مخمر آبجو در چه دمایی می میرد؟ تخمیر الکلی - جادوی تبدیل شکر به الکل اتیلیک

صفحه 7 از 10

میکروارگانیسم ها معمولاً بسته به رفتار آنها در شرایط دماهای مختلف به سه دسته تقسیم می شوند که نشان دهنده سازگاری یا مقاومت دستگاه آنزیمی آنها در برابر این عامل است. میکروارگانیسم ها را روان دوست، مزوفیل یا گرما دوست می نامند که رشد بهینه آنها در دمای کمتر از 20 درجه سانتیگراد، بین 20 تا 45 و بالاتر از 45 درجه سانتیگراد رخ می دهد. مخمرها در دو دسته اول قرار می گیرند.
دما است عامل مهمفعالیت حیاتی همه مخمرها؛ برای هر یک از عملکردهای مختلف سلول های مخمر: تنفس، تخمیر، رشد، شرایط دمایی بهینه، حداقل و حداکثر وجود دارد. در واقع، این محدودیت ها به نوع مخمر و حتی نژاد و همچنین به هوادهی، ترکیب محیط، به ویژه وجود الکل بستگی دارد و بنابراین منطقه کم و بیش وسیعی را تعیین می کند که در آن رشد مخمر و تخمیر شکر امکان پذیر است.
تأثیر دما بر مخمر موضوع بسیاری از مطالعات بوده است و داده های دقیقی در این زمینه یافت می شود (Uhl, 1960, 1967; Rose, 1962; Stocke, 1971). مسئله اهمیت دما در شراب سازی توسط دیموتاکی-کوراکو (1966) مطرح شد.
Ug (1964، 1966) آزمایشی را برای مطالعه تأثیر دماهای 10 تا 33 درجه سانتیگراد بر سرعت تخمیر انگور در ارتباط با عوامل دیگر انجام داد: pH، محتوای قند، محتوای الکل، محتوای هیدرات هیدروکسید آمونیوم. اثر کند کنندگی pH پایین و حضور الکل با دمای بالا افزایش می یابد. مارتینی (1964) مخمر ساک را مطالعه کرد. pastorianus و اول از همه، مدت تخمیر.
تاثیر دما بر متابولیسم مخمر
شدت تنفس (Qc) و تخمیر (QcojO) مخمر شراب در دماهای مختلف، به عنوان مثال از 15 تا 45 درجه سانتیگراد، با استفاده از دستگاه Warburg قابل اندازه گیری است (شکل 5.7 را ببینید). لازم به یادآوری است که این دستگاه، که به عنوان یک میکرومانومتر عمل می کند، انتشار دی اکسید کربن (تخمیر) یا جذب اکسیژن (تنفس) توسط مخمر یک جرم معین را در مدت زمان کوتاهی ثبت می کند. به این ترتیب سرعت لحظه ای این پدیده ها اندازه گیری می شود (جدول 7.6). همچنین امکان نظارت بر انتشار گاز با توزین در مدت زمان طولانی تری وجود دارد (جدول 7.7).

جدول 7.6
میانگین مقادیر تنفس و نرخ تخمیر گونه های مختلف ساکارومایسس بسته به دما، میلی متر 3 گاز به ازای هر 1 گرم مخمر خشک در ساعت

جدول 7.7
سرعت تخمیر برای مخمرهای مختلف بسته به دما(با توجه به Cantarelli، 1966)، گرم CO، در هر 24 ساعت

تأثیر دما بر تشکیل محصولات ثانویه

شدت تنفس مخمر با افزایش دما به 30 درجه سانتیگراد افزایش می یابد و با هر 10 درجه سانتیگراد مقادیر تقریباً دو برابر می شود. در دمای بالای 30 درجه سانتیگراد، تنفس کاهش می یابد. در مورد شدت تخمیر، دمای بهینه آن مربوط به دمای حدود 35 درجه سانتیگراد است، یعنی کمی بیشتر از تنفس بهینه. تا این دما، سطح شدت تخمیر نیز هر 10 درجه سانتیگراد دو برابر می شود. در دمای 40 درجه سانتیگراد 15٪ کاهش می یابد.
مشاهده تأثیر قابل توجه دما بر متابولیسم مخمر دشوار نیست، که می توان آن را با قانون تقریبی زیر بیان کرد: "تخمیر شکر در 30 درجه سانتیگراد 2 برابر سریعتر از 20 درجه سانتیگراد اتفاق می افتد" یا "برای هر درجه حرارت اضافی، مخمر در همان زمان 10٪ قند بیشتری را تبدیل می کند."
همانطور که در فصل نشان داده شد، دمای تخمیر بهینه برای شکر بسته به نوع مخمر متفاوت است. 5. در جدول. 7.7 از 30 تا 39 درجه سانتیگراد متغیر است.
دما نه تنها بر سینتیک و حد تخمیر، بلکه بر تشکیل محصولات حاصل از تخمیر نیز تأثیر می گذارد (لافون، 1955). در طی تخمیر در دماهای بالا، بازده الکل معمولا کمتر است؛ از سوی دیگر، محصولات ثانویه بیشتری از تخمیر گلیسروپیروویک نوبرگ تشکیل می‌شوند (گلیسرول، استوئین، 2، 3-بوتیلن گلیکول، اسید استیک). استثنا است سوکسینیک اسید(جدول 7.8). اسیدهای پیروگراتیک و α-کتوگلوتاریک بیشتر در دماهای بالا تجمع می یابند (لافون-لافورکاد و پینود، 1966). الکل های بالاتر محصولاتی هستند که بیشتر با دما تغییر می کنند. حداکثر تشکیل آنها در 20 درجه سانتیگراد رخ می دهد. با افزایش دما کاهش می یابد. در دمای 35 درجه سانتیگراد، این سازند بیش از 1/4 چیزی است که در دمای 20 درجه سانتیگراد مشاهده شده است (Paynaud and Gimberto, 1962). این احتمالاً یکی از دلایلی است که شراب هایی که در دمای بالا تولید می شوند عطر کمتری دارند.

تأثیر دما بر سرعت و حد تخمیر گل انگور

به عنوان یک قاعده، هر چه دما بالاتر باشد (بین 15 تا 35 درجه سانتیگراد)، هر چه فاز نهفته کوتاهتر باشد، تخمیر سریعتر آغاز می شود. به عنوان مثال، تخمیر کامل انگور حاوی 200 گرم در لیتر شکر در دمای 10 درجه سانتی گراد، هفته های زیادی طول می کشد، در دمای 20 درجه سانتی گراد -15 روز، در 30 درجه سانتی گراد - از 3 تا 4 روز. اما از طرف دیگر، هر چه دما بالاتر باشد، تخمیر محدودتر می شود و قند تخمیر نشده بیشتری باقی می ماند. روی میز 7.9 نتایج مشاهدات انجام شده برای این منظور را بر روی میل بسیار قندی گونه Sauternes نشان می دهد.

