Obsah

Úvod. 3

1. Význam drůbežího masa ve výživě člověka. 5

2. Příprava surovin pro přípravu pokrmů z drůbeže. 10

2.1 Příprava polotovarů pro nádivku. 19

2.2 Způsoby tepelného zpracování. 24

2.3 Příprava nádivek a omáček používaných k plněným pokrmům z drůbeže. 25

2.3.1 Náplně do náplní. 25

2.3.2 Omáčky k plněné drůbeži. třicet

3. Vývoj sortimentu a technologického postupu přípravy pokrmů z drůbeže. 36

3.1 Náplň vcelku. 36

3.2 Plnění po částech. 41

3.3 Plnění sekaných polotovarů. 45

4. Podávání pokrmů z drůbeže. 48

Závěr. 50

Reference: 52

TECHNICKÁ A TECHNOLOGICKÁ MAPA č. 1. 54

TECHNOLOGICKÁ MAPA.. 56

TECHNICKÁ A TECHNOLOGICKÁ MAPA č. 2. 58

TECHNOLOGICKÁ MAPA.. 60

TECHNICKÁ A TECHNOLOGICKÁ MAPA č. 3. 62

TECHNOLOGICKÁ MAPA.. 64

TECHNICKÁ A TECHNOLOGICKÁ MAPA č. 4. 66

TECHNOLOGICKÁ MAPA.. 68

TECHNICKÁ A TECHNOLOGICKÁ MAPA č. 5. 70

TECHNOLOGICKÁ MAPA.. 72

VÝPOČET CHEMICKÉHO SLOŽENÍ A ENERGETICKÉ HODNOTY NÁDOBÍ 74

Drůbeží maso je důležitou složkou lidské výživy. Obsahuje mnoho cenných bílkovin, vitamínů, minerálů a aminokyselin.

Tři čtvrtiny z celkového množství zkonzumovaného masa tvoří drůbež. Zaujímá 29 % in všeobecná výroba masa a asi 44 % celosvětového obchodu s masnými výrobky. Za poslední půlstoletí se produkce drůbežího masa zvýšila 19krát. Podíl drůbežího masa na celkové produkci je 52,7 %

Kuřecí maso je téměř univerzální: pomůže při žaludečních onemocněních s vysokou kyselostí a pokud je nízká. Měkká, křehká masová vlákna hrají roli pufru, přitahují přebytečnou kyselinu při gastritidě, syndromu dráždivého žaludku a dvanáctníkovém vředu. Speciální vlastnosti kuřecího masa jsou nenahraditelné ve formě vývaru s extraktivními látkami – se sníženou sekrecí nutí pracovat „líný“ žaludek. Kuřecí maso je jedním z nejsnáze stravitelných mas. Je lépe stravitelné: kuřecí maso má méně pojivové tkáně – kolagenu, než například hovězí. Kuřecí maso je důležitou složkou dietní výživy při onemocněních trávicího traktu, cukrovce, obezitě, ale i pro prevenci a léčbu kardiovaskulárních chorob. Kuřecí maso je navíc i přes nejvyšší obsah bílkovin nejméně kalorické.

Ptačí maso se vaří, dusí, smaží, peče, dělají se z něj řízky a mnoho dalších chutných a zdravých pokrmů. Za úvahu však stojí, že asi polovina vitamínů se tepelnou úpravou ztrácí, takže všemožné saláty, bylinky a čerstvá zelenina jsou výborným doplňkem pokrmů z drůbeže. Kysané zelí je dobré i s husou nebo kachnou.

Téma naší diplomové práce je „ Moderní technologie příprava pokrmů z plněné drůbeže."

Při zkoumání tématu této práce jsme dostali následující úkoly:

Studium sortimentu drůbežích jídel;

Vývoj sortimentu a technologie pro proces vaření;

Analýza moderních trendů v designu potravin.

V naší práci nabízíme výpočty složení a energetické hodnoty pokrmů, hotové technologické mapy a kuchařská schémata.

Význam drůbežího masa v lidské stravě

Maso a masné výrobky slouží v lidské výživě jako zdroj plnohodnotných bílkovin, tuků, minerálních látek a extra účinné látky, vitamíny, jejichž konzumace je nezbytná pro normální fungování těla.

Maso je jednou ze základních potravin. Obsahuje kompletní bílkoviny, tuky, minerály a extrakty, vitamíny a další životně důležité živiny, které jsou zastoupeny v optimálním kvantitativním a kvalitativním poměru a jsou tělem snadno vstřebatelné.

Výživová hodnota produktů je dána komplexem vlastností, které zajišťují fyziologické potřeby lidského těla na energii a základní živin ah-živiny. Je dán chemickým složením a významem jeho jednotlivých složek.

Nejcennější na kuřecím mase jsou bílkoviny. U kuřecího a krůtího masa je to asi 20%, u husy a kachny - o něco méně. Navíc obsahuje polynenasycené mastné kyseliny ve větší míře než jiné druhy masa, díky čemuž se nejen dobře vstřebává do těla, ale také pomáhá předcházet ischemii, infarktu myokardu, mrtvici, hypertenzi a také udržuje normální hladinu metabolismus a zvýšení imunity. Kuřecí maso obsahuje více bílkovin než jakýkoli jiný druh masa, přičemž jeho obsah tuku nepřesahuje 10 %. Pro srovnání: kuřecí maso obsahuje 22,5% bílkovin, zatímco krůtí maso - 21,2%, kachna - 17%, husa - 15%. Ještě méně bílkovin je v tzv. „červeném“ mase: hovězí -18,4%, vepřové -13,8%, jehněčí -14,5%. Zvláště je však třeba zdůraznit, že kuřecí protein obsahuje 92 % aminokyselin nezbytných pro člověka (v proteinu vepřového, jehněčího, hovězího - 88,73 % a 72 %). Podle minimálního obsahu cholesterolu v mase kuřecí prsa, takzvané „bílé maso“, je na druhém místě po rybách.

Maso vodního ptactva (husy - 28-30%, kachny - 24-27%) má zpravidla více tuku, zatímco mladá kuřata mají pouze 10-15%.

Drůbeží maso obsahuje velké množství vitamínů B2, B6, B9, B12 a minerálních látek – fosfor, síru, selen, vápník, hořčík a měď.

Podle povahy potřeb a užitečnosti pro lidský organismus se rozlišují hodnoty energetické, biologické (úplnost a účinnost), fyziologické, organoleptické, dále stravitelnost a bezpečnost. Na základě obsahu (g/100g výrobku) tří nejdůležitějších živin - bílkovin (B), tuků (F) a sacharidů (C) - je vypočtena energetická hodnota výrobku (kcal/YOg): EC = 4xB + 9xF + 4xU, kde 4;9; 4 - koeficienty energetické hodnoty bílkovin, tuků a sacharidů, kcal/g.

Na základě dostupných údajů o chemickém složení masa různých zvířat můžeme podle tabulky 1 porovnat jejich energetickou hodnotu.

stůl 1

Ukazatele nutriční a energetické hodnoty živočišného a drůbežího masa na 100 g výrobku

Nejvyšší energetickou hodnotu mezi drůbežím masem tak mají podle literárních zdrojů husy a kachny, následují krůty, dále kuřata a brojleři. Mezi živočišnými masy má nejvyšší energetickou hodnotu vepřové maso, následované hovězím a jehněčím.

Předpokládá se, že nutriční hodnota a stravitelnost živočišných bílkovin je vyšší než u rostlinných bílkovin. Nadbytek nebo nedostatek kompletních bílkovin v potravě však vede k dysfunkci lidských orgánů. Biologická účinnost je ukazatelem kvality tukových složek potravinářských výrobků, odráží obsah polynenasycených mastných kyselin.

Fyziologická hodnota je dána schopností složek potravy aktivovat činnost hlavních systémů těla díky přítomnosti fyziologicky aktivních látek. Zvláštní místo mezi fyziologicky aktivními látkami zaujímají vitamíny a minerály, organické kyseliny, balastní a fenolické látky.

Drůbeží maso je cenným potravinářským produktem. Drůbeží maso zahrnuje jatečně upravená těla kuřat, kachen, hus, krůt a perliček, OKP 92 1160 (GOST 21784-76). Obsahuje kompletní bílkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny, makro a mikroprvky. Více než 85 % bílkovin ve svalové tkáni drůbeže je považováno za kompletní. Obsahují všechny esenciální aminokyseliny. Aminokyselinové složení drůbežího masa je zastoupeno různými aminokyselinami. Nejvyšší hodnota z toho mají lysin (8,7 %), leucin (7,8 %), isoleucin (3,6 %), valium (4,8 %) aj. Obsah neplnohodnotných bílkovin (elastin, kolagen) v drůbežím mase je 1,5 %, v hovězím 3 % a vepřové 5 %. Limitujícími aminokyselinami jsou aminokyseliny obsahující síru, isoleucin a valin. EBC kuřecího masa je 2,0.

tabulka 2

Aminokyselinové složení drůbežího masa a vajec, mg na 100 g jedlé části

Drůbeží tuk obsahuje více nenasycených mastných kyselin, které si tělo nesyntetizuje v dostatečném množství, ale hrají důležitou roli ve výživě člověka. Má nízký obsah cholesterolu. Drůbeží tuk je díky vysokému obsahu kyseliny olejové vysoce tavitelný.

Bod tání kuřecího tuku je 23-40°C, krůtího 31-32, kachního 31 a husího 27-34°C a hovězího 50°C. V drůbežím mase je relativně malé množství sacharidů. Svalová tkáň drůbeže obsahuje všechny vitamíny rozpustné ve vodě, vitamínů rozpustných v tucích je velmi málo. Drůbeží maso je pro člověka dobrým zdrojem vitamínů B (mg %): Bi - 0,2-0,4; B2 - 0,1-0,4; B,2 - 0,1-0,4; B6 - 0,5-0,8; RR-4-7 a S-2-6. Ostatní vitamíny se vyskytují v malém množství.

Svalová tkáň je bohatá na minerály – železo, fosfor, draslík, sodík, vápník, hořčík, zinek. Mikroprvky – měď, mangan, nikl, kobalt, hliník a další – se v malém množství nacházejí ve svalech. Chemické složení drůbežího masa se liší v závislosti na druhu ptáka, křížence, věku, tučnosti a dalších faktorech. Drůbeží maso má vysoké chuťové vlastnosti, což je způsobeno jak morfologickými vlastnostmi svalové tkáně, tak i jejími vlastnostmi fyzikální vlastnosti- jemnost a šťavnatost. Svalová vlákna ptáka jsou tenčí a je mezi nimi méně pojivové tkáně než u jiných zvířat. Na rozdíl od masa hospodářských zvířat je intramuskulární pojivová tkáň drůbeže méně vyvinutá a nemá tukové zásoby.

Drůbeží maso má příjemnou vůni, což se vysvětluje tvorbou specifického poměru látek, které se podílejí na vytváření „buketu“ chuti a vůně během tepelného zpracování. Drůbeží maso se liší barvou (bílá a červená) a kvalitou. Bílé maso jsou především prsní svaly, červené maso jsou svaly stehenní. Rozdíly ve svalové barvě jsou způsobeny přítomností proteinu myoglobinu, který dává svalovým vláknům červenou barvu.

Myoglobin (myochrom) je kompletní sarkoplazmatický protein a je to pigment skládající se z globinu a nebílkovinné části – hemu, který obsahuje železo. Při spojení s kyslíkem vzniká oxymyoglobin, který má jasně červenou barvu. Myoglobin funguje jako přenašeč kyslíku a je jakousi zásobou kyslíku. Bílé maso (prsní svaly) obsahuje o něco více kompletních bílkovin, méně tuku, cholesterolu a fosfatidů. Bílé maso je křehčí než maso červené, což se vysvětluje tenkou strukturou svalových vláken a menším množstvím pojivové tkáně. Červené maso je však ve srovnání s bílým masem šťavnatější.

2. Příprava surovin pro přípravu pokrmů z drůbeže

V obchodě se veškerá drůbež třídí podle věku, pohlaví, tučnosti a způsobu zpracování.

V závislosti na věku a pohlaví se kuřata dělí do několika kategorií.

Kuřata (slepice a kohouti) do sedmi měsíců věku; hmotnost nevykuchaného jatečně upraveného těla je od 500 do 1100 g, vykuchaného - od 350 do 750 g.

Kurčata a kohouti ve věku od 7 měsíců do 1 roku. Průměrná hmotnost kuřic je přes 1 kg. U kohoutků nejsou ostruhy delší než 1 cm.

Kuřecí jatečně upravená těla kuřat starších 1 roku.

Kohouti - jatečně upravená těla kohoutů starších 1 roku s ostruhami delšími než 1 cm.

Krůty, kuřata, kachny a husy jsou dodávány do stravovacích zařízení oškubané, vykuchané, polovykuchané a vykuchané.

Nevykuchaný pták má všechny vnitřnosti, hlavu a končetiny. Z napůl vykuchaných jatečně upravených těl se vyjmou vnitřnosti a zavede se papírový tampon. U vykuchaných jatečně upravených těl jsou řezem v břiše odstraněny všechny vnitřnosti a také hlava, nohy a křídla jsou odříznuty.

Drůbež se zařazuje do jedné nebo druhé třídy podle tučnosti, správného zpracování (oškubání) a vzhledu jatečně upravených těl.

Z hlediska tělesného stavu musí jatečně upravená těla splňovat níže uvedené požadavky.

Kuřata. Kuřata nejvyšší kvality by měla mít dobře vyvinutou svalovou tkáň, neměl by odstávat hřeben prsní kosti; podkožní vrstva tuku se nachází v souvislém pruhu od krku k ocasu a pruhy tuku na obou stranách prsou; kůže je jemná, hladká, šupiny na nohou jsou hladké.

Kuřata 1. stupně by měla mít dobře vyvinutou svalovou tkáň, mírně znatelný hřbet hrudní kosti; podkožní tuk na zádech - nachází se ve formě pruhu od krku k ocasu.

U kuřat 2. třídy by měla být svalová tkáň uspokojivě vyvinutá, může vyčnívat hřbet hrudní kosti a na hřbetě by měl být úzký pruh podkožního tuku.

Svalová tkáň kuřat 3. stupně je málo vyvinutá, výrazně vystupuje hřeben hrudní kosti; podkožní tuk v malém množství pouze v ocasu. S uspokojivě vyvinutou svalovinou jsou kuřata bez tukových zásob zařazena do 3. třídy.

Kuličky a kohouti. Ukazatele tučnosti pro tuto kategorii jsou stejné jako u kuřat, ale požadavky na množství tuku jsou zvýšené. Kurčice a kohouti nejvyšší třídy by měli mít na hřbetě a na obou stranách prsou značná ložiska podkožního tuku. Slepice a kohouti 1. třídy musí mít na rozdíl od kuřat tukové zásoby v podobě pruhů na prsou apod.

