¿A qué temperatura muere la levadura? Cómo cocinar el puré o la temperatura adecuada para la fermentación.

Hola, queridos lectores del sitio. Hoy comenzaremos el estudio del material sobre el ingrediente más importante en la industria de la panadería: la levadura. Como resultado del estudio de este tema, debe tener una idea de qué factores afectan la actividad vital de la levadura de panadería y qué técnicas se pueden usar para cambiar la actividad de las células de levadura.

Las levaduras y su actividad.

En la industria de la panadería, la levadura se usa para crear una estructura de masa porosa. Las células de levadura en el curso de su vida utilizan los nutrientes contenidos en la harina y liberan dióxido de carbono y algunos otros productos metabólicos que aflojan la masa y la masa. Es muy importante proporcionar tales condiciones bajo las cuales la levadura "comerá" menos harina y liberará más dióxido de carbono. Por lo tanto, la tarea principal del panadero es crear todas las condiciones necesarias para la liberación activa de dióxido de carbono por la levadura.

Para llevar a cabo esta tarea, es necesario tener cierta información sobre la actividad vital de la levadura.

En la industria de la panadería, la levadura saccharomycetes se usa para aflojar la masa: hongos de azúcar ( Saccharomyces cerevisiae). En forma de cultivos puros, los primeros Saccharomyces cerevisiae fueron aislados en los años 70 y 80 del siglo XIX por Hansen a partir de la levadura superior de una cervecería en Edimburgo. Saccharomyces cerevisiae significa sacaromiceto de la cerveza.

Título actual Saccharomyces cerevisiae se usa para referirse a varias formas culturales de levadura de cerveza, panadería, alcohol y vino.

Los saccharomycetes están presentes en cualquier iniciador natural utilizado para hacer pan. Los compañeros inseparables de Saccharomycetes son las bacterias del ácido láctico. Son estos microorganismos los que forman la base de la microflora de fermentación normal de la masa de pan. Entre Saccharomycetes y lactobacilli en cultivos iniciadores naturales y masas de fermentación, se establecen relaciones y relaciones simbióticas complejas.

La principal característica de los Saccharomycetes es su capacidad para provocar la fermentación de productos que contienen azúcares simples. Bajo la influencia de la levadura de los mono y disacáridos fermentados (glucosa, fructosa, galactosa, sacarosa, maltosa y algunos otros), se obtienen alcohol etílico (etanol) y dióxido de carbono. Levadura S. cerevisiae no fermentan y no absorben lactosa (azúcar de la leche), almidón, fibra, pentosas.

Los subproductos de la fermentación de la levadura son alcoholes isoamílico, isobutílico y butílico, aldehído acético, varios ácidos orgánicos (láctico, succínico, tartárico, oxálico) y otras sustancias que participan en la formación del sabor y aroma característicos del pan.

Además de azúcares simples, el desarrollo normal de la levadura requiere vitaminas (especialmente biotina), sales minerales que contengan potasio, fósforo, calcio, magnesio, azufre, etc., así como compuestos nitrogenados disponibles para su asimilación. La principal fuente de nitrógeno para la levadura son los aminoácidos y las sales de amonio.

El efecto del oxígeno en la actividad vital de la levadura.

La levadura Saccharomycetes puede vivir tanto en presencia de oxígeno como sin oxígeno.

En presencia de suficiente oxígeno (condiciones aeróbicas), la levadura oxida los azúcares a dióxido de carbono y agua (proceso de respiración).

En general, la ecuación para la reacción de la respiración se puede escribir de la siguiente manera:

C 6 H 12 O 6 + 6O 2 → 6H 2 O + 6CO 2 + 2870 kJ

En condiciones de deficiencia de oxígeno (condiciones anaeróbicas), la levadura obtiene energía de la fermentación de azúcares (el proceso de fermentación). El término "fermentación" fue introducido en el siglo XVII por el alquimista holandés Van Helmont. La fermentación de glucosa, fructosa y galactosa se describe mediante la siguiente ecuación de reacción:

C 6 H 12 O 6 → 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + 235 kJ

Durante la oxidación aeróbica de la glucosa (reacción de la respiración), se libera mucha más energía que durante la fermentación, por lo tanto, en condiciones de suficiente acceso al oxígeno, las células de levadura crecen y se multiplican activamente. Como resultado de las reacciones químicas que acompañan el proceso de respiración, se forman una gran cantidad de diversos compuestos intermedios, gracias a los cuales se sintetizan proteínas, grasas, vitaminas y otras sustancias necesarias para su existencia normal en las células de levadura.