سرعت تخمیر و محدودیت تخمیر بسته به دما

همه چیز به گونه ای اتفاق می افتد که اگر مخمر خسته می شود، خسته می شود، سریعتر فعالیت آن در دمای بالا بیشتر می شود. حتی بین 30 تا 35 درجه سانتی گراد، دما عامل محدود کننده تخمیر است. هر چه دما کمتر باشد، تعداد سلول های مخمر در پایان تخمیر بیشتر می شود. در دماهای بالا، تولید مثل سریعتر اتفاق می افتد، اما زودتر از حد معمول متوقف می شود.
این قانون سالها پیش توسط مولر تورگائو تدوین شد. بعدها توسط بسیاری از آزمایشگران از جمله کاستلی (1941) تأیید شد. روی میز شکل 7.10 نتایج یک آزمایش بنیادی انجام شده توسط مولر-تورگاو را نشان می دهد. همان مخمر تخمیر شد، اما با محتویات قند متفاوت (127، 217 و 303 گرم) و در دماهای مختلف. این آزمایش هم تاخیر ناشی از افزایش محتوای قند و هم تأثیر دما را نشان داد.
اثر محدودکننده دما گاهی حتی در میزان الکل کمتر از 10 یا 11 درصد حجمی، در سطوح نسبتاً پایین، به عنوان مثال، زیر 27 درجه سانتیگراد و در هر صورت، به طور قابل توجهی زیر 36 درجه سانتیگراد، یعنی دمایی که اغلب حد بحرانی در نظر گرفته می شود. این نتایج دارند پراهمیت، زیرا نشان می دهند که تعیین حد دقیق برای دمای تخمیر چقدر دشوار است.

محتوای الکل در درصد حجم. بسته به دمای تخمیر(به گفته مولر تورگائو)

در شکل شکل 7.8 منحنی حدود تخمیر را برای انواع مخمر بسته به دما نشان می دهد. بیشتر گونه های ساکارومایسس در حدود 20 درجه سانتیگراد بهینه هستند. مخمرهای غیر اسپورزا، به ویژه برتانومایسس، قند را در دمای حدود 26 درجه سانتیگراد بهتر تخمیر می کنند.

برنج. 7.9. پیشرفت تخمیر گل انگور با اندازه گیری میزان CO2 آزاد شده از ساک. baillii در دماهای (بهینه 25 درجه سانتیگراد) (در "C):
نمودارها در شکل شکل های 7.9 و 7.10 تکامل تخمیر را برای دو گونه ساکارومایسس با حساسیت های متفاوت به شرایط دما نشان می دهد. هر چه دمای مخمر کمتر باشد، منحنی تخمیر صاف تر می شود. در دمای 4 درجه سانتیگراد، تکامل تقریباً خطی می شود، و برعکس، هر چه دما بالاتر باشد، زاویه اولیه بزرگتر باشد، منحنی بیشتر و سریعتر به مجانبی متمایل می شود. در دماهای پایین، در واقع عامل محدود کننده است. اثر مهاری الکل و خستگی مواد مغذینقش کمتری ایفا کند. از طرف دیگر، هر چه دما بالاتر باشد، الکل بیشتری با تشکیل آن از رشد مخمر جلوگیری می کند.
/ - 4; 2 - 13; 3 - 20; 4 - 25; 5 - 30; 5 - 35.

برنج. 7.10. پيشرفت تخمير گياه انگور با اندازه گيري ميزان CO*C آزاد شده
ساک. uvarum در دما (بهینه 13 درجه سانتیگراد) (در درجه سانتیگراد):
نکته مهم دیگر در رابطه با تأثیر دما بر رشد

برنج. 7.8. حدود تخمیر اندازه گیری شده توسط CO2 آزاد شده برای انواع مخمر بسته به دما:
;-4; 2 - 20; 3 - 25; 4-13; 5 - 30; 5 - 35.
1- Kloeckera; 2- تورولوپسیس; 3 - برتانو میس; 4 - ساکارومیکدها; 5 - ساکارومایسس.

مخمر: هوادهی که در ابتدای تخمیر قابل انجام و توصیه می شود بسته به دمای محیط اثر متفاوتی دارد. بیشترین شتاب در دمای 25 درجه سانتی گراد به دست می آید. در دماهای بالاتر، مخمر از تمام اکسیژن محلول استفاده نمی کند. از سوی دیگر، هوادهی در سرما بی اثر است. به عنوان مثال، هوادهی با سرریز در دمای 20 درجه سانتی گراد نسبت به دمای 25 درجه سانتی گراد سودمندتر است.

در طول تخمیر دما تغییر می کند

در شکل شکل 7.11 نحوه انجام تخمیر را نشان می دهد. در زیر برخی از نتایج حاصل از مشاهدات، اما بدون قصد ارائه خلاصه کامل آورده شده است.
1. گرمایش بسته به درجه و شدت هوادهی می تواند اثر معکوس داشته باشد. ممکن است دمای بهینه برای مخمر در هوازی و بی هوازی متفاوت باشد.

برنج. 7.11. .

1. به عنوان مثال، خنک سازی از 30 تا 25 درجه سانتیگراد تخمیر را با دسترسی به هوا تسریع می کند و در غیاب هوا آن را به تاخیر می اندازد. کاهش دما در پایان تخمیر، در نقطه ای که مخمر دیگر نمی تواند تولید مثل کند، در نهایت می تواند اثر معکوس با آنچه در نظر گرفته شده است داشته باشد.
2. در شرایط بدون دسترسی هوا، هرچه دمای اولیه بالاتر باشد، تا 25 درجه سانتیگراد، تخمیر سریعتر و کاملتر اتفاق می افتد زمانی که متعاقباً به 20 کاهش یابد. این واقعیت قبلاً توسط مولر-تورگاو (1884) مشاهده شده بود. افزایش دما در ابتدا باعث افزایش تخمیر می شود.
3. در حضور هوا در بطری پوشیده شده با پشم پنبه، دقیقاً پدیده معکوس مشاهده می شود و سرعت تخمیر در دمای معین به همان اندازه بیشتر بود که دما در حین تخمیر کمتر بود.

سالر (1953) به این نکته اشاره کرد.

1. دمایی که در آن مخمر شروع به رشد می کند برای کل فرآیند تخمیر بعدی تعیین کننده است. بهترین تخمیر در دمایی حاصل می شود که از ابتدا تا انتها ثابت بماند، از این رو استفاده از سیستم تخمیر دمای ثابت سودمند است.