Kuřata a krůty. Špičková jatečně upravená těla drůbeže musí mít dobře vyvinutou svalovou tkáň, nevyčnívající hřeben hrudníku a zaoblený filet; podkožní tuk by měl pokrývat celé jatečně upravené tělo v souvislé vrstvě s malými mezerami na bocích a bocích pod křídly. Kůže je jemná, šupiny na nohou jsou hladké.

Svalová tkáň jatečně upravených těl I. stupně je dobře vyvinutá, filet je kulatý, hřeben hrudní kosti nevystupuje; výrazné usazeniny tuku na zádech, na ocase a ve formě pruhů na obou stranách prsou.

Svalová tkáň jatečně upravených těl 2. stupně je vyvinuta uspokojivě. Hřeben hrudní kosti není příliš výrazný, usazeniny podkožního tuku jsou umístěny ve formě pruhu od krku k ocasu.

Svalová tkáň jatečně upravených těl 3. stupně je málo vyvinutá, znatelně vystupuje hřeben hrudní kosti; tukové zásoby pouze v ocasu. Pokud je svalová tkáň lépe vyvinutá, pak tukové zásoby mohou být nevýznamné ve formě stop v ocasu.

Kohouti. Jatečně upravená těla kohoutů 1. stupně mají vyvinutou svalovou tkáň, nevýrazný hřeben hrudní kosti a zaoblený filet; výrazná ložiska podkožního tuku v oblasti ocasu a na hřbetě, stejně jako ve formě pruhů na obou stranách prsou.

Svalová tkáň jatečně upravených těl 2. stupně je vyvinuta vcelku uspokojivě, rýsuje se hřbet hrudní kosti; podkožní tuk na ocase a ve formě pruhu na hřbetě.

Svalová tkáň jatečně upravených těl stupně 3 je slabě vyvinutá, hřeben hrudní kosti je výrazný; malé usazeniny tuku v ocasu. S lepším rozvojem svalové tkáně jsou tukové zásoby povoleny pouze ve formě stop v ocasu.

Kachny a husy. Vysoce kvalitní jatečně upravená těla mají dobře vyvinutou svalovou tkáň, zaoblená prsa a bohaté tukové zásoby. Husy nejvyšší třídy musí mít vrstvu podkožního tuku na ocase o tloušťce nejméně 1,5 cm.

Aby se tuk ochránil před zezelenáním, provede se v oblasti ocasu trojúhelníkový řez do hloubky celé vrstvy tuku.

Svalová tkáň jatečně upravených těl I. stupně je dobře vyvinutá, hřeben hrudní kosti je sotva patrný; ložiska podkožního tuku se nacházejí v rovnoměrné vrstvě po celém jatečně upraveném těle, jeho výrazné nahromadění v ocasu, mezery na bocích a křídlech.

Svalová tkáň jatečně upravených těl 2. stupně je vyvinuta uspokojivě, mírně vystupuje hřbet hrudní kosti; podkožní vrstva tuku pokrývá celé tělo s mezerami na bocích, křídlech a bocích.

Svalová tkáň jatečně upravených těl stupně 3 je slabě vyvinutá, hřeben hrudní kosti je výrazný; ložiska podkožního tuku v malém množství, hlavně v ocasu.

Pro zpracování musí jatečně upravená těla splňovat níže uvedené požadavky.

Špičková jatečně upravená těla musí být pečlivě oškubána, bez zbytků peří nebo pahýlů; Na jatečně upraveném těle by neměly být žádné praskliny kůže, skvrny nebo modřiny. Jednotlivé lehké oděrky jsou povoleny, ale ne na hrudi. U jatečně upravených těl 1. třídy jsou povoleny jednotlivé pahýly na hřbetě, lehké oděrky (na prsou by neměly být žádné), nejvýše dvě natržení kůže a každé nejvýše 1 cm. Ve 2. třídě mohou mít jatečně upravená těla mírné konopí, mírné otlaky, oděrky a natržení kůže ne delší než 1 cm. Jatečně upravená těla 3. třídy nemusí být dostatečně oškubána, povoleny jsou zbytky peří a konopí, oděrky, škrábance a drobné otlaky.

Nohy ptáků by měly být důkladně omyty a očištěny od usazenin vodního kamene a jejich hlavy by měly být zabaleny do papíru.

Zabitá těla drůbeže se do pohostinských zařízení dostávají chlazená, chlazená a mražená.

Chlazená jatečně upravená těla jsou ta, která vychladla alespoň dvě hodiny po porážce. U chlazených by teplota uvnitř korpusu měla být od 0 do +4°. Zmrazená jatečně upravená těla by neměla mít teplotu vyšší než -6°.

Kulinářské vlastnosti mražené drůbeže jsou horší než chlazené drůbeže. Drůbež, podruhé mražená, má velmi průměrnou chuť, a proto ji nelze zařadit ani do nejvyšší, ani do 1. třídy.

Odrůda a kategorie tuku musí být vyznačeny na papírovém kroužku připevněném k noze nebo na papírovém obalu hlavy. Krabice s ptáky jsou také označeny typem a stářím ptáka. Takže na krabici s kuřaty je umístěno písmeno C, na krabici s husami - písmeno G atd.

Vykuchaná drůbež se označuje písmeny EE, polovykuchaná písmenem E. Pokud tedy existuje označení EE2K, znamená to, že dorazila vykuchaná kuřata 2. třídy.

Drůbež je považována za zatuchlou, pokud je její kůže ztmavlá, pokrytá hlenem, plísní, zelená v oblastech usazenin tuku nebo modrá v obilí a ocase.

Zatuchlý pták má zapadlé oči a tupý zobák. Pach masa, zejména vnitřností, je nepříjemný a hnilobný.

Kulinářské využití drůbeže. Kulinářské využití drůbeže závisí na struktuře jejích tkání.

Vzhledem k měkkosti tkání je veškerá drůbež obecně vhodná k pečení. K vaření se používají také mladá kuřata a kuřata.

Kuřata, která jsou dušená a smažená na kousky (sušená), mají jemnou chuť.

Dospělá, ale ne tučná kuřata jsou zvláště vhodná pro přípravu vývarů. Vývary z kuřat a starých kohoutů nejsou aromatické. Vývary z nízkotučných krůt mají dobrou chuť. Kachny a husy se k přípravě vývarů nepoužívají, protože vývary z těchto ptáků jsou příliš mastné a zakalené a specifická vůně drůbeže, příjemná ve smažených pokrmech, je ve vývarech nepříjemná. Kachní a husí maso se někdy přidává do některých odrůd boršče, soljanky a rassolniku.

Krůty jsou dobré pečené a používají se i do nádivky.

Kachny a husy jsou obvykle smažená celá jatečně upravená těla. Starou drůbež, zejména husy, je lepší dusit. Tučné kachny a husy jsou často plněné. Po namočení v tuku získají mletá jablka nebo brambory velmi dobrou chuť.

Kuřecí a kohoutí maso se používá k přípravě knedlíků a řízků.

Výrobky z kuřecích řízků - přírodní a plněné řízky - by měly být připravovány z vybraných kuřat, nejlépe kuřic. V tomto případě není nutné složité stripování (řezání fólie), což zkracuje dobu zpracování, snižuje procento odpadu a hlavně zlepšuje kvalitu výrobků. Kuře Kyjev je obzvláště chutné.

Drůbeží maso se také používá k přípravě studených předkrmů a želé, na paštiky a k plnění vol-au-ventilů.

Svačiny jako kuřecí a krůtí maso s majonézou mají příjemnou chuť. Studené maso z vařených nebo smažených kuřat, kuřat nebo krůt se přidává do různých salátů. Studená husa nebo kachna, stejně jako studené krůtí a kuřecí maso jsou součástí svačiny „studené maso“. Kuřata, kuřata a krůty se používají hlavně na želé. Vařenou nebo smaženou drůbež můžeme podávat za studena s různými hotovými omáčkami a hotovými zeleninovými marinádami. Z husích a kachních jater se připravují paštiky, mletá masa a náplně. Hřebenatky mají také cenné vlastnosti, používají se jako přílohy k drůbežím pokrmům. Žaludek, srdce, játra a další droby drůbeže se používají k nakládání a dušení.

Primární zpracování drůbeže a zvěřiny se skládá z těchto operací: rozmrazování, škubání, opírání, vykuchání, mytí, tvarování (opracování) a příprava polotovarů.

Rozmrazování

Mražená drůbež a zvěřina se rozmrazují ve skladovací komoře při teplotě 3 až 6° nebo přímo v dílně při 15-20°.

Z korpusů se odstraní papír a v jedné řadě se položí na stoly nebo stojany tak, aby se korpusy nedotýkaly. Jsou-li jatečně upravená těla pevně zabalena, navlhnou, což ztěžuje škubání a opalování.

Při pokojové teplotě 14-16° jatečně upravená těla hus a krůt rozmrzají po 8 hodinách, kuřat, kachen, tetřevů, tetřevů a bažantů - po 5 hodinách, lískových tetřevů a koroptví - po 2-3 hodinách.

škubání

Peří rozmražených jatečně upravených těl se škube, počínaje krkem. Aby nedošlo k poškození kůže, měla by být natažena prsty levé ruky v místě vytahování peří.

Rychlými pohyby rukou vytrhněte mršinu a vytáhněte několik peří ve směru opačném k jejich přirozenému růstu.

Drůbeži se odstraní peří na končetinách a krku jatečně upraveného těla a pahýly na kůži. Pahýly se vytrhávají malým nožíkem.

Drůbež se škube ihned po porážce, protože peří chlazeného ptáka se obtížně vytahuje a kůže se může trhat. Chcete-li urychlit a usnadnit škubání čerstvě zabitého ptáka, ponořte ho na jednu minutu do horké vody (70-80°).

opalování

Všechny druhy drůbeže a zvěřiny jsou spálené.

Před opálením se jatečně upravená těla narovnají, aby na nich nebyly žádné záhyby kůže. K tomu je třeba rozvinout křídla a vzít kostru jednou rukou za hlavu a druhou rukou za nohy, trochu ji natáhnout a spálit na nekuřáckém plameni plynového nebo lihového kahanu.

Otrubami nebo moukou potírejte korpusy jen tehdy, jsou-li mokré nebo je-li třeba je opékat v kouřovém plameni (svazek suché slámy, tříska, papír srolovaný do tuby apod.). Mouka absorbuje vlhkost, díky čemuž se drobné chloupky, které zůstaly na tělu ptáka po oškubání, snadno oddělí od kůže a rychle se spálí. Při pálení v kouřovém plameni se saze usazené na kůži korpusu spolu s moukou rychle smyjí.

Ptáček by měl být pečen opatrně, aby nedošlo k poškození kůže nebo roztavení podkožního tuku.

Vykuchání a mytí

Před vykucháním se u dospělé drůbeže, kromě kuřat a velké zvěře, odřízne krk, nohy, křídla a nařeže se břicho; Křídla slepicím a kuřatům se neodřezávají.

Při vyjímání krku na něm nejprve proříznou kůži a poté odříznou krk, přičemž část kůže jej překryje na hrudní straně, takže při plnění jatečně upraveného těla může být použita k překrytí ořezové části a místo, kde byl podříznut krk. Nohy jsou odříznuty 1-2 cm pod patním kloubem, křídla - u prvního kloubu. Pták je vykuchán řezem v břiše; Při vykuchání se odstraní střeva, žaludek, játra, srdce a plíce. Krčním otvorem se odstraní struma a jícen.

Drobná zvěř – sluky lesní, sluky velké, sluky a křepelky – se stáhne z krku a hlavy, oči se vyjmou a vykuchají řezem na krku, zezadu, po prvním odstranění hrdla a obilí. Vykuchaná jatečně upravená těla se důkladně omyjí ve studené vodě a dvakrát až třikrát ji vymění.

Jatečně upravená těla by měla být během mytí pouze ve vodě. Nadměrné vystavování ptáků vodě vede ke ztrátě živin a extraktivních látek. Omytá těla drůbeže a zvěřiny se pokládají na plechy na pečení.

Lisování (výplň)

Dodat krásný vzhled těl drůbeže a zvěře vzhled, aby se zajistil rovnoměrnější účinek tepla během kulinářského zpracování a také pro pohodlí krájení hotových jatečně upravených těl na porce, jsou tvarovány (obalovány).

Před formováním se kontroluje důkladnost primárního zpracování a zároveň se provádí třídění. Jatečně upravená těla staré drůbeže, stejně jako mrtvá těla zvěřiny s těžce poškozenými filety, bez tvarování, se používají na řízkovou hmotu nebo vařené pro přípravu studených pokrmů (salátů).

Jatečně upravená těla drůbeže a zvěře se tvarují třemi způsoby: „do kapsy“, jednou nití (křížem) a dvěma nitěmi.

Nejjednodušší a nejjednodušší způsob je formovat korpusy „do kapsy“. K tomu je kůže řezána na břiše a nohy jsou vloženy do těchto řezů; u kuřat jsou navíc křídla stažená směrem dozadu. Tato metoda se používá při úpravě hus, kachen a kuřat určených k vaření.

Formování (plnění) korpusu „do kapsy“

Mrtvola zastrčená do kapsy

„Jednou nití (křížem)“ šijí především tetřevy lískové, koroptve, tetřívky a bažanty. Korpus se položí na stůl zády dolů, přidrží se levou rukou a pravou rukou se středem nohy prostrčí kuchařská jehla a nit. Poté se jehla s nití přemístí pod korpus do původní polohy, protáhne se podruhé pod koncem svíčkového výběžku, nožky se přitisknou ke korpusu a na zádech se uváže uzel.

„Dvě nitě“ se používají k prošívání slepic, kuřat a krůt určených ke smažení, ale i velké pernaté zvěře (tetřev lesní apod.).

Pro prošití dvěma nitěmi se korpus položí také na hřbet a měkkými částmi nohou (nohami) se protáhne kuchařská jehla a nit. Po tomto otočení jatečně upraveného těla na bok se jehla protáhne nejprve jedním křídlem, potom kůží krku, kterou se nejprve zakryje místo, kde je krk řezán, a nakonec druhým křídlem; Konce nitě jsou staženy k sobě a je svázán uzel. Druhá nit se protáhne zádovými svaly, blíže k ocasu a filetu, nohy se přitisknou na kostru a uváže se uzel.

Malá hra je tvarována bez provázku.

Slepice, sluky a sluky jsou tvarovány následovně: tupou stranou nože jsou nohy v bércích mírně rozdrceny, poté jsou propleteny a přitlačeny k prsním svalům. Hlava se ohne na stejné místo a kostra se zajistí zobákem, který se prostrčí vpichem v měkké části nohou.

U křepelek a kosů se provede řez na jedné noze, blíže ke kolennímu kloubu, mezi kostí a šlachou a do tohoto řezu se vloží druhá noha.