Las condiciones para un buen acceso al oxígeno se crean en esponjas relativamente líquidas, por lo que el número de células de levadura en las esponjas aumenta rápidamente. En una masa más viscosa, el suministro de oxígeno a la levadura se deteriora, las células de levadura cambian a un proceso de fermentación anaeróbica, lo que inhibe significativamente su reproducción.

De acuerdo con la ecuación de reacción de fermentación anterior, la fermentación de 100 g de glucosa (fructosa, galactosa) libera alrededor de 25 litros de dióxido de carbono y 51 g de alcohol etílico. En presencia de oxígeno (respiración), cuando se oxida la misma cantidad de glucosa, se libera 3 veces más dióxido de carbono.

Para aflojar la masa, el dióxido de carbono liberado durante la fermentación es de importancia primordial, y para la producción de bebidas alcohólicas, el alcohol etílico es de importancia primordial. En este sentido, la fermentación alcohólica se realiza de forma que se limite al máximo el acceso de oxígeno al producto en fermentación, y a la hora de preparar la masa se intenta saturar al máximo de oxígeno el sistema. Para ello, se tamiza la harina y se amasa la masa.

El efecto de la temperatura sobre la actividad vital de la levadura.

La temperatura del ambiente (masa, masa) tiene un impacto significativo en la actividad vital de la levadura.

A temperaturas por debajo de +4 ° C, los procesos vitales de la levadura se ralentizan drásticamente. Las células de levadura caen en un estado de animación suspendida. El rango de temperatura de 0 a +4 ° C es óptimo para almacenar levadura prensada fresca.

Cuando se congela, la levadura permanece viable durante varios meses. Después de una descongelación suave (a una temperatura de +4 - +6 ° C), la levadura se puede usar para preparar masa de levadura. Debe tenerse en cuenta que la actividad de fermentación de la levadura congelada disminuye gradualmente durante el almacenamiento. La levadura descongelada no está sujeta a almacenamiento y recongelación.

A temperaturas superiores a +4 ° C, la levadura sale de la animación suspendida y comienza a absorber azúcares. Cuanto más alta es la temperatura, más activas se vuelven las células de levadura. La mayor actividad de la levadura se observa a temperaturas de 22 a 35 °C. La temperatura óptima para la reproducción de la levadura es de +25 °C.

La mejor fuerza de elevación de la levadura se observa a temperaturas cercanas a los 30 o C.

A una temperatura de +35 ° C, se produce la fermentación alcohólica más intensa. Un aumento de temperatura de +35 °C a +40 °C va acompañado de un rápido aumento de la acidez de la masa, ya que este rango de temperatura es favorable para el desarrollo de bacterias formadoras de ácido. La actividad vital de la levadura en el rango de temperatura especificado sigue siendo muy intensa.

Las temperaturas alrededor de +40 ° C tienen un efecto depresivo sobre la actividad vital de la levadura.

A 45 °C, la producción de gas provocada por las células de levadura se reduce drásticamente, pero las bacterias termófilas siguen desarrollándose activamente hasta los 54 °C.

Cuando la temperatura sube a 45-50 ° C, comienza la muerte masiva de la levadura.

A los 60°C, la actividad vital de la levadura prácticamente se detiene.

La levadura Saccharomyces en condiciones adversas es capaz de formar esporas, sin embargo, al alcanzar los 70 °C, incluso las esporas de levadura mueren.

La temperatura de las capas internas de la miga en el proceso de cocción del pan alcanza los 96-98 o C. A esta temperatura, la microflora de levadura normal muere casi por completo.

La masa de levadura generalmente se prepara en el rango de temperatura de 26 a 30 C aproximadamente. En este rango, la amilasa descompone intensamente el almidón en azúcares y la levadura fermenta vigorosamente los azúcares con la liberación de dióxido de carbono. El aumento de la temperatura a 35-40 ° C acelera el proceso de formación de gas, sin embargo, las propiedades reológicas de la masa a temperaturas elevadas se deterioran notablemente.

La temperatura de 30 °C es un compromiso entre la velocidad del proceso de fermentación y la calidad de la masa. A 25 °C, la calidad de la masa mejora, pero la velocidad del proceso de fermentación se ralentiza; a 35 °C, la velocidad de fermentación aumenta, pero la calidad de la masa (y del producto terminado) empeora. Las temperaturas elevadas provocan el debilitamiento del gluten, mientras que la masa se licua más, la elasticidad de la masa disminuye y la estabilidad dimensional se deteriora. Por lo tanto, las temperaturas más altas son adecuadas para procesar harina con gluten fuerte, mientras que las temperaturas más bajas son adecuadas para procesar harina con gluten débil.