ممکن است غیرقابل تصور به نظر برسد که مخمر می تواند دمای 35 درجه سانتیگراد را از ابتدا تا انتها بهتر از افزایش تدریجی از 25 به 35 درجه سانتیگراد تحمل کند. برای دستیابی به تخمیر خوب در دماهای بالا، معمولاً بهتر است آن را در دمای بالا شروع و انجام دهید. این دما بنابراین، تخمیر خود به خودی انگور گرم شده در دماهای بسیار بالاتر از دمایی که در شرایط عادی نگهداری می شد مشاهده شد.
می توان فرض کرد که فعالیت آنزیمی مخمر به دما بستگی دارد و سازگاری با دمای اولیه تخمیر صورت می گیرد. حساسیت به تغییرات دما در طول تخمیر ممکن است یک ویژگی خاص باشد که توسط نسل اول مخمرها به دست آمده است.

حتی دستگاه های تقطیر با تجربه کافی در ساخت الکل قوی همیشه نمی توانند میزان تخمیر را بگویند و چه چیزی بر آن تأثیر می گذارد. هنوز هم نمی توان این را با دقت یک روز تعیین کرد، زیرا فرآیند تخمیر به عوامل زیادی بستگی دارد:

• مواد خام مورد استفاده برای مخمر؛
• حفظ نسبت هنگام اضافه کردن مواد؛
• دما و رطوبت اتاق؛
• انطباق با تکنولوژی دم کردن؛
• کمترین دلیل آب است. به عنوان مثال، آب پز، محروم از اکسیژن، کند می شوداین فرآیند.

برای تعیین زمان تخمیر با بیشترین احتمال (در صورت رعایت صحیح تمام عوامل تأثیرگذار فوق)، ابتدا نیاز به تکیه بر مواد خام مورد استفاده.

1. محبوب ترین - اگر از تکنولوژی ساخت پیروی شود، مخمر در یک زمان برای تقطیر آماده می شود. از 5 تا 14 روز. بعد از پنج روز است که باید به آن نگاه کنید و آمادگی را بررسی کنید. اگرچه، به عنوان یک قاعده، بهینه ترین دوره 7 تا 10 روز است.
2. پوره ای که اساس آن نشاسته است (منابع آن غلات، سیب زمینی، نشاسته آماده است)، بسیار کمتر تخمیر می شود - در حال حاضر از 3 تا 5 روزاو آماده رانده شدن است.
3. برای پوره میوه و انگور با استفاده از مخمر، لازم است حدود دو یا حتی سه هفتهبرای بلوغ
4. اگر مخمر به طور خاص اضافه نشود، اما فقط از مخمر وحشی موجود در میوه ها (توت ها) استفاده شود، تخمیر ممکن است بیشتر طول بکشد. تا 45 روز. این خیلی استفاده از آب بند بسیار مهم استآخه وگرنه ممکنه غذا ترش بشه و سرکه بخوری که این هم بد نیست ولی هدف ما کاملا متفاوته!

ویژگی های خاصزمان مشخص شده نسبی است، زیرا مقدار زیادی نیز به دما بستگی دارد.

اگر دمای اتاق بین 20 تا 22 درجه سانتیگراد باشد، این فرآیند بهترین کار را دارد. از 18 تا 28 درجه سانتیگراد قابل قبول است، اما فراتر از این محدوده توصیه نمی شود.

چه مدت می توانید ماش را خیس کنید؟

زمانی امکان پذیر است که تخمیر از قبل تکمیل شده باشد و در روزهای آینده فرصتی نداشته باشید.

اول از همه، مطمئن شوید که یک محصول واقعاً تمام شده دارید.

پوره کاملا رسیده است بوی قوی الکل، دی اکسید کربن آزاد نمی شود (بدون حباب یا خش خش).

این را می توان با یک کبریت روشن بررسی کرد: اگر آن را به سطح ماش بیاورید و به سوختن ادامه دهد، به این معنی است که دی اکسید کربن آزاد نمی شود و تخمیر وجود ندارد.

و مهمتر از همه - پوره طعم تلخی دارد، بدون کوچکترین شیرینی.

برای اینکه یک محصول با ارزش را از دست ندهید و پوره تخمیر شده و اسیدی شده باعث ایجاد مهتابی با بو و طعم نامطبوع شود، باید ظرف را به زیرزمین یا فقط یک اتاق سرد با دمای 10 تا 0 درجه سانتیگراد ببرید. این از ترش شدن مایه جلوگیری می کندو علاوه بر این، 5 تا 7 روز طول می کشد. تنها چیزی که باقی می ماند تخلیه رسوب و تقطیر است. اکثر انواع پوره آماده را می توان در شرایط "زیرزمین" تا یک ماه یا حتی بیشتر بدون افت کیفیت دم کرد.

توجه!شما نمی توانید له غلات را برای مدت طولانی، حتی در سرما، خیس کنید.

اسید به ناچار در آن جمع می شود (تخمیر اسید استیک شروع می شود) و در نتیجه به جای مهتابی با طعم دانه ای دلپذیر، مشروب الکلی می گیرید.

چگونه تخمیر ماش را متوقف کنیم؟

ممکن است روزی نیاز به توقف تخمیر داشته باشید، زیرا به مهتاب فوری نیاز است و می بینید که این روند هنوز ادامه دارد. می توان به طور مصنوعی توقف آن را تحریک کنید.

لطفا توجه داشته باشید: اگر تخمیر کامل نباشد، در طول تقطیر، مهتابی قوی تر از حد انتظار دریافت خواهید کرد، زیرا مخمر فرصتی برای پردازش شکر به الکل نداشته است.

مناسب ترین افزودنی برای توقف تخمیر باقیمانده از تقطیرهای قبلی است "دم" با قدرت حدود 25 درجه. آنها الکل را به مخمر اضافه می کنند و مخمر می میرد. علاوه بر این، به این ترتیب از محصول "ضایعات" به نفع خود استفاده می کنید و میزان الکل تولید شده را از دست نمی دهید.

چگونه تخمیر را تسریع کنیم؟

اما با دانستن اینکه از قبل به پوره شکر سریع نیاز دارید، به یکی از ترفندهای پیشنهادی (یا حتی چندین بار در یک زمان) متوسل شوید.

به طوری که در صورت امکان تسریع در رسیدن، از این روش ها استفاده کنید:

• فقط از تازه ترین مخمر استفاده کنید. تحت شرایط مناسب، آنها فعال تر عمل می کنند و به سرعت وظیفه خود را برای تبدیل قند به الکل انجام می دهند.
• افزودن پوسته نان به مخمر، رسیدن را تسریع می کند. احتمالاً خودتان این موضوع را در حین آشپزی مشاهده کرده اید.
• رب گوجه فرنگی از قبل رقیق شده و اضافه شده: حداکثر 100 گرم در هر 10 لیتر مخمر.
• نخود یا ذرت به مقدار 300 - 400 گرم در 10 لیتر؛

لطفا توجه داشته باشید. نخود فرنگی که پس از شروع فرآیند تخمیر اضافه می شود، می تواند کف زیادی تولید کند که به راحتی توسط بیسکویت های خرد شده خاموش می شود.