Aby bylo maso drobné zvěře chráněno před nadměrným vysušením při smažení v troubě, bývá svíčková část korpusu pokryta vepřovým sádlem, které se nakrájí na tenké plátky a sváže se s korpusem nití. Z hotového ptáčka opatrně odstraňte nitě.

Vytvarované korpusy se kladou na plechy v jedné řadě a do uvaření se skladují v chladu.

2.1 Příprava polotovarů pro nádivku

Plnění jatečně upraveného těla kostmi

Vycpávání jatečně upravených těl drůbeže se nejčastěji provádí otvorem v dutině břišní nebo hrdlem. Kachny, husy, kuřata, brojleři (velká kuřata) jsou plněny nádivkou – celým tělem a krkem. Při plnění krůtího těla nádivkou je vhodné plnit pouze úrodu vykuchaného ptáka.

Kuřatům a mladým holoubatům se doporučuje vycpávat náplň pod kůži, kterou je nutné nejprve opatrně oddělit od korpusu, aby se dala vložit tenká vrstva náplně od okrajů prsou ke křídlům a hřbetu. Zbytek náplně dejte dovnitř korpusu. Náplně by pod slupkou nemělo být příliš mnoho, jinak při pečení tenká mladá kůže kuřete praskne a náplň zpod kůže jednoduše vypadne.

Pokud se kuřecí tělo smaží v troubě, pak aby se zabránilo vysychání těla během procesu smažení, musíte použít kuchyňskou stříkačku a vstříknout do křídel, nohou a prsou kuřecího těla směs horkého vína (přibližně 100 g), sůl a jemně mleté ​​koření podle chuti nebo směs másla rozpuštěného ve víně.

Po naplnění připraveného ptáčka nádivkou je potřeba otvory, kterými se nádivka prostrčila, pečlivě zašít silnou (špulka č. 10) bílou nití.

Naplněné drůbeží korpusy položíme na vymazaný plech nebo plech prsní stranou nahoru, přelijeme rozpuštěným tukem nebo máslem a vložíme do rozpálené trouby. Během pečení potírejte ptáčka nahromaděnou šťávou.

Když ptačí prsa zhnědnou, je třeba jatečně upravené tělo otočit zpět nahoru. Poté, co je pták smažen do měkka (když je kostra propíchnuta nožem nebo vidličkou, krevní šťáva přestane unikat), musíte co nejvíce snížit teplotu trouby a přivést ptáka do připravenosti.

Nádivka vykostěného drůbežího těla

Ptačí kostru připravíme na nádivku, u druhého kloubu odřízneme krk a křídla. Ostrým tenkým nožem nařízněte kůži na zadní straně korpusu (podél krku až k ocasu) a opatrně oddělte kůži a maso od kostí. Odlomte křídla pod kůží v ramenním kloubu, ulomte nohy v kyčelním kloubu a odstraňte ptačí kostru oddělenou od masa. Zbylou kůži s masem, stehny a křídly osolte a nechte 1,5-2 hodiny.

Připravenou náplň vložíme do kůže s masem a opatrně sešijeme bílou nití. Rukama vymačkejte korpus a vytvarujte ho, nohy a křídla svažte nití.

Přípravek na vycpávání krků tučných ptáků

Tučné husí nebo kachní krky opatrně zbavíme kůže, důkladně je opečeme a omyjeme. Na jedné straně sešijeme bílou nití, naplníme pevně mletým masem a sešijeme na druhé straně. Nadívané krky na několika místech propíchejte vidličkou. Dále můžeme plněné krkovičky péct v troubě, smažit na pánvi s tukem nebo dusit na „zeleninovém lůžku“ s výběrem zeleniny podle chuti.

Na nádivku můžete použít i tučné kuřecí krky (stará drůbež nebo brojleři).

Filetové kotlety

Kotlety se připravují z filé z kuřat, krůt, tetřevů, koroptví, tetřevů a bažantů. Mohou být přírodní nebo plněné.

Pro přípravu přírodních řízků z opracované a omyté drůbeže nejprve odstraňte kůži z bederní části jatečně upraveného těla. Poté se provedou řezy v bocích, jatečně upravené tělo se položí na hřbet a díky stabilnější poloze se odřízne nejprve pravý a poté levý filet.

Křídelní kost kuřat se odřízne spolu s filetem.

Každý filet se skládá z velkého (vnějšího) a malého (vnitřního) filetu. Odstraňování začíná oddělením malého filetu od velkého; Z vnitřního filetu se odstraní šlachy a z vnějšího filetu se vyřízne vidlicová kost. Poté se křídlová kost zbaví masa a šlach a zároveň se odřízne zesílená část.

Očištěný filet navlhčený studenou vodou se položí na stůl nebo prkénko a ostrým vlhkým nožem se z něj odřízne vnější fólie. Poté se velký filet nakrájí uvnitř v podélném směru mírně rozvineme a na dvou až třech místech šlachy přestřihneme; pak se do řezu vloží malý filet, ze kterého se nejprve odstraní šlachy, přikryje se rozvinutou částí velkého filetu a vytvoří se kotleta.

Pro přípravu plněných řízků se nakrájený řízek podélně ořízne, rozloží v obou směrech a poté lehce vytluče motykou na tloušťku 2–3 mm a ořízne na dvou až třech místech u šlachy. Tence nakrájené kusy masa, nakrájené z malých filetů, jsou umístěny na výsledné kusy, aby se zabránilo průrazům. Doprostřed připraveného filetu dejte vychlazené mleté ​​maso, přikryjte ho malým filetem, který jste předtím naklepali, a okraje velkého filetu zabalte, aby kotleta získala zaoblený tvar hrušky.

Řízky se posypou solí, namáčejí se do směsi syrových vajec s mlékem nebo vodou a obalují se ve strouhance.

Těsně před vařením se řízky obalí. Kotlety plněné olejem (po kyjevském stylu) se obalí dvakrát, aby olej při smažení nevytekl. Vytvarovaný řízek se ponoří do syrového vejce a obalí se ve strouhance, poté se znovu ponoří do vejce a posype strouhankou.

Polotovary se kladou v jedné řadě na dřevěné nebo kovové plechy na pečení, lehce posypou strouhankou a skladují v chladu.

Kotletová hmota

Kotletová hmota se nejčastěji připravuje z masa kuřat, krůt, lískových tetřevů, tetřívků, koroptví, tetřevů a bažantů.

Při výrobě kotletové hmoty z jatečně upravených těl drůbeže se používá řízek a dužina z kýty a z těl zvěře (kromě bažanta a koroptve) pouze filé. Bažantí a koroptví stehýnka se dají použít i k přípravě řízkové hmoty, protože nemají hořkou pachuť. Filet a dužinu kýty zbavte kůže a oddělte maso od kostí.

Připravené maso se dvakrát protlačí mlýnkem na maso, spojí se s prošlým pšeničným chlebem předem namočeným v mléce (z chleba se odřízne kůrka a namočí se do mléka 30 minut před použitím), osolí se a důkladně se promíchá. Kromě chleba a soli se do hmoty zvěřinového řízku přidává mletá feferonka. Poté se hmota na kotlety znovu nechá projít mlýnkem na maso, přidá se k ní máslo, které se před tím dobře prohněte a vše se znovu důkladně promíchá.

Složení hmoty řízku: na 1 kg masa - 250 g pšeničného chleba, 320-350 g mléka nebo smetany, 30 g másla, 20 g soli, 0,1 g mletého pepře (ten se přidává pouze do hmota na zvěřinu).

Z řízkové hmoty se tvoří řízky a kuličky.

Chcete-li zkontrolovat kvalitu, otestujte jeden řízek. Pokud je konzistence hotového kotleta velmi hustá, přidá se do hmoty kotlet mléko, smetana a máslo; naopak pokud je konzistence řízku příliš slabá, přidejte syrovou drůbež nebo zvěřinu.

Polotovary se kladou na dřevěné tácy nebo plechy pocínované pečicím papírem, posypou mletou strouhankou a před tepelnou úpravou se skladují při teplotě 0 až 5° v lednicích, lednicích nebo na ledu po dobu 24 hodin.

Knedlíková hmota

Knedlíková hmota se připravuje z masa stejných druhů drůbeže a zvěřiny jako hmota na kotlety (viz výše).

Drůbeží maso a zvěřina se oddělí od kostí, zbaví se velkých šlach a kůže a rozemele se v hmoždíři, dokud homogenní hmota, poté přidejte pšeničný chléb namočený v mléce (bez kůrky). Vzniklou hmotu protřeme přes síto, vložíme do mísy a po postavení na led ušleháme hmotu stěrkou do nadýchané hmoty, postupně přidáváme bílek a následně malé dávky mléka. Do vyšlehané knedlíkové hmoty přidejte sůl a dobře promíchejte.

Knedlíkovou hmotu lze připravit i jinak. Filé z drůbeže a zvěřiny se protlačí mlýnkem na maso s jemnou mřížkou, přidá se strouhanka z bílého chleba namočená v mléce, promíchá se a projde mlýnkem, a pokud podruhé projde mlýnkem na maso s jemnou mřížkou, výsledná hmota se navíc protře přes síto.

Na 1 kg masa vezměte 100 g pšeničného chleba (bez kůrky) z prémiové mouky, 500 g mléka nebo smetany, 3 bílky, 15 g soli.

Připravenost hmoty quenelle se určuje takto: malý kousek hmoty quenelle se ponoří do horké vody a pokud plave a zůstane na hladině (nepotopí se), pak se hmota považuje za připravenou.

Čím déle a důkladněji se knedlíková hmota šlehá, tím lepší a skvostnější jsou výrobky z ní.

Při výrobě knedlíkové hmoty ve velkém množství by se měla šlehat mechanicky - v kuchyňském robotu nebo mixéru.

Plýtvání potravinami

Potravinový odpad z drůbeže zahrnuje hlavy, krky, nohy, hřebenatky, křídla, játra, žaludek a srdce, zatímco potravní odpad zvěřiny zahrnuje pouze krky.

Potravinový odpad z drůbeže je podroben následujícímu zpracování:

Žlučník a ty oblasti tkáně, na které se dostala žluč, jsou opatrně odříznuty od jater;

Srdce se rozřízne a odstraní se z něj krevní sraženiny;

Žaludek se rozřízne a blána se zevnitř sloupne;

Tlapky se ponoří na 2-3 minuty do horké vody nebo se spálí nad plamenem plynového hořáku, poté se odstraní kůže a odříznou se drápy;

Hlavy se také opaří nebo opálí, odstraní se peří, odstraní se film ze zobáku a jazyka a odstraní se oči;

Hřebenatky se ponoří na 2-3 minuty do horké vody a po vyjmutí z vody se film odstraní solí a peří se odřízne na základně; pokud jsou na mušlích krvavé skvrny, namočte mušle do studené vody;

Krky a křídla jsou opáleny a očištěny od pahýlů.

Vše zpracováno potravinový odpad Před tepelnou úpravou několikrát důkladně opláchněte ve studené vodě.

2.2 Metody tepelného zpracování

Drůbež se vaří, pošíruje, smaží, dusí, peče. Způsob tepelné úpravy závisí na druhu, tučnosti a věku ptáka. Zpracovaná jatečně upravená těla drůbeže se před vařením formují, to znamená, že dostávají krásný a kompaktní tvar. Připravená jatečně upravená těla se vloží do misky, zalijí se horkou vodou (1-1,5 litru na 1 kg produktu) a rychle se přivedou k varu.

Z vroucího vývaru odstraňte pěnu, přidejte nakrájené kořeny, cibuli, sůl, přikryjte misku poklicí a vařte při nízkém varu do měkka, poté se vařená ptačí těla vyjmou z vývaru, nechají se vychladnout a nakrájíme na porce.

Doba vaření závisí na druhu ptáka a jeho věku. Kuřata jsou připravena za 20-30 minut, mladá kuřata za 50-60 minut, stará kuřata za 2-3 hodiny.Husy, kachny a krůty se vaří 1 až 2 hodiny. Délka vaření zvěřiny je 20-40 minut. Ztráta hmoty je 25-28%. Pošírované kuřecí, kuřecí a zvěřinové řízky, stejně jako výrobky z řízkové hmoty. Připravené polotovary dáme do mísy, zalijeme vývarem nebo vodou do 1/3-1/4 výšky, přidáme aromatickou zeleninu a sůl, přikryjeme pokličkou a dusíme. Pro zlepšení chuti můžete přidat suché víno. Pro zachování bílé barvy se kuřecí řízky a zvěřina pokapou citronovou šťávou. Během procesu pytlování je ztráta živin menší než při vaření. Úbytek hmotnosti při pytláctví filé a kotletových výrobků je 12 %.

Krůty, husy a kuřata dostávají 2 kusy na porci (kousek filé a stehno). Za tímto účelem se kostra nejprve podélně rozřízne na polovinu, každá polovina se rozdělí na filet a stehno a poté se nakrájí na stejný počet kusů.

Při porcování drůbeže, zvláště velké (krocany, husy, kachny a kuřata), můžete vyříznout hřbetní kost. K tomu se ptáček podélně rozřízne na dvě části tak, aby jedna polovina zůstala bez hřbetní kosti. Poté se hřbetní kost odřízne od druhé poloviny a dále se postupuje tak, jak je uvedeno výše.

Uvařená drůbež nakrájená na porce se zalije horkým vývarem a uloží se na parním stole v uzavřené nádobě. Vývar zbylý po uvaření se používá k přípravě omáčky nebo přílohy (drobené rýžové kaše).

2.3 Příprava nádivek a omáček používaných k plněným pokrmům z drůbeže

2.3.1 Náplně do náplní

Mleté maso na plněná kuřecí prsíčka "cordon bleu"

Mletý chléb s rozinkami a jablky.

Chléb nakrájíme na malé kostičky a opečeme na oleji. Zpěníme cibuli, petržel a kopr a spojíme s připraveným chlebem, rozinkami, vodou, nakrájenými jablky. Vše dobře promícháme a použijeme na nádivku drůbeže.

Mleté maso s pistáciemi na nádivku kuřete

Kuřecí maso, suchý bílý chléb namočený v mléce, nasekat, přidat pistácie (ne drcené); sůl, pepř a další koření podle chuti.

Mleté maso s chlebem a bramborami

Chleba nakrájíme na malé kostičky a opečeme na másle do zlatova. Smažte dál rostlinný olej nakrájená cibule, nakrájené brambory. Všechny připravené produkty smícháme, přidáme bylinky, přelijeme rozpuštěným máslem a použijeme na nádivku krocana a kachny.

Mleté maso s brusinkami.

Chleba nakrájíme na kostičky a opečeme na oleji. Brusinky omyjeme, osušíme, rozdrtíme, přidáme cukr a po hodině smícháme s připraveným chlebem, dochutíme pepřem, solí a opatrně promícháme. Používá se k plnění drůbeže.

