندم و چاودار حاوی ذرات بزرگ‌تری هستند. آرد گندم درشت، درشت، از ذرات نسبتاً بزرگی تشکیل شده است. از این نوع آرد برای ورز دادن خمیر مایه ناخوشایند استفاده نمی شود که اگر با دانه های درشت ورز داده شود خوب عمل نمی کند و محصولات غلیظ می شوند و به سرعت کهنه می شوند.

بهترین گزینه برای تهیه نان آرد گندم سفید(بالاترین و درجه یک)، حاصل از گندم دوروم. مزایای آن چیست؟ گونه های گندم دوروم ترجیح داده می شوند زیرا از نظر گلوتن غنی تر هستند. آرد این گونه ها آرد ریز آسیاب شده است، عملاً حاوی سبوس یا جوانه نیست و سرشار از گلوتن است. این آرد رطوبت بیشتری را جذب می کند - محصولات مدت طولانی تری کهنه نمی شوند، خمیر به خوبی بلند می شود و یک خرده نرم با تخلخل یکنواخت تشکیل می دهد. اعتقاد بر این است که نان گندم خوشمزه تر است. آرد گندم دوروم سفید را "آرد پخت" می نامند. محصولات تهیه شده از آرد سبوس دار (آرد گندم خاکستری درجه II)، حاوی مقدار معینی سبوس، دارای طعم آجیلی هستند، حاوی ویتامین ها، مواد معدنی، چربی ها و فیبرهای ضروری برای بدن هستند. اما چنین محصولاتی متراکم تر هستند و به آن لطیف و خوشمزه نیستند. محصولات ساخته شده از آرد کاغذ دیواری به رنگ قهوه ای روشن هستند و حتی از نظر مواد مغذی غنی تر هستند.

محصولات از آرد چاودارآنها طعم خاصی دارند و بسیار متراکم هستند، زیرا مواد رزینی موجود در آرد در تشکیل گلوتن اختلال ایجاد می کند. آرد چاودار می تواند روشن یا الک شده (که عمدتاً از آندوسپرم تشکیل شده است) و تیره باشد. آرد تیره بر اساس میزان سبوس و جوانه موجود در آن به آرد پوست کنده (آرد با محتوای کمتر) و آرد کاغذ دیواری (با محتوای بیشتر) تقسیم می شود. برای پف دار کردن محصولات چاودار، آرد گندم به خمیر اضافه می شود. افزودن مقدار کمی آرد چاودار به خمیر گندم طعم جالب تری به محصولات پخته می دهد.

با اينكه جوآرد عمدتاً از آندوسپرم تشکیل شده است، گلوتن آن خالی می شود و نان جو صاف، متراکم و به سرعت کهنه می شود. اما مقدار کمی آرد جو طعم غیرعادی و دلپذیری به نان گندم می دهد. طعم شیرین ذرتآرد از آسیاب کردن دانه های خشک تهیه می شود و حاوی پروتئین های تشکیل دهنده گلوتن نیست. برای اینکه نان ذرت نرم و لطیف شود، از شل کردن با کمک مواد شیمیایی و یا با افزودن سفیده تخم مرغ کاملاً زده شده استفاده می شود. برای شل شدن خمیر با مخمر، لازم است مقدار زیادی آرد گندم اضافه کنید. بلغور جو دوسرآرد همچنین گلوتن تشکیل نمی دهد و عمدتاً به عنوان افزودنی به خمیر نان استفاده می شود که طعم جدیدی به محصول می دهد و آن را ترد می کند. گندم سیاهآرد در ترکیب با آرد گندم نیز بسیار مورد استفاده قرار می گیرد.

چگونه آرد را نگهداری کنیم؟

آرد گندم (سفید) و چاودار (بذر) که حاوی جوانه نیستند را می توان تا یک سال در مکانی خنک، تاریک و دارای تهویه نگهداری کرد. آرد کم عیار حاوی چربی است که به مرور زمان فاسد می شود. این آرد را می توان در همان شرایط به مدت 2 تا 3 ماه نگهداری کرد. آرد را هنگام پخت و پز بدون پوشش نگه ندارید؛ آرد از رطوبت اشباع می شود، خاصیت خود را از دست می دهد و حشرات به راحتی در آن رشد می کنند.