• افزایش مقدار آب یا کاهش مقدار شکر نسبت به آنچه در دستور غذا ذکر شده است (بیشتر از 20٪) باعث تسریع رسیدن می شود. اما برای این واقعیت آماده باشید که در طول تقطیر الکل کمتری دریافت خواهید کرد.
• افزودن کشمش شسته نشده به دلیل وجود مخمر وحشی روی سطح آن، روند را تسریع می کند.
• هم زدن خار مریم روزانه (چند بار ممکن است). هنگام هم زدن، حباب‌های گاز به شدت آزاد می‌شوند که رسیدن را نیز تسریع می‌کند.

چند سوال در مورد خمیر تخمیر

بسیاری از (به ویژه مبتدیان) مهتابی ها سؤالات زیادی دارند که در زیر سعی خواهیم کرد به آنها پاسخ دهیم.

براگا تخمیر نشده است، آیا می توان آن را دور کرد؟

البته انجام این کار صلاح نیست اما در مواقع اضطراری امکان پذیر است. بهره بردن نکاتی برای توقف تخمیر. اما کمبود الکل تقریباً به طور قطع تضمین شده است. تخمیر ناقص به این معنی است که قند هنوز به الکل تبدیل نشده است.

با دقت.در حین تقطیر ممکن است فوم آزاد شود که بر کیفیت محصول تأثیر می گذارد. در این مورد، تقطیر ثانویه کمک می کند.

چرا ماش برای مدت طولانی تخمیر می شود؟

همانطور که قبلا ذکر شد، عوامل زیادی وجود دارد که بر مدت زمان رسیدن تأثیر می گذارد. علاوه بر کیفیت مواد لازم است به دمای اتاق توجه کنید. اگر دمای آن زیر 18 درجه سانتیگراد باشد، فعالیت حیاتی مخمر بسیار ضعیف است، بنابراین فرآیند کند است. در دمای بالای 30 درجه سانتیگراد انرژی حیاتی آنها نیز کاهش می یابد و در حدود 40 درجه سانتیگراد کاملاً می میرند.

علاوه بر این، مخزن تخمیر نباید در کف سرد (کاشی، کاشی چینی، سنگ) قرار گیرد. باید یک پایه گرم در زیر وجود داشته باشد. در غیر این صورت، حتی اگر اتاق 22 درجه سانتیگراد باشد، ممکن است مش 16 درجه باشد که غیرقابل قبول است.

اگر ماش فرار کرد چه باید کرد؟

اکثر دلایل رایجافزایش کف کردن:

• استفاده از مخمر نانوایی به جای مخمر الکلی یا افزایش تصادفی مقدار آن؛
• اضافه کردن عسل به مخمر به جای شکر؛
• مالت و مواد خام دانه در مرحله اول تخمیر نیز می توانند کف زیادی تولید کنند.
• بیش از حجم مجاز برای مخمر.

توجه داشته باشید: حداکثر تا 2/3 حجم با پوره پر شود. و هنگام استفاده از محصولاتی که به طور بالقوه می توانند فوم زیادی تولید کنند - فقط نیمی.

بیش از حد آن این واقعیت را به خطر می اندازد که باید مخمر را روی زمین جمع کنید، ظروف را بشویید و در این صورت مقداری از الکل را نیز از دست خواهید داد.

اما برای بسیاری از مردم این اتفاق می افتد که مخمر کف می کند و باید فوراً کاری در مورد آن انجام شود. بنابراین، ما چندین گزینه را ارائه می دهیم:

• بهترین راه اگر فوم به طور ناگهانی ظاهر شود این است ظرف را به اتاق سردتر منتقل کنیدبرای چند روز، و سپس به شرایط راحت برای پوره برگردید. اما زیاده روی نکنید، توصیه می شود دمای آن کمتر از 15 درجه سانتیگراد نباشد.
• آن وقت چنین امکانی وجود ندارد مخمر را به دو ظرف تقسیم کنید. بعد از چند روز که کف شدید متوقف شد، دوباره با هم آبکشی کنید.
• روی مخمر خرد شود 1-2 کوکی.
• در ظرف بریزید روغن سبزیجات که کف را نیز به خوبی خاموش می کند. یکی دو قاشق غذاخوری کافی است.
• مقداری یخ اضافه کنید. این به کاهش مقدار کف کمک می کند، اما تخمیر را کاهش می دهد.

تخمیر براگا متوقف شده است، اما هنوز شیرین است

در اینجا دلایل اصلی ذکر شده است:

• مخمر کافی نیست رفع این مشکل آسان است: اضافه کنید و روند از سر گرفته خواهد شد.
• شکر بیش از حد (نسبت اشتباه است: برای 1 کیلوگرم - 4 لیتر آب). با اضافه کردن آب و مخمر حل می شود.
• اتاق سرد (گرم) است. دما را به سطوح بهینه برای فعالیت مخمر (22 تا 28 درجه سانتی گراد) برسانید.

را نیز در نظر بگیرید دلایل ممکنقبلاً در این مقاله در بالا ذکر شده است.

آیا می توان پوره را در فلاسک آلومینیومی قرار داد؟

نسل های زیادی از مهتابی ها استفاده کرده اند فلاسک های آلومینیومی شیر برای پوره. با این حال، تحقیقات در این زمینه ایمنی مواد را تایید نمی کند. طبق توصیه های دانشمندان و پزشکان، حتی تابه های آلومینیومی برای نگهداری غذاهای اسیدی توصیه نمی شود: سوپ کلم، گل گاوزبان، سولیانکا.

دما یکی از عوامل اصلی در دم کردن مناسب مهتاب است. واکنش‌های شیمیایی که در ماش رخ می‌دهند کند می‌شوند یا اصلاً شروع نمی‌شوند اگر برای آن‌ها آماده نباشید. شرایط بهینه. در مورد چه دماهایی صحبت می کنیم و چگونه آنها را به درستی حفظ کنیم؟

توجه داشته باشید که به ندرت هر واکنشی به دمای کاملاً تعریف شده نیاز دارد. به طور معمول، گسترش چندین درجه فرض می شود، به عنوان مثال، از 18 تا 28، که در آن واکنش شیمیایی به طور کیفی ادامه می یابد. همه افراد آزمایشگاهی در خانه با یک دسته دماسنج ندارند، بنابراین مقادیر متوسط ​​به عنوان مبنایی در نظر گرفته می شود که به راحتی در خانه قابل نگهداری است.