Mleté vepřové maso a jazyk

Kuřecí dužinu a vepřové maso propasírujeme mlýnkem na maso, přidáme vejce, mléko, sůl a koření. K připravenému mletému masu přidáme na kostičky nakrájený vařený jazyk.

Náplň z mouky s cibulí (na náplň pizzy)

Mouku rozetřeme s kuřecím nebo husím sádlem nakrájeným na malé kousky, přidáme nastrouhanou cibuli, sůl, mletý černý pepř a dobře promícháme.

Náplň syrovými bramborami a cibulí

Brambory nastrouháme na hrubém struhadle, zalijeme vroucím mlékem, necháme chvíli odstát a přecedíme přes síto. Přidáme tuk, mouku, orestovanou cibuli, sůl, mletý pepř a vše dobře promícháme.

Náplň strouhaným sýrem a játry

Smícháme mouku a krupici, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli, játra a syrový drůbeží tuk, dochutíme solí a mletým černým pepřem.

Ovesná náplň se škvarky

Uvaříme strouhanou pohankovou nebo jáhlovou kaši, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli, dobře orestovanou s čerstvými vepřovými škvarky, podle chuti osolíme a opepříme.

2.3.2 Omáčky k plněné drůbeži

Červené víno a česneková omáčka

Do pánve nalijeme hroznový ocet, přidáme drcené šunkové kosti, nasekanou petržel, celer, zelené cibule, česnek, kuličky pepře a vařte na mírném ohni 15–20 minut. Poté zalijte horkou omáčkou z červeného základu a vařte, dokud nedosáhne konzistence běžné smetany. Poté omáčku sceďte, zalijte červeným vínem, přidejte červenou papriku, sůl a znovu provařte. Omáčku podáváme ke zvěřině a drůbežím pokrmům.

Červená hlavní omáčka 800 g, šunkové kosti 150 g, červené víno 100 g, hroznový ocet 200 g, zelená cibule 50 g, celer a petržel 60 g, česnek 5 g, feferonka 0,01, kuličky pepře 2 g.

Houbová omáčka s čerstvými rajčaty

Nakrájená rajčata zalijeme kuřecím vývarem, přidáme pepř, bobkový list, nadrobno nakrájenou cibuli, petrželovou nať a vaříme 40-50 minut. Spojte s houbovou omáčkou a vařte dalších 15-20 minut. Poté protřeme přes sítko, zalijeme vínem a přivedeme k varu. Hotovou omáčku dochutíme máslo.

Podáváme k drůbežím pokrmům, dušenému masu, bramborovým kroketám a dušené zelenině.

Houbová omáčka - 800 g; rajčata - 400 g; kuřecí vývar - 250 ml; cibule - 50 g; kořenová petržel - 30 g; černý pepř (hrách) - 5 g; bobkový list - 2 ks; suché bílé víno - 100 ml; máslo - 50 g.

Smíchejte mouku a cukr, po troškách přidávejte ananasovou šťávu, dobře promíchejte. Vsypte pepř, zalijte octem. Směs dobře promíchejte. Zahřívejte v otevřené nádobě 15 minut. Během vaření několikrát promíchejte. Přivedeme k varu, vaříme do zhoustnutí.

Paprika - 800 g, ananasová šťáva - 1/2 šálku, sladký ocet 3% - 100 g, mouka - 30 g, cukr - 15 g, sůl podle chuti.

Pchjongjangská omáčka

Žampiony oloupeme, uvaříme v osolené vodě, dobře scedíme a nakrájíme na nudličky, orestujeme na másle. Když houby začnou chytat zlatavý odstín, přidáme nadrobno nakrájenou šalotku, víno a polovinu na prudkém ohni odpaříme.

Poté spojte se zlatou omáčkou a rajčatovou omáčkou a nechte na mírném ohni 20 minut. A dochutíme solí a mletým černým pepřem dle chuti.

Odstraňte z ohně, přidejte zbývající máslo a jemně nasekané bylinky. Omáčku podávejte ke grilovanému masu nebo drůbežím pokrmům.

800 g žampionů, 150 g másla, 50 g rajčatové omáčky, 100 ml suchého bílého vína a 150 g šalotky. 50 g najemno nasekané petrželky a estragonu, mletý černý pepř a sůl podle chuti.

Ořechová omáčka s masovým vývarem

Cibuli nakrájíme nadrobno a osmahneme na másle do zlatova. Zalijte vývarem, promíchejte a přiveďte k varu. Přidáme mouku rozředěnou v malém množství studeného vývaru a za stálého míchání vaříme ve vodní lázni do zhoustnutí. Přidejte nasekaný česnek, ořechy, ocet, mletou skořici a hřebíček, červenou sladkou papriku a bobkový list. Ke konci vaření přidáme nadrobno nakrájenou petrželku, kopr a mátu.

600 ml silného masového vývaru, 150 g cibule, 150 g másla, 150 g drcených ořechů, 15 g pšeničná mouka, 5 g česneku, 15 g octa, 3 g mleté ​​skořice, hřebíček, červená paprika, 2 bobkové listy, 20 g petrželky, kopru a máty, sůl podle chuti.

Garo omáčka (gruzínská kuchyně)

Rozdrťte ořechy, nadrobno nasekaný koriandr, osolte, zřeďte vinným octem, poté vývarem, oboje postupně přidávejte a stále míchejte, poté přidejte nadrobno nakrájenou cibuli, provařte asi 10 minut a odstavte z plotny.

Žloutky důkladně rozšleháme, postupně je ředíme několika lžícemi teplé, ale ne horké omáčky a pak tuto směs stejně postupně přiléváme do omáčky za stálého míchání, aby se vejce nesrazila.

400 ml kuřecího vývaru, 200 g loupaných vlašských ořechů, 100 g cibule, 2-3 vejce (žloutky), 15 g koriandru, 50 ml 3% vinného octa, 5 g česneku, sůl podle chuti.

Tato omáčka se obvykle podává s pečeným krůtím nebo kuřecím masem.

Jablečná omáčka

Jablka opláchněte ve studené vodě, nakrájejte, odstraňte semínka a vařte v uzavřené nádobě do měkka. Var vody by měl být alespoň 1/3 původního objemu. Uvařená jablka zchladíme a protřeme přes jemné síto. Do výsledné jablečné omáčky přidejte cukr a skořici a vařte 10-12 minut za míchání špachtlí. Před podáváním omáčku prošleháme.

600 g jablek, 350 ml vody, 250 g cukru, trochu mleté ​​skořice.

Podáváme horké k pečené huse, kachně nebo masu.

Omáčka z jablek a bílého vína

Omytá jablka nakrájíme na plátky, zbavíme jádřinců, zalijeme cukrovým sirupem (uvařeným z 300 g cukru, 400 ml vody, citronové šťávy, kůry a muškátového oříšku) a vaříme v uzavřené nádobě 10–15 minut. Poté hmotu protřeme sítem, zalijeme vínem a přivedeme k varu. Konzistence omáčky by měla připomínat hustou smetanu.

800 g jablek Antonov, 400 ml vody, 300 g cukru, 60 g citronu, 1 g muškátového oříšku, 200 ml suchého bílého vína.

Podáváme s pečenou husou, kachnou a používáme také k přípravě sladkokyselé omáčky.

Tuto omáčku lze připravit i z různých vonných odrůd jablek.

Omáčka z bobulí nebo ovoce

Pyré přidejte do omáčky pár minut před koncem vaření. Džem nejprve utřeme se semínky a oloupeme přes sítko. Omáčku dochutíme cukrem, můžeme přidat i hřebíček a skořici.

Hnědá hlavní omáčka 700, 150 g jablečného, ​​rybízového, brusinkového nebo švestkového pyré, 150 g cukru.

Podáváme s vařeným a smažené hovězí maso, legíny a pokrmy z mletého masa a jazyka.

Rybízová, třešňová, brusinková nebo angreštová omáčka

Rozpusťte margarín a osmahněte v něm mouku do světle žluté barvy. Přidejte tekutinu, přiveďte k varu, přidejte čerstvé bobule a vařte, dokud se úplně neuvaří. Omáčku propasírujeme sítem, znovu přivedeme k varu a okořeníme.

Pokud se místo čerstvých bobulí použije pyré z bobulí, není třeba šťávu přecedit přes síto.

600 ml vývaru nebo vody, 60 g margarínu, 60 g pšeničné mouky, 400 g čerstvých bobulí a 20 g cukru nebo 600 g bobulového pyré, nastrouhaná citronová kůra, petržel, sůl podle chuti.

Podáváme k drůbeži a zvěřině, králíkovi a zajíci.

Angreštová omáčka

Angrešt oloupeme, opláchneme, zalijeme cukrovým sirupem (uvařeným z 200 g cukru a 800 ml vody s přidáním muškátového oříšku, skořice a hřebíčku) a vaříme 10-15 minut. Bobule spolu s vývarem protřeme přes jemné síto, aby na sítku zůstala semena angreštu. Vzniklou kašovou hmotu přivedeme k varu a za stálého míchání vlijeme proudem ve studené vodě zředěný škrob, přidáme víno a opět přivedeme k varu.

Podáváme ke smaženému masu, drůbeži, králíkovi. Můžeme podávat s pudinky.

400 g angreštu, 200 g cukru, 35-40 g bramborového škrobu, 100 ml suchého bílého vína, 800 ml vody, 2 g koření (skořice, muškátový oříšek a hřebíček).

Dřišťálová omáčka

Rozpusťte margarín a osmahněte v něm mouku do světle žluté barvy. Přidejte tekutinu, vařte 5-6 minut. Poté přidáme drcené dřišťály nebo z nich povidla, povaříme dalších 10 minut, osolíme, dochutíme petrželkou a cukrem, přecedíme.

500 ml vývaru nebo vody, 30 g margarínu, 30 g pšeničné mouky, 100 g čerstvých dřišťálů nebo z nich džem, petržel, 15 g cukru, sůl podle chuti.

Podáváme k huse, kachně a zvěřině a také k masu z divočiny.

Hroznová omáčka

Čerstvé hrozny omyjte a odstraňte semínka. Rozinky omyjeme, namočíme a nakrájíme. Zahřejte margarín a smažte v něm mouku, dokud nebude světle hnědá. Přidejte tekutinu a hrozny, vařte 10-15 minut, poté zalijte žloutkem smíchaným se smetanou, přidejte koření. Už žádné vaření.

500 g čerstvých hroznů nebo 200 g rozinek a 300 ml vody, 40 g margarínu, 40 g pšeničné mouky, 400 ml vývaru nebo vody, 200 g smetany, 2 vejce (žloutek), 10 g cukru, sůl podle chuti.

Podáváme k drůbežím a králičím pokrmům.

Omáčka z brusinkového džemu

Cibuli nakrájíme a zalijeme vroucí vodou, propláchneme studenou vodou a dáme do hrnce, zalijeme vinným octem, citronovou šťávou, vodou, přidáme koření, omáčku „Yuzhny“, brusinkový džem a vaříme 7-10 minut . Poté směs protřeme a přivedeme k varu, za stálého míchání vlijeme škrob zředěný ve studené vodě a znovu přivedeme k varu.

300 g brusinkového džemu, 60 g citronu, 50 ml vinného octa, 40 g omáčky Yuzhny, 120 g cibule, 3 g koření (skořice, hřebíček, muškátový oříšek), 20 g bramborového škrobu, 700 ml vody.

Podáváme k pokrmům z tetřívka obecného, ​​tetřeva lesního, tetřeva lískového, koroptve, zvěřiny a pečeného krocana.

. Vývoj sortimentu a technologického postupu přípravy pokrmů z drůbeže

3.1 Náplň vcelku

Kuře plněné zeleninovým salátem

Pomocí nože vyjměte filé z kuřecích žebírek. Připravenou zeleninovou směs položíme na žebra, ochutíme majonézou a ozdobíme bylinkami.

Na zeleninovou směs:

Okurky, rajčata, papriky, sýr nakrájíme na kostičky, přidáme olivy nakrájené na plátky a vypeckované olivy, zelený hrášek.

Kuře plněné ovocnou směsí

Kuře omyjeme, osušíme, potřeme směsí soli a pepře a celé orestujeme v troubě v režimu grilu.

Pomocí nože vyjměte filé z kuřecích žebírek. Připravenou ovocnou směs položíme na žebra, ochutíme jogurtem a ozdobíme ovocem.

Připravte si ovocný salát: nakrájejte pomeranč, mango, jablko na plátky. Přidejte nasekané vlašské ořechy. Směs.

Kuře plněné rýží a sušenými švestkami

Důkladně vykuchané kuře zevnitř i zvenku osolte, opepřete a smažte do zlatova.

Drobky - žaludek a srdce - uvaříme a nakrájíme nadrobno, orestujeme spolu s nadrobno nakrájenou cibulí a smícháme s propláchnutou rýží. Sušené švestky a vypeckované rozinky omyjeme, nakrájíme na nudličky. Vše promícháme, osolíme, opepříme, zalijeme hrnkem vývaru, ve kterém se drobky vařily, a vaříme, dokud se tekutina nezredukuje. Touto směsí naplníme kuře, zašijeme a dusíme, přidáme mrkev, celer, cibuli, vývar z bílého vína.

Kuře podávejte s opečenými bramborami, ptáka nakrájejte na kousky.

Nedělní nadívané Turecko

Očistěte krocana. Vyjměte kosti, přidejte vodu a vařte. Připravte náplň: krůtí játra, žaludek, srdce, dušené maso a sádlo dvakrát nasekejte. Poté přidáme strouhanku, změklé máslo, vejce, mleté ​​nebo nasekané ořechy, nadrobno nasekanou petrželku, muškátový oříšek, strouhaná kůra, sůl. Náplň důkladně promícháme, v případě potřeby zředíme smetanou. Krůtu naplníme nádivkou, sešijeme, křídla a nohy přitlačíme k tělu a svážeme nití. (Krocana nenacpávejte nádivkou příliš těsně, šev se může při smažení roztrhnout). Vývar z kostí přecedíme a přidáme sušené houby, celá cibule, mrkev, sůl, petržel. Do vývaru vložíme připraveného krůtího masa obaleného v gázu a přikryté dusíme na mírném ohni. Po 1 hodině přidejte pepř a bobkový list. Pokud chcete nadívanému krůtě dodat chuť smaženého ptáčka, krátce před koncem dušení vyjměte krocana z vývaru, odstraňte gázu, položte ptáčka na plech s tenkými plátky slaniny, potřete olejem nebo jej zakryjte proužky slaniny. Smažte v troubě, dokud se nevytvoří hnědá kůra, nalijte vývar nebo zakysanou smetanu. Smaženého krocana dáme na talíř s bramborovými kroketami, salátem z nakládaného ovoce (hrušky, dýně, švestky, jablka, třešně) nebo dušenou zeleninou.

Medová kachna

Kuře plněné vepřovým masem a česnekem

Zpracované kuřecí tělo (oškubané, vykuchané, opečené a dobře omyté) zvážíme, zbavíme kostí - k tomu je nařízneme podél hřebene a stáhneme kůži s masem a opatrně odstraníme všechny kosti jatečně upravené tělo, řezání šlach nožem.