برای اندازه گیری دمای ماش، از دماسنج با پروب استفاده کنید

شاخص عمومی پذیرفته شده دما است از 20 تا 30 درجه سانتیگراد. هنگامی که چنین شرایطی حفظ شود، تقریباً همه انواع مخمر به طور فعال کار می کنند. هنگام استفاده از مخمر نانوایی، خشک، الکل، شراب، آبجو یا توربو، این محیط حرارتی بهینه خواهد بود.

"پختن" مخمر بسیار ساده تر از "انجماد" آن است. بنابراین سعی کنید به جای تسلیم شدن، گرما را مهار کنید.

• در یک درجه حرارت زیر +5درجه، هر نوع مخمری خواهد مرد. اگر به طور تصادفی پوره را منجمد کردید، باید آن را گرم کنید و دوباره قارچ ها را اضافه کنید.
• از جانب +5 تا +20مخمر فعالیت بسیار کمی از خود نشان می دهد، اما به زندگی خود ادامه می دهد. آنها در یک نوع خواب زمستانی هستند. وقتی درجه حرارت بالا می رود از خواب بیدار می شوند و وقتی دما کاهش می یابد می میرند.
• از جانب 20+ تا 30+شما به حداکثر بازده تخمیر دست خواهید یافت. این یک ایده آل برای تلاش است.
• از جانب 30+ تا 42+شما خطر خراب کردن مش را دارید. نکته این است که درجه حرارت محیطپایین تر از مخزن تخمیر. هنگامی که فرآیند بیش از حد فعال است، گرمای زیادی آزاد می شود و قارچ ها ممکن است چنین "گرمایی" را تحمل نکنند.
• هنگام افزایش بیش از +42درجه، تمام مخمری که در تخمیر ماش استفاده می شود می میرد. به نظر می رسد دستیابی به چنین آب جوشی بسیار دشوار است، اما در عمل یک اتفاق رایج است.

ایمن تر است که دما را کمی پایین تر نگه دارید. هیچ کس نمی تواند 100٪ بگوید که مش در یک موقعیت خاص چگونه رفتار خواهد کرد.

اگر بسیار فعال "بازی" شود، به دلیل گرمای تولید شده، مایع می تواند گرم شود و تمام قارچ های مفید را از بین ببرد. رساندن آن به +5 بسیار دشوار است اما بدون مشکل به +50 می رسد.

در چه دمای تخمیر مهتاب بیشتری تولید می شود؟

مطالعه جالبی با اندازه گیری کارایی تخمیر و انتشار مواد مضر در دماهای مختلف انجام شد. معلوم شد که وقتی 30 درجهتخمیر 4 برابر سریعتر انجام می شود و مقدار روغن های بدنه تشکیل شده 4 برابر کمتر است. انتشار الکل در این مورد 10٪ کمتر است.

در 20 درجه"اگزوز" الکل بیشتری تولید می کند، اما ماش هزینه بیشتری دارد. مواد مضر بیشتری نیز تولید می شود. تقطیر مضاعف با جداسازی کسرها مشکل کیفیت مهتابی را کاملا حل می کند، بنابراین اگر کمیت برای شما مهمتر از سرعت است، بهتر است تخمیر را در حداقل دمای مجاز نگه دارید.

نتایج این مطالعه در عکس زیر ارائه شده است.

چه دستگاه هایی می توانند دمای بهینه ماش را حفظ کنند؟

هنوز راه حل های تخصصی وجود ندارد، بنابراین از نبوغ و تجربه سایر مهتابی ها استفاده خواهیم کرد. در زیر ما سه روش شناخته شده را شرح خواهیم داد که به شما در حفظ محتویات مخزن تخمیر در شرایط خاص کمک می کند.

فقط نخندید، واقعاً مؤثر است. درجه های مورد نیاز را تنظیم می کنیم، آن را به پایین مخزن تخمیر پایین می آوریم و دمای خود ماش را کنترل می کنیم. به دلیل فعال بودن کمی بالاتر خواهد بود واکنش های شیمیاییبنابراین بهتر است 2-3 درجه قدرت را کاهش دهید.

قیمت از 300 تا 1500 روبل. می توانید در AliExpress سفارش دهید یا از فروشگاه حیوانات خانگی خرید کنید.

آبگرمکن آکواریومی با ترموستات

پد حرارتی برای کمربند

اصل کار به شرح زیر است: پد گرمایش را به دور مخزن تخمیر می پیچیم، درجات لازم را تنظیم می کنیم و آن را روشن می کنیم. در یک اتاق سرد، ممکن است کل مشکل را حل نکند، اما تاثیر آن 100٪ خواهد بود.

قیمت حدود 1000 روبل است.

تشک گرم شده

در این حالت، مخزن تخمیر به سادگی روی یک مکان گرم قرار می گیرد و گرما از کف می آید. با توجه به اینکه سرما فرو می رود و گرما بالا می رود، گرم کردن مایع از زیر راه حل بسیار درستی است.

قیمت از 1000 تا 1500 روبل.

به منظور تهیه درست ماش و در انتها گرفتن محصول کیفیت بالانیاز به رعایت یکسری شرایط مسئله کلیدی در فرآیند پخت، دمای مورد نیاز است. چگونه آن را به درستی انتخاب کنیم و این انتخاب به چه چیزی بستگی دارد؟

جهت یابی

مکانیسم تخمیر

برای شروع، لازم به یادآوری است که مش چیست و فرآیند تخمیر چه نقشی در تولید آن دارد. براگا یک اکوسیستم کامل بسته است. این فقط مخمر، شکر و سایر اجزا نیست که به طور تصادفی با هم مخلوط شده اند شرایط لازمبرای رشد ارگانیسم هایی که تخمیر را تحریک می کنند. براگا یک محیط کامل برای ظهور میکروارگانیسم هایی مانند قارچ است. کربوهیدرات های پیچیده به دلیل تولید مثل در ساختار مش، به الکل تبدیل می شوند.

چنین محصولات تخمیری انرژی خود را به روش ساده "انسانی" - با پردازش اکسیژن به دست آمده از محیط به کربن به دست می آورند. اما به شرط دسترسی به هوای تازه و نور خورشید، این فرآیند به درستی انجام خواهد شد. سپس به دلیل افزودن ترکیبات کربنی پیچیده تر مانند گلوکز یا ساکارز، ساختار مخمر تغذیه خود را تغییر می دهد و از قند انرژی تولید می کند. این باعث آزاد شدن دی اکسید کربن و مهمتر از همه برای ما اتیل الکل در نوشیدنی می شود.

مخمر به اصطلاح "وحشی" که می تواند باعث این فرآیند شود، به شکل طبیعی و اصلی خود نیز موجود است. اینها بیشتر میوه ها و برگ ها را شامل می شوند. شراب سازی و تولید مشروبات الکلی قوی در طول عمر خود توانسته است به چیزی بر خلاف کارهای اجداد خود تبدیل شود، اما اصول اولیه هنوز تغییر نکرده است.

ایجاد شرایط ایده آل برای ماش مناسب؟

فرآیند تهیه یک پایه واقعاً با کیفیت بالا برای هر نوشیدنی قویساخته شده از پوره نیاز به رعایت بسیاری از تفاوت های ظریف دارد:

• مقدار لازم پوره حاصل. از این حجم بستگی داردظروف مورد استفاده
• مواد آن (مهمتر از همه - آلومینیوم نیست).
• درصد شکر موجود در حجم اولیه مخلوط.
• مخمر استفاده شده و مقدار آن
• وجود آب بند.
• دمای اتاق اتاقی که ماش در آن نگهداری می شود.
• رعایت توالی صحیح اقدامات در حین ساخت.

چه شرایط دمایی برای تهیه خمیر مورد نیاز است؟

با معرفی طولانی شما را خسته نخواهیم کرد. دمای مورد نیاز برای بدست آوردن ماش خروجی با بالاترین کیفیت ممکن، به شرط رعایت سایر پارامترها، در محدوده 20 تا 28 درجه سانتیگراد است. کاهش یا افزایش در یک جهت یا دیگری حداکثر تا 2 درجه سانتیگراد مجاز نیست.

هنگام عبور از حد دمای پایین تر (18 درجه سانتیگراد حد مجاز است)، مخمر "می میرد". این امر مستلزم کاهش کامل سطح کیفی محصول نهایی است. اگر دمای کاربالاتر از حداکثر 30 درجه مجاز، این باعث تخمیر بسیار سریع می شود و در نتیجه ماش نیز کار نمی کند. دمای بسیار بالا باعث انعقاد پروتئین و مرگ اجتناب ناپذیر "مخمر" می شود. این نیز به این دلیل است که در طی فرآیند تخمیر، ماش به دلیل انتشار مداوم گرما، گاهی اوقات خود به خود گرم می شود. اگر دما در حد مجاز بالا باشد، این گاهی اوقات تعیین کننده است.

در صورت نقض محدوده دمای عملیاتی و تأثیر چه باید کرد؟

هنگام تخمیر پوره، مهمترین چیز این است که یک چیز ساده را به خاطر بسپارید. نگه داشتن دما در محدوده دمایی توصیه شده به هیچ وجه بر کیفیت محصول تأثیر نمی گذارد. آن ها حداقل حد 18-20 درجه سانتیگراد و حداکثر 28-30 درجه سانتیگراد وجود دارد. نوسانات دما در این محدوده ها به طور مستقیم بر کیفیت ماش تأثیر نمی گذارد. بیش از این محدوده ممکن نیست، کمتر نیز ممکن نیست. اما تفاوتی بین 22C و 26C وجود ندارد. نکته اصلی این است که از مرزهای مقادیر دمای مجاز عبور نکنید.

اگر کاهش یابد، یک راه عالی برای از بین بردن این مشکل، خرید یک آبگرمکن از نوع آکواریومی است. یک دماسنج مخصوص که آکواریومی ها در کار خود برای تعیین دقیق ترین دمای آب استفاده می کنند نیز کمک ارزشمندی خواهد بود. اگر جستجوی این واحد باعث ناراحتی شما می شود، می توانید از "دماسنج" معمولی اتاق نیز استفاده کنید.

اگر دمای ماش از محدوده بالای مقادیر دمای مجاز فراتر رفته باشد، کاهش اجباری آن لازم است. به ویژه، این به شدت در مورد مواردی اعمال می شود که ظروف با حجم زیاد به عنوان ظرفی برای پوره استفاده می شود. این به طور مستقیم با افزایش خود به خود دمای مخلوط به دلیل فعالیت مخمر مرتبط است. بیشترین به روشی ساده"پایین آوردن دما" معمولی ترین تکه های یخ خواهد بود.

آیا راه دیگری برای تأثیرگذاری بر میزان تخمیر وجود دارد؟

تخمیر همیشه می تواند با استفاده از وسایل موجود و با حداقل تلاش تسریع شود. در اینجا، دوباره، لازم به یادآوری است که همه مخمرها میکروارگانیسم های کاملاً زنده هستند. مانند هر چیز دیگری در سیاره ما، آنها می خواهند تولید مثل کنند. اما آنها این کار را فقط در شرایطی انجام می دهند که برای خودشان راحت باشد. و علاوه بر رژیم دمایی صحیح، هنگام ایجاد آنها باید راهنمایی شوید قوانین زیر:

• هر چه تازه تر بهتر مخمر قدیمی تا حد زیادی فرآیند تخمیر را مهار می کند. بنابراین، نباید در زمان لازم برای یافتن یک محصول باکیفیت و تخصصی کوتاهی کنید. سپس می توان از مخمر خوب به جای خمیر مایه استفاده کرد.
• هنگام اضافه کردن، اضافه کنید. با اضافه کردن کمی مخمر بیشتر از مقدار لازم، می توانید روند را نیز تسریع کنید. یا می توانید از روش زیر استفاده کنید - بر اساس محاسبه 10 قطره در هر لیتر، کمی آمونیاک بریزید. اگر این نوع "شیمی" را به عنوان یک افزودنی دوست ندارید، سپس مقداری دانه اضافه کنید و آنها را در مایه مخلوط کنید.

شرایط و شرایط نگهداری محصول نهایی و اگر اتاق مخصوصی برای این کار ندارید چه باید کرد؟

اگر بدون تعیین هدف در حال تهیه ماش هستید تولید بزرگ، پس احتمالاً برای شما سوال پیش می آید که وقتی آماده شد آن را کجا قرار دهید؟ از این گذشته، اکثر ما به سختی یک انبار مخصوص یا اتاق جداگانه برای این منظور داریم که مجهز به یخچال های درجه یک، دماسنج، دستگاه های الکترونیکی و غیره باشد. در چنین شرایطی، اولین کاری که باید انجام دهید این است که تصمیم بگیرید چقدر زمان نیاز دارید؟

نکته اصلی که باید به خاطر داشته باشید این است که هر چه دمای محیط نسبت به ماش کمتر باشد، بهتر است. در دمای متوسط ​​اتاق - از 24 تا 30 درجه سانتیگراد - ماندگاری نوشیدنی بسیار کوتاه است. فقط چند ساعت در این مدت، نوشیدنی طعم خود را از دست می دهد و بوی نامطبوعی پیدا می کند. بر این اساس، نمی توانید ظرفی را با پوره تمام شده در نزدیکی لوله و پنجره ها بگذارید، که از طریق آن اشعه های خورشید علاوه بر این، ماش را گرم می کند.