Vykostěné vepřové maso omyjeme, nakrájíme na malé kousky (ne větší než 5x5 mm), osolíme, opepříme, přidáme prolisovaný česnek a nadrobno nakrájenou majoránku, vše promícháme a podlijeme sklenicí vody.

Takto připravený kuřecí korpus naplníme vzniklou sekanou, stočíme do rolády, zabalíme do potravinářské fólie a vložíme do formy nebo pánve a upečeme v troubě vyhřáté na 180°C. Pečte 2 hodiny.

Poté vychladíme, dáme pod lis a dáme do lednice. Podávejte vychlazené.

Tutyrgan tavyk - plněné kuře(tatarský pokrm)

Vezměte mladé kuře (tučné nebo středně tučné). Při zpracování čerstvě poražené drůbeže je třeba peří opatrně vytahovat (aby nedošlo k poškození kůže). Kuře je potřeba opéct, aby nezůstalo malé chmýří a chlupy. Krk by měl být od těla odříznut přibližně o 3-4 cm výše, nohy níže kolenní kloub, 2 cm, konce křídel - po okrajích, podle chuti osolte a opepřete. Kůži na krku stáhněte od prsou a krk (bez kůže) zastřihněte o další polovinu.

Proveďte řez v břiše, vyjměte vnitřnosti a vyjměte plodinu otvorem v krku. Takto ošetřené kuře se zvenčí i zevnitř omyje studenou vodou. Zepředu, začněte od krku, opatrně, abyste se neroztrhli, prstem oddělte kůži od masa jatečně upraveného těla (od hřbetu, hrudníku, zadních nohou). Kuřecí kůže se snadno odděluje od masa. Pobřišnici je potřeba sešít tenkými nitěmi a krk zatlačit do hrudního koše, aby mleté ​​maso nevyteklo do jatečně upraveného těla. Poté se pokuste nafouknout oddělenou kůži ze strany krku. Kůže se dobře nafoukne, což znamená, že kuře je připraveno k plnění. Pokud kamkoli uniká vzduch, je třeba toto místo na kůži najít a zašít.

Chcete-li kuře naplnit, vezměte čerstvá vejce, uvolněte je do samostatné misky, přidejte sůl, pepř a důkladně promíchejte dřevěnou lžící. Poté vlijte smetanu a znovu promíchejte. Pokud je kuře libové, můžete do vajec přidat trochu másla. Vzniklou směs - mleté ​​maso vsypeme lžící mezi kůži a maso kuřete ze strany krku. Po nacpání kuřetem otvor pro krk v kůži pevně svažte bílou nití. Aby kůže nepraskla a zachovala si tvar, je třeba kuře zabalit do ubrousku nebo gázy a vložit do mírně vroucí osolené vody.

Je nutné pečlivě sledovat, jak se plněné kuře vaří. Pokud si nedáte pozor, kůže může prasknout a mleté ​​maso vyteče do vývaru. Vařte na mírném ohni 1-1,5 hodiny. Když se kuře v horkém vývaru nafoukne, propíchněte kůži na několika místech tenkou jehlou a uvolněte vzduch. Vařené kuře by mělo být vloženo do trouby a pečeno dozlatova. Podáváme s vařeným bramborem nebo rýží.

3.2 Plnění porcí

Žampiony, cibuli a česnek oloupeme, nakrájíme nadrobno a orestujeme na rostlinném oleji.

Šunku a okurky nakrájíme na malé kostičky. Smícháme s houbami, cibulí a česnekem. Přidejte nasekané bylinky a hořčici.

Kuřecí řízek omyjeme, rozpůlíme a do každého kusu nožem vyřízneme kapsu. Filé naplníme připraveným mletým masem.

Dip plněný kuřecí fileta nejprve v mléce, pak obalované v mouce a strouhance.

Připravené filé smažte na pánvi v rostlinném oleji, dokud nebude vařené.

Kuřecí prsní rolky s houbami

Sýr nastrouháme na hrubém struhadle a smícháme s drcenými ořechy. Žampiony orestujeme spolu s cibulí do zlatova. Kuřecí prsa omyjeme, osušíme a naklepeme. Podle chuti osolíme a opepříme. Doprostřed každého prsa položte houby a cibuli, zabalte je rolkou, okraje zajistěte párátky nebo svažte nití.

Vložíme do vody, necháme vařit a vyjmeme. Dáme na vymazaný plech, posypeme sýrem a ořechy a pečeme v troubě na 200 C 20 minut.

Vařené kuřecí rolky s omeletou

Budete potřebovat 3 velké nohy. Musí být opatrně odstraněny z kostí, dávejte pozor, abyste nepoškodili kůži. Kosti se zbylým masem zalijeme studenou vodou a povaříme trochu vývaru – asi půl litru. Připravte si omeletu. K tomu v míse smíchejte 4 vejce, 250 g majonézy, najemno nasekaný česnek a petržel.

Upečte tři omeletové palačinky.

Kuře položíme kůží dolů na celofánový plát na pečení, osolíme, opepříme, položíme omeletu a rolku opatrně a pevně stočíme.

Okraje celofánu přehneme a svážeme nití.

Vzniklé závitky opatrně vložíme do vroucího vývaru a hodinu vaříme.

Ochlaďte ve vývaru, poté pod tlakem přendejte na talíř a zchlaďte.

Před podáváním nakrájejte.

Kuřecí roláda se slaninou a taveným sýrem

Kousky filé lehce naklepeme, osolíme a opepříme. Na každý kousek položíme plátek slaniny. Potřeme taveným sýrem. Všechno to srolujte. Roládu uštípneme dřevěným párátkem. Rohlíky položte na plech nebo tác, potřete rostlinným olejem. Pečeme v troubě při teplotě 200. Doba pečení - 20-25 minut.

Kuřecí řízek plněný játry

Tyto řízky připravte stejným způsobem, jak je popsáno výše. Mleté maso připravíme ze směsi husté mléčné omáčky a půl na půl s játry, připravené jako na paštiku. K mletému masu přidáme syrový žloutek, uvařené nakrájené žampiony, sůl a pepř. Mleté maso nakrájejte na kousky o hmotnosti 40 g, čímž získáte zploštělý tvar hrušky.

Vytvarované řízky osolíme, navlhčíme ve vejci a opečeme ve strouhance z bílého chleba, čímž řízek získá oválný tvar. Řízky opečte v mělkém kastrolu nebo na litinové pánvi s olejem a dopečte v troubě.

Při podávání položíme kotletu na mísu, přelijeme olejem a ozdobíme bramborami (brčkem) a košíčky z nekynutého nebo listového těsta plněnými hráškem a mrkví.

Madeirovou omáčku podávejte zvlášť.

Plněný řízek sýr

Kuřecí dužinu dvakrát protáhněte mlýnkem na maso, osolte a promíchejte.

Jako přílohu podávejte vařenou rýži a čerstvou zeleninu. Ozdobte zelení.

Kuřecí řízky "Lakomstvo"

Filet protáhněte mlýnkem na maso, osolte, opepřete, dobře promíchejte s mlékem a prošlehejte. Připravte mleté ​​maso. Předem namočené houby uvaříme, nakrájíme nadrobno a smícháme s osmaženou cibulkou. Masovou hmotu rozválíme na 4 tenké vrstvy, doprostřed každé dáme mleté ​​maso a tvoříme řízky. Namočíme je do rozšlehaného vejce, obalíme ve strouhance a orestujeme. Ozdobíme bramborami, zelím, okurkami, jablky.

Kuřecí řízky plněné ořechy

Kuřecí řízek protáhněte mlýnkem na maso. Přidejte mléko, sůl, vejce, rozpuštěné máslo, krupici (pokud jste použili mleté ​​maso a ne filet).

Vlašské ořechy nasekáme, orestujeme na suché pánvi, zasypeme moukou, promícháme, přidáme mléko, sůl, vaříme do zhoustnutí a vychladíme.

Z mletého masa vytvořte mazanec o průměru asi 10 cm, do středu dejte asi lžíci náplně, okraje mazanice spojte a vytvořte podlouhlý řízek.

Poté kotletu ponořte do vajíčka, obalte ve strouhance a smažte na rostlinném oleji. Vložte kotlety do formy a vložte do trouby na 5-10 minut.

4. Podávání pokrmů z drůbeže

Technologický proces Příprava pokrmu končí jeho zdobením a uvolněním. Krásně zdobený pokrm stimuluje chuť k jídlu, přitahuje pozornost a zlepšuje vstřebávání jídla.

Design pokrmu do značné míry závisí na kombinaci příloh, tvaru a velikosti řezu jídla, chuti a barvě.

Produkty musí být ve vzájemné harmonii nejen barevně, ale i chuťově. Bílé omáčky se k drůbeži hodí barvou i chutí.

Jako příloha k drůbeži se podává: vařené nebo smažené brambory, vařená nebo dušená zelenina, brambory a zelenina v mléčné omáčce, bramborová kaše, drobivá kaše, vařená nebo dušená rýže, zelený hrášek. Vařené drůbeží maso se doporučuje podávat s párou nebo bílou omáčkou a vejcem.

Při přípravě pokrmu mají velký význam pokrmy, ve kterých se pokrm podává. Každé jídlo musí být podáváno ve vhodných nádobách. Mělo by být bez zlomených hran, třísek nebo prasklin. Strany nádobí by neměly být zcela pokryty jídlem. V kombinaci s barevně zdobenými přílohami získá pokrm obzvláště atraktivní vzhled.

Chuť jídla do značné míry závisí na jeho teplotě. Některá jídla jsou chutná pouze teplá, jiná jsou chutná pouze studená. Bylo stanoveno, že teplá hlavní jídla by v době konzumace neměla mít teplotu nižší než 55 - 60 C. Pro udržení této optimální teploty se pokrmy před podáváním teplých pokrmů ohřívají na 30 - 40 C.

Celý vycpaný ptáček se podává na kulaté porcelánové misce s natáčkami umístěnými na nohách. Jako příloha se používá zelený salát, konzervované ovoce a bobule, bílé a červené zelí.

Horké drůbeží řízky se na slavnostním stole podávají na niklově stříbrné misce, ražniči na oválné kovové misce se špízem, příloha a omáčka se podávají zvlášť v salátové míse v porcelánové omáčce. Je obvyklé jíst drůbeží pokrmy nožem a vidličkou, zatímco sekané produkty (řízky, karbanátky, zrazy atd.) se jedí pouze vidličkou.

Závěr

Nádivka předpokládá přítomnost jakéhokoli celistvého, neporušeného potravinářského produktu s uzavřenou skořápkou (například celé kuře, kachna, husa, krůta nebo celá dýně, cuketa, celá ryba - štika, kapr). Jeho vnitřní dutina je zbavena přirozené náplně (vnitřnosti, semena) a vyplněna jakousi náplní připravenou z jiných potravinářských materiálů (zelenina, ovoce, obilí) nebo z části stejných potravinářských materiálů (maso, ryby, drůbež), ale drcené a ochucené kořením tak, aby se chuťově lišily od hlavní potravinové skořápky.

Nádivka je příprava náplní a jejich použití do pokrmů a výrobků. Ruský výraz odpovídající vycpávání je opravovat. „Nakrájený“ znamená plněný. „Nakrájené kuře“ a „nakládaná dýně“ jsou známé již od 17. století.

Nádivka může být kompletní, když se použije pouze vnější skořápka konkrétního produktu (například pouze kůže kuřete nebo štiky) a náplní je maso tohoto ptáka nebo ryby, přeměněné na mleté ​​maso a smíchané s jinými produkty - rýže, sušené ovoce, řepa, cibule a tak dále.

Nádivka může být obyčejná, obyčejná nebo přírodní, kdy se nějaká přirozená dutina jednoduše vyplní mletým masem (například žaludek, slez krávy, telete nebo ovce nebo celá jablka místo vnitřností kachny nebo husy) a proto, přípravné operace pro vycpávání jsou omezeny na minimum, dáno přirozenou potřebou jednoduše vyplnit prázdnotu a tím usnadnit tepelné zpracování produktu.

Nakonec může být plnění částečné, když se mleté ​​maso zavádí do určitého produktu jako vedlejší produkt, který tvoří menší část pokrmu, nebo plnění nezahrnuje pronikání hlavní suroviny do její plné hloubky. Za částečně plněné lze tedy považovat například rohlíky, kastrol a zrazy, kde mleté ​​maso tvoří úzkou vrstvu, která je na pohled sotva patrná, ale chuťově vytváří pokrmu jen nepatrný akcent. Za částečné plnění lze také považovat přidání malého množství česnekové a celerové náplně do mělkého řezu lilku určeného k nakládání.

Přírodní plněné pokrmy zůstaly zachovány a zůstávají nezměněny ve všech národních kuchyních. Právě oni jsou dnes stále více spojováni se svátečními, slavnostními, tradičními - proto husa plněná Antonovkou a krůta s bramborami a nakládanými třešněmi nebo švestkami a kuře s rýží a sušenými meruňkami zůstávají věčným pomníkem nejlepších národních děl kulinářské umění a kompozice a jsou přijímány jako Evropa a Východ jako obřadní pokrmy mezi různými národy.

Seznam použité literatury:

1. Pták. Lagutina L.A., Lagutina S.V., série „The Lagutins’ Culinary School“, vydavatelství „Phoenix“, Rostov n/a, 2006

2. Bogucheva V.I. Technologie vaření. – Rostov n/d: Phoenix, 2007. – 374 s.

3. GOST R 50647-94. Veřejné stravování. Klasifikace podniků. – M.: Gosstandart Ruska, 1995. – 21 s.

4. GOST R 50763-95. Catering. Kulinářské výrobky prodávané veřejnosti. Jsou běžné Technické specifikace. – M: Gosstandart Ruska, 1995.

5. jeden systém technologická dokumentace ST SEV 875-78.3.1001-81. Obecná ustanovení. – M.: Nakladatelství standardů, 1981..

6. Kovalev V.M., Malinin N.P. Ruská kuchyně: tradice a zvyky. – M.: Sovětské Rusko, 1990.

7. Vaření. Referenční příručka. /N.I.Guba, B.G. Lazarev. – K.: Vishcha school, 1987. – 263 s.

8. Výživová kultura. Encyklopedická referenční kniha / editoval I.A. Čechovskij. – Minsk, 1993. – 544 s.

9. Národní norma Ruské federace GOST R 50762-2007. „Stravovací služby. Klasifikace"

10. Veřejné stravování. Sbírka listin. – M.: Omega-L, 2006.

11. Organizace výroby a obsluhy v zařízeních veřejného stravování. – M.: Ekonomie, 1986.

12. Parfentyeva T.R., Starodubtseva Z.A. Masné a rybí výrobky. M.: Ekonomie, 2001.

13. Výživa a společnost č. 1 – č. 12. – M.: 2007.

14. Pokhlebkin V.V. Národní kuchyně národů světa. – M.: Tsentrpoligraf, 1990. // www.kylinaria.ru

15. Pokhlebkin V.V. Národní kuchyně našich národů. – M.: Tsentrpoligraf, 2009. - 639 s.

16. Sbírka receptů na kulinářské výrobky a pokrmy. - M.: Citadel-trade, 2005. - 752 s.

17. Sbírka receptů na kulinářské výrobky a pokrmy. Regulační a technologická dokumentace. - M.: Khlebprodinform, 1986. -386 s.