اگر نیاز دارید نوشیدنی را برای مدت طولانی تری نگهداری کنید - بهترین گزینهیک یخچال یا یک زیرزمین سرد در خانه وجود خواهد داشت (البته اگر در یک خانه خصوصی زندگی می کنید و یکی دارید). در این حالت، با توجه به حفظ دمای 2 تا 5 درجه سانتیگراد، "عمر" ماش به چند هفته افزایش می یابد. به عنوان یک قاعده، حداکثر دوره ای که طی آن یک نوشیدنی به طور قابل توجهی ویژگی های طعم خود را تغییر نمی دهد 21 روز است. اما همچنان مصرف آن در ۷ روز اول توصیه می شود تا از طعم عالی آن نهایت لذت را ببرید.

در خاتمه می‌خواهم بگویم که تهیه ماش با رعایت تمام توصیه‌ها و ایجاد تمام شرایط مورد نیاز، تضمین کننده یک نوشیدنی باکیفیت است. شما همیشه خواهید دانست که چگونه و از چه چیزی ساخته شده است. و آگاهی از کار شما نیز به شما کمک می کند از طعم شگفت انگیز آن لذت ببرید. با نوشیدن اولین جرعه پوره تازه دم کرده، طعم بی نظیری را احساس خواهید کرد که با ذره ای غرور طعم دار شده است.

تخمیر الکلی اساس تهیه هر کدام است نوشیدنی الکلی. این ساده ترین و راه مقرون به صرفهگرفتن اتانول. روش دوم، هیدراتاسیون اتیلن، مصنوعی است و به ندرت و فقط در تولید ودکا استفاده می شود. برای درک بهتر چگونگی تبدیل شکر به الکل، به مشخصات و شرایط تخمیر نگاه می کنیم. از نقطه نظر عملی، این دانش به ایجاد یک محیط بهینه برای مخمر کمک می کند - قرار دادن درست پوره، شراب یا آبجو.

تخمیر الکلیفرآیند تبدیل گلوکز توسط مخمر به اتیل الکل و دی اکسید کربن در یک محیط بی هوازی (بدون اکسیژن) است. معادله به صورت زیر است:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2.

در نتیجه یک مولکول گلوکز به 2 مولکول اتیل الکل و 2 مولکول دی اکسید کربن تبدیل می شود. در این حالت انرژی آزاد می شود که منجر به افزایش جزئی دمای محیط می شود. همچنین در طی فرآیند تخمیر، روغن‌های فوزل تشکیل می‌شوند: بوتیل، آمیل، ایزوآمیل، ایزوبوتیل و سایر الکل‌ها که محصولات جانبی متابولیسم اسیدهای آمینه هستند. از بسیاری جهات، روغن‌های فوزل عطر و طعم نوشیدنی را تشکیل می‌دهند، اما بیشتر آنها برای بدن انسان مضر هستند، بنابراین تولیدکنندگان سعی می‌کنند روغن‌های مضر بدنه را از الکل حذف کنند، اما روغن‌های مفید را ترک می‌کنند.

مخمرقارچ های کروی تک سلولی (حدود 1500 گونه) هستند که به طور فعال در یک محیط مایع یا نیمه مایع غنی از قند رشد می کنند: روی سطح میوه ها و برگ ها، در شهد گل ها، توده گیاهی مرده و حتی خاک.

اینها یکی از اولین موجوداتی هستند که توسط انسان "رام" شده اند؛ مخمر عمدتا برای پخت نان و تهیه نوشیدنی های الکلی استفاده می شود. باستان شناسان ثابت کرده اند که مصریان باستان 6000 سال قبل از میلاد مسیح. ه. ساخت آبجو را آموخت و تا سال 1200 ق.م. ه. تسلط کامل در پخت نان مخمر.

تحقیقات علمی در مورد ماهیت تخمیر در قرن نوزدهم آغاز شد؛ J. Gay-Lussac و A. Lavoisier اولین کسانی بودند که فرمول شیمیایی را پیشنهاد کردند، اما ماهیت این فرآیند نامشخص باقی ماند و دو نظریه مطرح شد. دانشمند آلمانی Justus von Liebig فرض کرد که تخمیر ماهیتی مکانیکی دارد - ارتعاشات مولکول های موجودات زنده به قند منتقل می شود که به الکل و دی اکسید کربن تجزیه می شود. به نوبه خود، لوئی پاستور معتقد بود که فرآیند تخمیر بر اساس طبیعت بیولوژیکی است - هنگامی که شرایط خاصی حاصل می شود، مخمر شروع به تبدیل قند به الکل می کند. پاستور موفق شد فرضیه خود را به صورت تجربی اثبات کند؛ بعدها دانشمندان دیگر ماهیت بیولوژیکی تخمیر را تأیید کردند.

کلمه روسی "مخمر" از فعل اسلاوی کلیسای قدیمی "drozgati" گرفته شده است که به معنای "فشار دادن" یا "خمیر کردن" است و ارتباط واضحی با پخت نان وجود دارد. به نوبه خود، نام انگلیسی مخمر "مخمر" از کلمات انگلیسی قدیمی "gist" و "gyst" گرفته شده است که به معنای "کف"، "تولید گاز" و "جوش دادن" است که به تقطیر نزدیک تر است.

مواد اولیه الکل عبارتند از شکر، محصولات حاوی قند (عمدتا میوه ها و انواع توت ها)، و همچنین مواد خام حاوی نشاسته: غلات و سیب زمینی. مشکل این است که مخمر نمی تواند نشاسته را تخمیر کند، بنابراین ابتدا باید آن را به قندهای ساده تجزیه کنید، این کار توسط آنزیم آمیلاز انجام می شود. آمیلاز در مالت، یک دانه جوانه زده یافت می شود و در دماهای بالا (معمولاً 60 تا 72 درجه سانتیگراد) فعال می شود و فرآیند تبدیل نشاسته به قندهای ساده را "ساکاره سازی" می نامند. ساکاره سازی با مالت ("گرم") را می توان با افزودن آنزیم های مصنوعی جایگزین کرد، که در آن نیازی به گرم کردن مخمر نیست، به همین دلیل است که این روش را ساخارسازی "سرد" می نامند.

شرایط تخمیر

رشد مخمر و روند تخمیر تحت تأثیر عوامل زیر است: غلظت قند، دما و نور، اسیدیته محیط و وجود عناصر کمیاب، محتوای الکل، دسترسی به اکسیژن.