18. Cookova příručka / Ed. MM. Efimová. M.: PROGRESS, 2003. -471 s.

19. Adresář technologa stravování / A.I. Mglinets, G.N. Lovacheva, L.M. Aleshina a kol., M.: Kolos, 2003. -541 s.

20. Příručka technologa stravování / Ed. O.I. Ovsyannikov. M.: Potravinářský průmysl, 2001. -489 s.

TECHNICKÁ A TECHNOLOGICKÁ KARTA č. 1

Medová kachna

1 OBLAST POUŽITÍ

1.1 Tato technická a technologická mapa platí pro „Honey Duck“.

2. SEZNAM SUROVIN

2.1 K přípravě kachny medové se používají následující produkty:

Kachna GOST 21784-76

Rýžové krupice GOST 6292-93

Cibule GOST 27166--86

Mrkev RST RSFSR 369-77

Med GOST R 52451-2005

Koření GOST 29053-91

Sůl GOST 51574-2000

2.2 Suroviny použité pro přípravu „Honey Duck“ musí splňovat požadavky regulační dokumentace, mít certifikáty a certifikáty kvality.

3. RECEPT

3.1. Recept na medovou kachnu.

4. TECHNOLOGICKÝ PROCES

4.1 Příprava surovin pro výrobu pokrmu „Medová kachna“ probíhá v souladu se sbírkou receptů a kulinářských produktů pro zařízení veřejného stravování z roku 2008.

4.2 Kachnu dobře omyjte a osušte. Oloupejte a nakrájejte cibuli a mrkev, smažte v rostlinném oleji. Houby omyjeme, nakrájíme najemno a orestujeme na rostlinném oleji. Rýži vařte do poloviny, opláchněte. Vše promícháme, osolíme, opepříme a kachnu naplníme. Vršek korpusu potřeme solí a pepřem. Potřete medem a pečte, dokud nebudou hotové.

5.3 Doba realizace – 2 hodiny.

SMĚROVÁNÍ

Název jídla: "Kachna medová"

Výtěžek porce: 150 g.

Kachnu dobře omyjte a osušte. Oloupejte a nakrájejte cibuli a mrkev, smažte v rostlinném oleji. Houby omyjeme, nakrájíme najemno a orestujeme na rostlinném oleji. Rýži vařte do poloviny, opláchněte. Vše promícháme, osolíme, opepříme a kachnu naplníme. Vršek korpusu potřeme solí a pepřem. Potřete medem a pečte, dokud nebudou hotové.

Požadavky na kvalitu

Vzhled – celý kachní korpus položený na porcelánové misce, se zlatohnědou kůrkou;

Konzistence - měkká, šťavnatá s křupavou kůrkou;

Barva – na řezu světle nebo tmavě hnědá;

Chuť a vůně je jemná s vůní charakteristickou pro pečené kachny.

Doba realizace – 2 hodiny.

TECHNICKÁ A TECHNOLOGICKÁ MAPA č. 2

Plněná kuřecí kachna "cordon bleu"

1 OBLAST POUŽITÍ

1.1 Tato technická a technologická mapa platí pro „Plněná kuřecí prsa „cordon bleu“.

2. SEZNAM SUROVIN

2.1 K přípravě plněných kuřecích prsou Cordon Bleu se používají následující produkty:

Kuřecí maso GOST 21784-76

Čerstvé žampiony TU 9735-002-55941439-2001

Cibule GOST 27166--86

Česnek GOST 27569-87

Hořčice RST RSFSR 253-87

Nakládané okurky GOST 7180-73

Zelení OST 10-269-2000

Šunka TU 9213-007-000002255-99

Pšeničná mouka GOST R 52189-2003

Koření GOST 29053-91

2.2 Suroviny používané pro přípravu „Plněných kuřecích prsou „cordon bleu“ musí splňovat požadavky regulační dokumentace, mít certifikáty a certifikáty kvality.

3. RECEPT

3.1. Recept na plněná kuřecí prsa Cordon Bleu.

4. TECHNOLOGICKÝ PROCES

4.1 Příprava surovin pro výrobu pokrmu „Kuřecí plněná prsíčka „cordon bleu““ je vyráběna v souladu se sbírkou receptur a kulinářských produktů pro zařízení veřejného stravování 2008.

4.2 Žampiony, cibuli a česnek oloupeme, nakrájíme nadrobno, orestujeme na rostlinném oleji. Šunku a okurky nakrájíme na malé kostičky. Smícháme s houbami, cibulí a česnekem. Přidejte nasekané bylinky a hořčici. Kuřecí řízek omyjeme, rozpůlíme a do každého kusu nožem vyřízneme kapsu. Filé naplníme připraveným mletým masem. Plněný kuřecí řízek namáčejte nejprve v mléce, poté chleba v mouce a strouhance. Připravené filé smažte na pánvi v rostlinném oleji, dokud nebude vařené.

5. FORMULACE, PŘEDÁVÁNÍ, PRODEJ A SKLADOVÁNÍ

5.1 Podáváme na kulaté porcelánové misce. Před podáváním ozdobte zelení.

6. UKAZATELE KVALITY A BEZPEČNOSTI

6.1 Organoleptické vlastnosti pokrmu:

Konzistence - měkká, šťavnatá s křupavou kůrkou;

6.2 Fyzikálně-chemické ukazatele:

hmotnostní podíl sušiny, % (ne méně) _______

hmotnostní zlomek tuku, % (ne méně) _______

hmotnostní zlomek soli, % (ne méně) _______

6.3 Mikrobiologické ukazatele:

počet mezofilních aerobních a fakultativně aerobních mikroorganismů, CFU v 1 g produktu, ne více než 1x10;

bakterie ze skupiny coli, nepovolené ve hmotě produktu, g 0,1

kauguláza-pozitivní stafylokoky, nepovolené ve hmotě výrobku, g 1,0

Proteus není povolen v hmotnosti produktu, g 0,1

ve hmotě výrobku nejsou povoleny patogenní mikroorganismy včetně salmonely, 25 g.

7. POTRAVINÁ A ENERGETICKÁ HODNOTA

SMĚROVÁNÍ

Název jídla: “Plněná kuřecí prsa “cordon bleu”

Výtěžek porce: 150 g.

Popis technologického postupu

Žampiony, cibuli a česnek oloupeme, nakrájíme nadrobno a orestujeme na rostlinném oleji. Šunku a okurky nakrájíme na malé kostičky. Smícháme s houbami, cibulí a česnekem. Přidejte nasekané bylinky a hořčici. Kuřecí řízek omyjeme, rozpůlíme a do každého kusu nožem vyřízneme kapsu. Filé naplníme připraveným mletým masem. Plněný kuřecí řízek namáčejte nejprve v mléce, poté chleba v mouce a strouhance. Připravené filé smažte na pánvi v rostlinném oleji, dokud nebude vařené.

Požadavky na kvalitu

Vzhled – filet se zlatohnědou kůrkou, zdobený bylinkami;

Konzistence - měkká, šťavnatá s křupavou kůrkou;

Barva – zlatohnědá, na řezu bílá;

Chuť a vůně jsou jemné, s vůní charakteristickou pro kuře.

Doba realizace – 2 hodiny.

Kuřecí řízky, plněné kuřecí Ledvina a houby

1 OBLAST POUŽITÍ

1.1 Tato technická a technologická mapa platí pro „Kuřecí řízky plněné kuřecími játry a houbami“.

2. SEZNAM SUROVIN

2.1 K přípravě „Kuřecích řízků plněných kuřecími játry a houbami“ se používají následující produkty:

Kuřecí maso GOST 21784-76

Pšeničný chléb GOST R 52189-2003

Mléko GOST 13277-79, OST 40140-79

Kuřecí játra TU 9216-226-23476484-99

Vejce GOST 2531-01

Strouhanka TU 9196-032-00370797-04

Koření GOST 29053-91

Kuchyňská sůl GOST 51574-2000

2.2 Suroviny použité pro přípravu „Kuřecích řízků plněných kuřecími játry a houbami“ musí splňovat požadavky regulační dokumentace, mít certifikáty a certifikáty kvality.

3. RECEPT

3.1. Recept na jídlo "Kuřecí řízky plněné kuřecími játry a houbami."

4. TECHNOLOGICKÝ PROCES

4.1 Příprava surovin pro výrobu pokrmu „Kuřecí řízky plněné kuřecími játry a žampiony“ se provádí v souladu se Sbírkou receptů a kulinářských výrobků pro zařízení veřejného stravování z roku 2008.

4.2 Mleté maso připravíme z ¼ kuřecího masa a chleba namočeného v mléce, ke kterému přidáme osmažená nebo dušená, nadrobno nakrájená játra a nadrobno nakrájené houby; to vše smícháme a dáme na očištěný, tence naklepaný kuřecí řízek, obalíme do tvaru hrušky, namočíme do rozšlehaného vejce, obalíme v drcené strouhance a opečeme na oleji. Po vytvoření kůrky vložte na 5-7 minut do trouby. Podáváme s různými zeleninovými přílohami.

5. FORMULACE, PŘEDÁVÁNÍ, PRODEJ A SKLADOVÁNÍ

5.1 Podáváme na kulaté porcelánové misce. Před podáváním ozdobte zelení.

5.2 Teplota podávání 75-80˚С.

5.3 Doba realizace – 2 hodiny.

6. UKAZATELE KVALITY A BEZPEČNOSTI

Vzhled – filet se zlatohnědou kůrkou, zdobený bylinkami;

Konzistence - měkká, šťavnatá s křupavou kůrkou;

Chuť a vůně jsou jemné, s vůní charakteristickou pro kuře.

6.2 Fyzikálně-chemické ukazatele:

hmotnostní podíl sušiny, % (ne méně) _______

hmotnostní zlomek tuku, % (ne méně) _______

hmotnostní zlomek soli, % (ne méně) _______

6.3 Mikrobiologické ukazatele:

počet mezofilních aerobních a fakultativně aerobních mikroorganismů, CFU v 1 g produktu, ne více než 1x10;

bakterie ze skupiny coli, nepovolené ve hmotě produktu, g 0,1

kauguláza-pozitivní stafylokoky, nepovolené ve hmotě výrobku, g 1,0

Proteus není povolen v hmotnosti produktu, g 0,1

ve hmotě výrobku nejsou povoleny patogenní mikroorganismy včetně salmonely, 25 g.

7. POTRAVINÁ A ENERGETICKÁ HODNOTA

SMĚROVÁNÍ

Název jídla: “Kuřecí řízky plněné kuřecími játry a houbami”

Výtěžek porce: 150 g.

Popis technologického postupu

Z ¼ kuřecího masa a chleba namočeného v mléce připravíme mleté ​​maso, ke kterému přidáme osmažená nebo dušená, nadrobno nakrájená játra a nadrobno nakrájené houby; to vše smícháme a dáme na očištěný, tence naklepaný kuřecí řízek, obalíme do tvaru hrušky, namočíme do rozšlehaného vejce, obalíme v drcené strouhance a opečeme na oleji. Po vytvoření kůrky vložte na 5-7 minut do trouby. Podáváme s různými zeleninovými přílohami.

Požadavky na kvalitu

Vzhled – filet se zlatohnědou kůrkou, zdobený bylinkami;

Konzistence - měkká, šťavnatá s křupavou kůrkou;

Barva masa je zlatohnědá, na řezu bílá, náplň tmavě šedá;

Chuť a vůně jsou jemné, s vůní charakteristickou pro kuře.

Doba realizace – 2 hodiny.

TECHNICKÁ A TECHNOLOGICKÁ MAPA č. 4

1 OBLAST POUŽITÍ

1.1 Tato technická a technologická mapa platí pro „Kuřecí prsní roláda s houbami“.

2. SEZNAM SUROVIN

2.1 K přípravě „Kuřecí roláda s houbami“ se používají následující produkty:

Kuřecí maso GOST 21784-76

Čerstvé žampiony RST RSFSR 608-79

Cibule GOST 27166--86

Krém TU 9222-003-00437197-2000

Vlašské ořechy GOST 16832-71

Sýr GOST 7616-85

Rostlinný olej TU 9141-002-42807343-99

Máslo TU 9221-053-04610209-97

Koření GOST 29053-91

Sůl GOST 51574-2000

2.2 Suroviny použité pro přípravu „Kuřecí roláda s houbami“ musí splňovat požadavky regulační dokumentace, mít certifikáty a certifikáty kvality.

3. RECEPT

3.1. Recept na jídlo „Roláda z kuřecích prsou s houbami“.

4. TECHNOLOGICKÝ PROCES

4.1 Příprava surovin pro výrobu pokrmu „Kuřecí roláda s houbami“ se provádí v souladu se sbírkou receptů a kulinářských výrobků z roku 2008 pro zařízení veřejného stravování.

4.2 Sýr nastrouháme na hrubém struhadle a smícháme s drcenými ořechy. Smažte žampiony spolu s cibulí v rostlinném oleji dozlatova. Kuřecí prsa omyjeme, osušíme a naklepeme. Podle chuti osolíme a opepříme. Doprostřed každého prsa položte houby a cibuli, zabalte je rolkou, okraje zajistěte párátky nebo svažte nití.

5. FORMULACE, PŘEDÁVÁNÍ, PRODEJ A SKLADOVÁNÍ

5.1 Podáváme na kulaté porcelánové misce. Před podáváním ozdobte zelení.

5.2 Teplota podávání 75-80˚С.

5.3 Doba realizace – 2 hodiny.

6. UKAZATELE KVALITY A BEZPEČNOSTI

6.1 Organoleptické vlastnosti pokrmu:

Vzhled – filet se zlatohnědou kůrkou, zdobený bylinkami;

Konzistence - měkká, šťavnatá s křupavou kůrkou;

Chuť a vůně jsou jemné, s vůní charakteristickou pro kuře.

6.2 Fyzikálně-chemické ukazatele:

hmotnostní podíl sušiny, % (ne méně) _______

hmotnostní zlomek tuku, % (ne méně) _______

hmotnostní zlomek soli, % (ne méně) _______

6.3 Mikrobiologické ukazatele:

počet mezofilních aerobních a fakultativně aerobních mikroorganismů, CFU v 1 g produktu, ne více než 1x10;

bakterie ze skupiny coli, nepovolené ve hmotě produktu, g 0,1

kauguláza-pozitivní stafylokoky, nepovolené ve hmotě výrobku, g 1,0

Proteus není povolen v hmotnosti produktu, g 0,1

ve hmotě výrobku nejsou povoleny patogenní mikroorganismy včetně salmonely, 25 g.