1. غلظت قند.برای اکثر نژادهای مخمر، میزان قند بهینه مخمر 10-15٪ است. در غلظت های بالاتر از 20٪ تخمیر ضعیف می شود و در 30-35٪ تقریباً متوقف می شود، زیرا شکر تبدیل به یک ماده نگهدارنده می شود که از کارکرد مخمر جلوگیری می کند.

جالب اینجاست که وقتی میزان قند محیط زیر 10٪ باشد، تخمیر نیز ضعیف پیش می رود، اما قبل از شیرین کردن مخمر، باید حداکثر غلظت الکل (نقطه 4) بدست آمده در طول تخمیر را به خاطر بسپارید.

2. دما و نور.برای اکثر سویه های مخمر، دمای بهینه تخمیر 20-26 درجه سانتی گراد است (مخمر آبجو تخمیر پایین به 5-10 درجه سانتی گراد نیاز دارد). محدوده مجاز 18-30 درجه سانتیگراد است. با بیشتر دمای پایینتخمیر به طور قابل توجهی کند می شود، و در مقادیر زیر صفر، فرآیند متوقف می شود و مخمر "به خواب می رود" - به انیمیشن معلق می افتد. برای شروع مجدد تخمیر، کافی است دما را بالا ببرید.

خیلی زیاد حرارتمخمر را از بین می برد آستانه استقامت به فشار بستگی دارد. به طور کلی، مقادیر بالای 30-32 درجه سانتیگراد خطرناک در نظر گرفته می شوند (به ویژه برای شراب و آبجو)، با این حال، نژادهای خاصی از مخمر الکلی وجود دارد که می تواند دمای خارمرغ تا 60 درجه سانتیگراد را تحمل کند. اگر مخمر پخته شده باشد، برای از سرگیری تخمیر باید یک دسته جدید به مخمر اضافه کنید.

فرآیند تخمیر به خودی خود باعث افزایش دما به میزان چند درجه می شود - هر چه حجم مخمر بیشتر باشد و مخمر فعال تر باشد ، حرارت قوی تر است. در عمل، تصحیح دما در صورتی انجام می شود که حجم آن بیش از 20 لیتر باشد - کافی است دما را زیر 3-4 درجه از حد بالایی نگه دارید.

ظرف را در یک مکان تاریک یا با یک پارچه ضخیم می پوشانند. عدم وجود نور مستقیم خورشید به شما امکان می دهد از گرمای بیش از حد جلوگیری کنید و تأثیر مثبتی بر کار مخمر دارد - قارچ ها نور خورشید را دوست ندارند.

3. اسیدی بودن محیط و وجود عناصر کمیاب.محیط اسیدی 4.0-4.5 pH تخمیر الکلی را ترویج می کند و رشد میکروارگانیسم های شخص ثالث را سرکوب می کند. در یک محیط قلیایی، گلیسرول و اسید استیک آزاد می شود. در مخمر خنثی، تخمیر به طور معمول ادامه می یابد، اما باکتری های بیماری زا به طور فعال رشد می کنند. اسیدیته مخمر قبل از افزودن مخمر تنظیم می شود. اغلب، تقطیرکنندگان آماتور، اسیدیته را با اسید سیتریک یا هر آب ترش افزایش می دهند و برای کاهش آن، مخمر را با گچ خاموش می کنند یا با آب رقیق می کنند.

علاوه بر شکر و آب، مخمر به مواد دیگری نیز نیاز دارد - در درجه اول نیتروژن، فسفر و ویتامین ها. مخمر از این ریز عناصر برای سنتز اسیدهای آمینه که پروتئین آنها را تشکیل می دهند و همچنین برای تولید مثل استفاده می کند. مرحله اولیهتخمیر مشکل این است که در خانه نمی توان به طور دقیق غلظت مواد و بیش از حد را تعیین کرد ارزش های قابل قبولممکن است بر طعم نوشیدنی (به ویژه شراب) تأثیر منفی بگذارد. بنابراین، فرض بر این است که مواد خام نشاسته ای و میوه در ابتدا حاوی مقدار مورد نیاز ویتامین، نیتروژن و فسفر هستند. معمولا فقط پودر شکر خالص تغذیه می شود.

4. محتوای الکل.اتیل الکل از یک طرف یک محصول زائد مخمر است، از طرف دیگر یک سم قوی برای قارچ های مخمر است. هنگامی که غلظت الکل در مخمر 3-4٪ است، تخمیر کند می شود، اتانول شروع به مهار رشد مخمر می کند، در 7-8٪ مخمر دیگر تولید مثل نمی کند، و در 10-14٪، پردازش قند را متوقف می کند - تخمیر متوقف می شود. . تنها گونه های خاصی از مخمرهای کشت شده، که در شرایط آزمایشگاهی پرورش یافته اند، نسبت به غلظت الکل بالاتر از 14 درصد متحمل هستند (برخی حتی در 18 درصد یا بالاتر به تخمیر ادامه می دهند). از 1% شکر موجود در مخمر، حدود 0.6% الکل به دست می آید. این بدان معنی است که برای به دست آوردن 12٪ الکل، محلولی حاوی 20٪ قند مورد نیاز است (20 × 0.6 = 12).

5. دسترسی به اکسیژن.در یک محیط بی هوازی (بدون اکسیژن)، مخمر به جای تولید مثل بر بقا متمرکز است. در این حالت است که حداکثر الکل آزاد می شود ، بنابراین در بیشتر موارد لازم است از مخمر از دسترسی هوا محافظت شود و در عین حال حذف دی اکسید کربن از ظرف را سازماندهی کرد تا از آن جلوگیری شود. فشار خون بالا. این مشکل با نصب آب بند حل می شود.

با تماس مداوم مخمر با هوا، خطر ترش شدن وجود دارد. در همان ابتدا، زمانی که تخمیر فعال است، دی اکسید کربن آزاد شده هوا را از سطح مخمر دور می کند. اما در پایان، زمانی که تخمیر ضعیف می شود و دی اکسید کربن کمتر و کمتر ظاهر می شود، هوا وارد یک ظرف دربسته با مخمر می شود. تحت تأثیر اکسیژن، باکتری های اسید استیک فعال می شوند، که شروع به پردازش الکل اتیلیک به اسید استیک و آب می کنند، که منجر به فاسد شدن شراب، کاهش بازده مهتابی و ظاهر شدن طعم ترش در نوشیدنی ها می شود. به همین دلیل بسیار مهم است که در ظرف را با آب بند ببندید.

با این حال، برای تکثیر مخمر (دستیابی به مقدار مطلوب آن) اکسیژن لازم است. معمولاً غلظتی که در آب یافت می شود کافی است، اما برای تسریع تکثیر، پس از افزودن مخمر، پوره را برای چند ساعت (با دسترسی به هوا) باز گذاشته و چندین بار هم می زنند.