7. POTRAVINÁ A ENERGETICKÁ HODNOTA

SMĚROVÁNÍ

Název jídla: “Kuřecí roláda s houbami”

Výtěžek porce: 180 g.

Popis technologického postupu

Sýr nastrouháme na hrubém struhadle a smícháme s drcenými ořechy. Smažte žampiony spolu s cibulí v rostlinném oleji dozlatova. Kuřecí prsa omyjeme, osušíme a naklepeme. Podle chuti osolíme a opepříme. Doprostřed každého prsa položte houby a cibuli, zabalte je rolkou, okraje zajistěte párátky nebo svažte nití.

Vložíme do vody, necháme vařit a vyjmeme. Přendáme na plech vymazaný máslem, posypeme sýrem a ořechy a pečeme v troubě na 200 C 20 minut.

Požadavky na kvalitu

Vzhled – filet se zlatohnědou kůrkou, zdobený bylinkami;

Konzistence - měkká, šťavnatá s křupavou kůrkou;

Barva masa je zlatohnědá, na řezu bílá;

Chuť a vůně jsou jemné, s vůní charakteristickou pro kuře.

Doba realizace – 2 hodiny.

TECHNICKÁ A TECHNOLOGICKÁ MAPA č. 5

Kotleta plněná sýrem

1 OBLAST POUŽITÍ

1.1 Tato technická a technologická mapa platí pro „Kartáček plněný sýrem“.

2. SEZNAM SUROVIN

2.1. K přípravě „řízků plněných sýrem“ se používají následující produkty:

Kuřecí maso GOST 21784-76

Sýr GOST 7616-85

Máslo TU 9221-053-04610209-97

Strouhanka TU 9196-032-00370797-04

Vejce GOST 2531-01

Zelení OST 10-269-2000

Sůl GOST 51574-2000

2.2. Suroviny používané pro přípravu „Kartáčů plněných sýrem“ musí splňovat požadavky regulační dokumentace, mít certifikáty a certifikáty kvality.

3. RECEPT

3.1. Recept na jídlo "Kartety plněné sýrem."

4. TECHNOLOGICKÝ PROCES

4.1. Příprava surovin pro výrobu pokrmu „Klepátko plněné sýrem“ probíhá v souladu se sbírkou receptů a kulinářských produktů pro zařízení veřejného stravování z roku 2008.

4.2. Kuřecí dužinu dvakrát protáhněte mlýnkem na maso, osolte a promíchejte.

Vytvarujeme řízky, do každého vložíme plátek sýra, namáčíme ve vejcích, obalíme ve strouhance a opečeme na másle. Připravte v troubě.

5. FORMULACE, PŘEDÁVÁNÍ, PRODEJ A SKLADOVÁNÍ

5.1. Podáváme na kulaté porcelánové misce. Před podáváním ozdobte zelení.

5.2. Teplota podávání 75-80˚C.

5.3. Doba realizace – 2 hodiny.

6. UKAZATELE KVALITY A BEZPEČNOSTI

6.1. Organoleptické vlastnosti pokrmu:

6.2. Fyzikální a chemické ukazatele:

hmotnostní podíl sušiny, % (ne méně) _______

hmotnostní zlomek tuku, % (ne méně) _______

hmotnostní zlomek soli, % (ne méně) _______

6.3. Mikrobiologické ukazatele:

počet mezofilních aerobních a fakultativně aerobních mikroorganismů, CFU v 1 g produktu, ne více než 1x10;

bakterie ze skupiny coli, nepovolené ve hmotě produktu, g 0,1

kauguláza-pozitivní stafylokoky, nepovolené ve hmotě výrobku, g 1,0

Proteus není povolen v hmotnosti produktu, g 0,1

ve hmotě výrobku nejsou povoleny patogenní mikroorganismy včetně salmonely, 25 g.

7. POTRAVINÁ A ENERGETICKÁ HODNOTA

SMĚROVÁNÍ

Název pokrmu: „Kartáček plněný sýrem“

Výtěžek porce: 150 g.

Popis technologického postupu

Kuřecí dužinu dvakrát protáhněte mlýnkem na maso, osolte a promíchejte.

Vytvarujeme řízky, do každého vložíme plátek sýra, namáčíme ve vejcích, obalíme ve strouhance a opečeme na másle. Připravte v troubě.

Požadavky na kvalitu

Vzhled – oválné ploché kotlety, světle zlatohnědé, zdobené zelení;

Konzistence - svěží, šťavnatá, volná;

Barva – na střihu od světle šedé po krémově šedou;

Chuť a vůně jsou středně slané, s vůní charakteristickou pro kuřecí maso.

Doba realizace – 2 hodiny.

VÝPOČET CHEMICKÉHO SLOŽENÍ A ENERGETICKÉ HODNOTY NÁDOBÍ

Výpočet energetické hodnoty

Medová kachna

B (15,45 x 4) + F (8,78 x 9) + U (19,52 x 4) = 61,8 + 79,02 + 78,08 = 218,90 kcal

218,90 x 4,18 = 915,00 kJ

Plněné kuřecí prso "cordon bleu"

B (19,15x4)+W (21,05x9)+U(6,43x4)=76,6+189,45+25,72=286,77 kcal

286,77x4,18 = 1198,70 kJ

Kuřecí řízky plněné kuřecími játry a houbami

B (18,98 x 4) + F (21,06 x 9) + U (6,53 x 4) = 75,92 + 189,54 + 26,12 = 291,58 kcal

291,58x4,18 =1218,80 kJ

Kuřecí prsní roláda s houbami

B (27,54 x 4) + F (38,65 x 9) + U (2,72 x 4) = 110,16 + 347,85 + 10,88 = 468,69 kcal

468,69 x 4,18 = 1959,96 kJ

Kotleta plněná sýrem

B (25,25 x 4) + F (29,95 x 9) + U (3,69 x 4) = 101,00 + 269,55 + 14,76 = 385,31 kcal

V tomto článku se seznámíte s technologií výroby plněných kuřecích stehen brojlerů a také s aktuální recepturou klasickou technologií. Výroba tohoto typu výrobků je pracná, proto se tento druh výrobků řadí do gurmánské skupiny výrobků.

Sortiment plněných nohou:

plněná šunka Classic;

plněná šunka se sýrem;

plněná šunka se šunkou;

plněná šunka s uzeným masem;

Druhy surovin používaných pro výrobu plněných stehýnek:

brojlerové kuřecí stehno, šunka;

ručně vykostěná drůbež (pro přidání mramorování do řezu se používá prsní filet);

• Formování plněných nohou:

  Tvarování plněných kýt se provádí ručně, připravené mleté ​​maso se vkládá do kožené punčochy sejmuté z kýty. Velký otevřený konec kůže je pokryt obálkou. V případě potřeby zajistíme špejlí nebo párátkem.

  Někdy se pro přidání chuti do výrobku tvarované polotovary posypou sladkou mletou paprikou a sušenou drcenou paprikou.

  Chlazení, mrazení, skladování a prodej:

  Zmrazování, skladování a prodej se provádí v souladu s

Sortiment polotovarů z drůbeže, pernaté zvěře a králíků závisí na typu podniku, kde jsou vyráběny.

tabulka 2

Klasifikace polotovarů z drůbeže, pernaté zvěře a králíků vyráběných podniky veřejného stravování

Výroba polotovarů

Jatečně upravené tělo připravené k vaření- část kůže krku, která zůstala s jatečně upraveným tělem, se zasune do otvoru vzniklého po odstranění strumy, průdušnice a jícnu, poté se kostra položí na záda, ocasní kostí k sobě, na obou stranách se provedou řezy dutiny břišní pod kýlem hrudní kosti, do které je zasazen tarzální kloub (prolis v krmítkách). Je povoleno formovat jatečně upravená těla „v jedné“ nebo „ve dvou nitích“ nebo pomocí nití bez jehly, protože propíchnutí jehlou zhoršuje vzhled ptáka. Hra může být oblečena „noha na nohu“ nebo „zobák“.

Výběr filé- jatečně upravené tělo se položí na stůl hřbetem, ocasní kostí k sobě, provedou se řezy na obou stranách kůže a svalové tkáně mezi stehnem, žebry a ischiem a odstraní se kůže z prsních svalů.

Ve výrobě vykostěný filet na každé straně jatečně upraveného těla jsou svaly naříznuty podél hrudní kosti, poté podél klíční kosti a odděleny, přičemž je opatrně ořezáváme nožem. Poté jsou šlachy odstraněny z malého svalu; šlachy spojující hlavní a střední sval jsou přeříznuty na dvou nebo třech místech. Okraje filé jsou vyhlazeny a odříznou všechny nepravidelnosti.

Při výrobě filetů s kostí (z kuřecích jatečně upravených těl) se svaly na každé straně jatečně upraveného těla nařežou podél hrudní kosti, poté podél klíční kosti a po pečlivém ořezání nožem se oddělí spolu s ramenními kostmi. Pažní kost je následně zbavena kůže, pojivové a svalové tkáně, zkrácena na 3-4 cm a je odříznuta přibližně polovina hlavice humerálního kloubu. Zpracování prsních svalů probíhá obdobně jako při výrobě vykostěných filetů.

Tabulka 3

Sortiment vyráběných polotovarů

v drůbežárně nákupního podniku

POZNÁMKA: Droby, suchý vývar, pastový vývar a paštika z krve a jater jsou vyrobeny ze všech druhů drůbeže a králíka.

Izolace nohou- kostra se položí kýlem nahoru, nohy se pokrčí, dokud se kyčelní klouby neuvolní z kloubních jamek. Poté se kostra otočí kýlem dolů, ocasní kostí k vám a pohybem nože směrem k vám shora dolů se oddělí levá noha; otočte kostru kýlem od sebe, oddělte pravou nohu.

Zvýraznění hrudníku(z kachních jatečně upravených těl) - vyrábí se po oddělení nohou a lumbosakrální části. Hrudní část je oddělena od dorzálně-lopatkové části jatečně upraveného těla podél linie spojení hrudní kosti s žebry a karakoidní kostí.

Polotovar „sada na vývar“- připravený ze zbývajících pažních, spinoskapulárních a lumbosakrálních částí po oddělení filetů a kýt.

Suchý drůbeží vývar- krk (bez kůže), páteř a kosti žeberní se rozdrtí na velikost 10-20 mm, zahřejí na teplotu 110-120 0 C po dobu 25-30 minut, tuk se scedí, suší na vzduchu při teplotě 70-80 0 C po dobu 17-30 minut, rozdrtit a prosít. Tím, že odstraníte sušení vývaru, můžete získat polotovar vývaru ve formě pasty.

Polotovar pro želé - připravené z páteřní kosti, krku (bez kůže), nohou, hlav bez sekání s odstraněnými mušlemi a křídly.

Plněné krky- získává se vařením žaludků, srdcí, mušlí a syrového tuku. Poté se přidá sůl a koření, rozdrtí, naplní kůží, sváže, uvaří a ochladí.

Paštika krev-jater- játra, vejce (z jatečně upravených těl), konzervovaná krev a surový tuk se smíchají v poměru (%): 45-40-15, v páře, rozdrtí, přidá se koření, rozšlehá se a zabalí.

Knedlíková hmota připravený z dužiny bez kůže: dvakrát až třikrát prošlehejte mlýnkem na maso s jemnou mřížkou spolu s chlebem z prvotřídní mouky namočeným v porce mléka nebo smetany. Poté se hmota spojí s bílky a protře přes síto. Výsledná hmota se přidá do smetany nebo mléka a šlehá.

Drůbeží suflé- maso se vaří, dvakrát nebo třikrát projde mlýnkem na maso, spojí se s hustou mléčnou omáčkou a žloutky a prohněte se. Z bílků ušleháme hustou pěnu a spojíme s uvařeným masem, aby se pěna neusazovala.

Trvanlivost polotovarů je uvedena v tabulce. 4.

Požadavky na kvalitu polotovarů

Při sledování kvality polotovarů se sestavuje průměrný vzorek, který se řídí požadavky regulační dokumentace (ale ne méně než tři obalové jednotky pro polotovary kachních a kuřecích výrobků a nejméně 10 pro ostatní druhy polotovarů produkty).

Při organoleptickém posuzování polotovarů (GOST 77020) je věnována pozornost vzhledu, vůni, konzistenci svalové tkáně (u chlazených polotovarů), stavu svaloviny při řezu, jejich vlhkosti a lepivosti, průhlednosti a aroma vývaru.

Tabulka 4

Skladovatelnost polotovarů hodin, ne více při t = 4-8 0 C a j = 85 %

Všechny polotovary musí mít povrch pokožky bez zbytků peří podobných vlasům. Svaly jsou husté, elastické, otvor vzniklý při lisování se rychle vyrovná. Vůně (na povrchu, v hrudní dutině, hlubokých vrstvách, zejména u kosti) je specifická, charakteristická pro čerstvé maso.

Hmotnost polotovarů je stanovena bez obalu a porovnána s normalizovanou výtěžností s přihlédnutím k odchylkám uvedeným v regulační dokumentaci (přípustné odchylky hmotnosti souborů vedlejších produktů jsou + 10%).

Teplota se měří v tloušťce svalů ve třech vzorcích a porovnává se standardem.

V sadách vedlejších produktů se zjišťuje poměr jednotlivých složek (vzorek se skládá minimálně ze tří balení).

Tabulka 5

Mikrobiologické ukazatele kvality polotovarů

Chlebové polotovary se zkoumají na obsah sušiny, chléb (s přihlédnutím k strouhanka); v sekaných polotovarech z drůbeže se kromě uvedených ukazatelů zjišťuje obsah tuku. U speciálních kuřecích a krůtích řízků je množství sušiny, chleba, tuku a soli: 70 a 71 %; 21 a 21 %; 9 a 10 %; 0,9 a 0,9 %, v tomto pořadí.

Způsob I - připravená jatečně upravená těla se vytvarují, pomastí solí a položí na vymazaný plech; pánev se vloží do trouby o teplotě 210-2200C na 5-10 minut, aby se vytvořila zlatohnědá kůrka, pak se teplota sníží na 150-1600C a přivede se na tuto teplotu. V tomto případě se jatečně upravená těla nalijí tukem nebo šťávou, která se vytvořila během procesu smažení.

Metoda II (pro malé ptactvo) - připravená jatečně upravená těla se smaží na plechu na pečení s tukem zahřátým na teplotu 150-1600 ° C dozlatova, poté se vloží do trouby s teplotou 1800 a přivedou se do připravenosti. Porcované kousky se smaží hlavním způsobem a připravují se v troubě. Ptáčka naporcujte na 2 kusy na porci (filé a stehno, hřbet lze vyříznout). Jako příloha se podává drobivá pohanková kaše, vařená nebo dušená rýže, vařený hrášek, smažené syrové brambory, dušené zelí, pečená jablka a složité přílohy. Jako další přílohu použijte kopr, petržel, hlávkový salát, čerstvé okurky, červené a bílé zelí. Omáčky - červená hlavní, rajčatová, rajčatová s houbami. Plněná husa, kachna - připravená drůbež se naplní malými nebo středními bramborami, sušenými švestkami nebo jablky a smaží se v troubě 45-60 minut. Při odchodu se vycpaný ptáček naporcuje, položí na misku spolu s mletým masem a pokape šťávou nebo máslem.

Tabáková kuřátka - kostra mladého ptáčka se vytvaruje do krmítka, nařízne se podél kýlové kosti, rozloží, posype solí, potře zakysanou smetanou a opeče na pánvi pod rozehřátým lisem. Podáváme na talíři s bylinkami, smaženými rajčaty, nakládanou cibulkou. Tkemali nebo česneková omáčka se podává samostatně v omáčce. Drůbež podle hlavního města - ořezaný filet (bez kostí), maso ze zadních nohou nebo hřbetu králíka naklepeme, namáčíme ve vejcích, obalíme v bílém pečivu a smažíme 12-15 minut. Při odchodu dejte máslo, konzervované ovoce a přílohy (zelený hrášek, smažené brambory, složité přílohy). Přílohu můžeme podávat v košíčcích. Kuřecí kastrol se šunkou - kuřecí maso a šunka propasírujeme přes mlýnek na maso, přidáme bešamelovou omáčku (mléčná omáčka bez másla), vložíme na porcovanou pánev, posypeme strouhaným sýrem a pečeme 30 minut při teplotě 180 st. -1900C. Pokrm podáváme s bramborovou kaší a rajčatovou omáčkou. Drůbeží hranolky - kuřata, kuřata nebo krůty se uvaří, nakrájí na porce, obalí se, namáčí v lezonu, obalí v bílé strouhance, smaží do škvarky a peče v troubě. Při podávání přeléváme máslem a zdobíme opečenými bramborami. Samostatně podáváme rajčatovou omáčku s vínem. Pokrm zdobí hlávkový salát nebo petrželka. Přírodní, obalované, plněné řízky a řízky se připravují z kuřecích a krůtích řízků.

Požadavky na kvalitu

Smažená drůbež by měla mít zlatohnědou kůrku. Barva kuřecího a krůtího řízku je bílá, šunky jsou šedé nebo světle hnědé, husa a kachna jsou světle nebo tmavě hnědé. Konzistence - jemná, šťavnatá. Kůže je čistá, bez zbytků peří a otlaků. Uvařená a smažená celá drůbeží těla se skladují za tepla nejdéle 1 hodinu, pro delší skladování se ochladí a před použitím nakrájí na porce a zahřejí. Pokrmy z drůbežího filé a kadáverů drobné zvěře se připravují na zakázku, protože kvalita těchto produktů se skladováním zhoršuje. Pokrmy z kotletové hmoty se skladují horké nejdéle 30 minut, dušené pokrmy - ne více než 2 hod. Skladování polotovarů z drůbeže. Drůbeží polotovary se skladují v chladících místnostech při teplotě nepřesahující +6 C. Ve výrobním závodě kuřecí jatečně upravená těla, kuřata, přírodní řízky, kuřecí stehýnka nejdéle 8 hodin, sekané kuřecí řízky nejdéle 6 hodin .

Porcované kousky vařené drůbeže by se měly skládat ze dvou částí (filé a kýta). Barva - od šedo-bílé po světle krémovou. Vzhled – úhledně nakrájené kousky klademe vedle přílohy a přelijeme omáčkou. Konzistence - šťavnatá, jemná, křehká. Vůně: drůbež nebo králík při vaření. Chuť je středně slaná, bez hořkosti, s vůní charakteristickou pro tento druh ptáků.

Smažená drůbež by měla mít zlatohnědou kůrku. Barva kuřecího a krůtího řízku je bílá, stehna jsou šedá nebo světle hnědá, husa a kachna světle nebo tmavě hnědá, konzistence je jemná a šťavnatá. Kůže je čistá, bez zbytků peří a otlaků.

Obalované kuřecí řízky by měly být dozlatova hnědé. Konzistence je měkká, šťavnatá, s křupavou kůrkou. Krmení by nemělo zaostávat.

Povrch mletých kuřecích řízků má světle zlatavou kůrku. Barva na střihu se pohybuje od světle šedé až po krémově šedou. Konzistence - svěží, šťavnatá, sypká. Zarudnutí masa a chuť chleba nejsou povoleny.

Uvařená a smažená celá jatečně upravená těla se skladují horké ne déle než hodinu. Pro delší skladování se ochladí, poté se před použitím nasekají a zahřejí. Pokrmy z drůbežího filé a kadáverů drobné zvěře se připravují na zakázku, protože jejich kvalita se skladováním zhoršuje. Pokrmy vyrobené z hmoty kotlet lze skladovat horké po dobu nejvýše 30 minut, dušené pokrmy - ne déle než 2 hodiny.

Drůbež se skladuje chlazená i mražená.

Chlazená drůbež se skladuje ve stohovaných krabicích nebo na stojanech. Skladovatelnost při teplotě 0 až 4"C a relativní vlhkosti 80-85% je až 4-5 dní. Při skladování chlazené drůbeže a králíků je nutné pečlivě hlídat dodržování skladovacích podmínek a při mírném objeví se cizí pach nebo změna barvy povrchu, jatečně upravená těla okamžitě roztřiďte Kvalita drůbeže se během skladování zhoršuje a ztrátou vlhkosti klesá její hmotnost.

Zmrazená drůbež se skladuje v bednách pevně naskládaných. Přípustná trvanlivost závisí na podmínkách skladování a druhu ptáka. Maximální trvanlivost při teplotách -12 až -15 °C a 85-90% relativní vlhkosti pro husy a kachny - 7 dní, kuřata, krůty a perličky - 10 dní; při teplotách -25 °C a nižších - 12 resp. 14 měsíců

Během skladování se vzhled jatečně upravených těl výrazně mění: kůže se stává suchou a křehkou a na místech, kde se jatečně upravená těla dotýkají, se objevují žluté pruhy nebo skvrny. Při dlouhodobém skladování tuk žlukne a změní se jeho barva a chuť. Zvláště rychle se kazí tuk hus a kachen.

V prodejně je trvanlivost jatečně upravených těl drůbeže všech druhů při teplotách od 0 do 6 °C do 3 dnů, při teplotě do 8 °C se chlazená drůbež skladuje 24 hodin, drůbež mražená. po dobu až 2 dnů.

V distribučních lednicích a maloobchodních provozovnách dochází při skladování a pohybu masa a drobů k jejich přirozené ztrátě odpařováním vlhkosti a únikem tkáňového moku

32. nutriční a technologická hodnota masných výrobků. Technologický postup zpracování jehněčího masa. Sortiment a vlastnosti přípravy polotovarů jehněčího masa. Požadavky na kvalitu. Podmínky a lhůty skladování

Výživová hodnota je dána chemickým složením masa a významem jeho jednotlivých složek ve výživě člověka. Podle moderních představ pojem „nutriční hodnota“ odráží celou užitečné vlastnosti produktu, včetně specifičtějších definic jako „biologická hodnota“ (kvalita bílkovin), „energetická hodnota“ (množství energie uvolněné v těle z potravinářského produktu) atd.

Velikost nutriční hodnota maso a masné výrobky (a jakýkoli jiný potravinářský výrobek) lze definovat jako procento uspokojení každé z nejdůležitějších živin, průměrné hodnoty lidské potřeby živin a energie, které schvaluje a zveřejňuje Ministerstvo zdravotnictví Ruské federace.

Je známo, že maso a masné výrobky jsou převážně bílkovinné potraviny, takže vlastnosti bílkovin jsou brány v úvahu jako první.

BÍLKOVINY jsou nejcennější složkou masa, tvoří 95 % všech dusíkatých látek v těle. Složením aminokyselin se nejvíce blíží „ideálním“ živočišným bílkovinám, protože obsahují všechny esenciální aminokyseliny v optimálním množství a poměru.

Doporučený podíl živočišných bílkovin ve stravě dospělého člověka by měl být v průměru 55 % z jejich celkového množství. Bylo prokázáno, že kombinace živočišných a rostlinných bílkovin ve stravě má ​​větší biologickou aktivitu než jejich samostatné použití. Kombinovaná konzumace živočišných a rostlinných bílkovin navíc zvyšuje jejich stravitelnost. Optimální obsah celkových bílkovin v denní stravě je v průměru 12 % z příjmu kalorií, což přibližně odpovídá 85 g.

LIPIDY (TUKY). Maso je jedním z hlavních zdrojů živočišných tuků v lidské výživě. Obsah tuku u jednotlivých druhů masa se liší. Například vepřové sádlo obsahuje 90–92 % tuku.

Tuky se skládají z triglyceridů a lipidových látek. Posledně jmenované zahrnují fosfolipidy, steroly a řadu dalších sloučenin lipidové povahy.

triglyceridy. Obsahují glycerol (asi 9 %) a mastné kyseliny. Mastné kyseliny dělíme na nasycené a nenasycené. V největším množství se vyskytují nasycené mastné kyseliny – palmitová, stearová a další.

Nenasycené mastné kyseliny dělíme na mono- a polynenasycené. Z mononenasycených je zaznamenán význam kyseliny olejové, která se v největším množství nachází ve vepřovém (43 %) a hovězím tuku (37 %) a také v husím mase (11-16 %).

Zvláštní roli mají polynenasycené mastné kyseliny: linolová, linolenová a arachidonová, které se v lidském těle nesyntetizují, ale musí být dodávány potravou, a proto se nazývají esenciální. Na rozdíl od nasycených mastných kyselin pomáhají polynenasycené mastné kyseliny odstraňovat cholesterol z těla a jsou prekurzory pro syntézu látek podobných hormonům – prostaglandinů, které zabraňují usazování cholesterolu ve stěnách cév.

V mnoha zemích začíná výroba masných výrobků s přídavkem kyseliny linolové a dalších polynenasycených mastných kyselin předcházet a komplexně léčit onemocnění související s lipidy.

Živočišné tuky jsou hlavním zdrojem vitamínů A a D a podporují jejich vstřebávání v těle. Živočišné tuky a jejich jednotlivé složky tak hrají důležitou roli v životních procesech člověka za předpokladu jejich rozumné spotřeby.

SACHARIDY.

Maso a masné výrobky obsahují relativně malé množství polysacharidu glykogenu a nejsou zdrojem sacharidů v lidské výživě.

VITAMÍNY. Největší množství vitamínů se nachází v játrech – to je skutečná zásobárna biologicky aktivních látek. Například obsah kyseliny askorbové v hovězích játrech je stejný jako v jejich nejběžnějších zdrojích: zelí, brambory, zelený hrášek.

Maso obecně není vitamínovým produktem ve výživě člověka, upozorňujeme však na vysoký obsah thiaminu ve vepřovém mase a vitaminy skupiny B v játrech, na které je třeba při sestavování vyvážených jídelníčků přihlížet.

^ MINERÁLNÍ LÁTKY v mase jsou zastoupeny určitým kvalitativním složením. Maso má vysoký obsah železa, jehož biologická využitelnost je ve srovnání se železem rostlinného původu mnohem vyšší. Železo z masných výrobků je absorbováno tělem o 30%, z rostlin - o 10%.

Maso je také jedním z hlavních zdrojů síry, jejíž obsah je úměrný obsahu bílkovin.

Technologická hodnota – stupeň vhodnosti pro výrobu kulinářských produktů Vysoká kvalita

Kvalita masa je hodnocena organoleptickými ukazateli. Povrch by měl být během zrání suchý, barva světle růžová, povrch řezu vlhký, konzistence hutná a elastická, vůně příjemná, odpovídající produktu

Strukturní a mechanické vlastnosti (konzistence, tuhost, mechanická pevnost) určené prostorovým rozložením proteinů, lipidů a

voda v produktu, tvar a pevnost vazeb mezi nimi, určují stav organoleptiky, povahu a stupeň destrukce produktu v procesu

žvýkání. Poslední faktor určuje specifickou kontaktní plochu a fyzikální přístupnost částic potravy působení enzymů, tzn.

stravitelnost.

Technologický postup zpracování jehněčího masa

Rozmrazit při pokojové teplotě, odstřihnout značku, vyprat (ve vodě o teplotě 10-15 C). Krájení masa se skládá z následujících operací: krájení na jednotlivé části, vykosťování částí (oddělování dužiny od kostí), ořezávání a stahování částí (odstranění šlach, filmů, chrupavek). Hlavním účelem bourání a vykosťování je získat kusy masa, které se liší svými kulinářskými vlastnostmi.

Jatečně upravená těla se porážejí v místnosti s teplotou vzduchu nejvýše 10 °C.

Schéma kulinářského řezání jatečně upraveného těla jehněčího: 1 – krk, 2 – plece, 3 – bedra, 4 – hruď, 5 – zadní noha

Jehněčí jatečně upravené tělo se podél výběžku pánevní kosti rozdělí na dvě poloviny - přední a zadní a vyjmou se ledviny. Přední část je rozdělena na ramena, krk, bedra a hruď. Nejprve se oddělí lopatka, poté krk podél posledního krčního obratle. Ze zbývající části podél hřbetních obratlů se na obou stranách páteře odřízne maso a vyřízne se páteř, odřízne se hrudní kost a získají se dvě poloviny. Pokládají se na stůl vnitřní stranou nahoru, přes žebra se udělá zářez tak, aby šířka beder po celé délce byla stejná (délka žeber by neměla být větší než 8 cm) , žeberní kosti se přeříznou a bedra se oddělí od hrudníku.

Při vykosťování krku proveďte podélný řez dužinou podél krční páteř a dužinu odřízněte v celé vrstvě. Plec se vykostí stejně jako hovězí maso. Při čištění vyjměte

Obsahují šlachy a hrubé pojivové tkáně. Fólie na vnější straně nejsou odstraněny.

Šlachy jsou odstraněny z vnější strany beder, vláknité maso (část boku) je odříznuto od zadního konce hrudníku.

Z jehněčího a vepřového masa se připravují velkokusové, porcované i malokusové polotovary.

Hrudkovitý

Na smažení použijeme velké kusy masa o hmotnosti 1,5–2 kg z hřbetu, šunky, lopatky, lopatku nejprve srolujeme a svážeme provázkem.

Vycpaná hruď Na boční straně hrudníku jsou membrány proříznuté mezi vnější vrstvou masa a masem na žeberních kostech, takže se vytvoří hluboká „kapsa“. Vzniklý otvor se naplní mletým masem, řez se zajistí špejlí nebo sešije.