Hay que tener en cuenta que existen algunas diferencias en la respuesta de las distintas cepas de levadura a los cambios de temperatura. Además, la composición de la masa y la presencia en ella de determinados aditivos pueden mejorar o empeorar la resistencia de la levadura a la acción de las altas o bajas temperaturas. Por ejemplo, el alcohol etílico, formado durante la fermentación, reduce la resistencia de la levadura al calor, la leche en polvo aumenta la resistencia de la levadura a las bajas temperaturas, etc.

Influencia de la formulación y la humedad de la masa sobre la actividad vital de la levadura.

Todo panadero debe ser consciente de que ciertos componentes de la receta de la masa pueden tener un efecto depresor o activador sobre la actividad vital de la levadura.

Pequeñas adiciones de azúcar activan la levadura, pero aumentar el contenido de azúcar al 15% o más deprime su actividad vital. En la producción de productos horneados de alta calidad, es mejor utilizar levaduras especiales (osmotolerantes), que son menos sensibles a las altas concentraciones de azúcar.

Un efecto activador sobre la actividad vital de la levadura tiene la inclusión de harina de masa cervecera, enzimas amilolíticas, malta, algunos aditivos minerales (sales de amonio, fósforo, calcio, potasio, magnesio, etc.)

La actividad de la levadura es inhibida por la sal de mesa (en una concentración de más de 1-1,5%), alcohol etílico (en una concentración de más de 2-5%), clara y yema de huevo, aceite vegetal refinado (en una concentración de más del 2,5 %), mantequilla, conservantes y algunos otros ingredientes utilizados en la elaboración del pan.

Las levaduras son organismos amantes de la humedad (hidrófitos). En una situación de fuerte restricción del acceso al agua, la levadura reduce su actividad, y en un estado de diversos grados de deshidratación, cae en anabiosis. Se utilizan técnicas de diversos grados de deshidratación en la producción de levadura comercial con una vida útil más larga.

Cuanto mayor sea la humedad del medio nutritivo, más activamente se desarrolla la microflora de la levadura y la fermentación se produce con mayor intensidad.

Para intensificar la actividad vital de la levadura, se utiliza un método de prueba emparejado. Los bizcochos se preparan con una consistencia más líquida que la masa. Además, solo se incluyen en la receta de la masa aquellos componentes que son necesarios para la actividad vital de la levadura (agua, harina, azúcar y, en algunos casos, suplementos nutricionales especiales), y la sal, la cocción y otros ingredientes que inhiben el desarrollo. de levadura se añaden directamente a la masa.

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La fermentación alcohólica es la base de la preparación de cualquier bebida alcohólica. Esta es la forma más fácil y económica de obtener alcohol etílico. El segundo método, la hidratación con etileno, es sintético, rara vez se usa y solo en la producción de vodka. Veremos las características y condiciones de la fermentación para comprender mejor cómo se convierte el azúcar en alcohol. Desde un punto de vista práctico, este conocimiento ayudará a crear el entorno óptimo para la levadura: poner correctamente el puré, el vino o la cerveza.

Fermentación alcohólica La levadura convierte la glucosa en alcohol etílico y dióxido de carbono en un ambiente anaeróbico (sin oxígeno). La ecuación es la siguiente:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2.

Como resultado, una molécula de glucosa se convierte en 2 moléculas de alcohol etílico y 2 moléculas de dióxido de carbono. En este caso, se libera energía, lo que provoca un ligero aumento de la temperatura del medio. Los aceites de fusel también se forman durante el proceso de fermentación: alcoholes de butilo, amilo, isoamilo, isobutilo y otros, que son subproductos del metabolismo de los aminoácidos. De muchas maneras, los aceites de fusel forman el aroma y el sabor de la bebida, pero la mayoría de ellos son dañinos para el cuerpo humano, por lo que los fabricantes intentan purificar el alcohol de los aceites de fusel nocivos, pero dejan los útiles.

Levadura- Son hongos esféricos unicelulares (alrededor de 1500 especies), que se desarrollan activamente en un medio líquido o semilíquido rico en azúcares: en la superficie de frutos y hojas, en el néctar de flores, fitomasa muerta e incluso en el suelo.

Este es uno de los primeros organismos "domados" por el hombre, principalmente la levadura se usa para hornear pan y hacer bebidas alcohólicas. Los arqueólogos han encontrado que los antiguos egipcios de 6000 años antes de Cristo. mi. aprendió a hacer cerveza, y hacia el 1200 a. mi. dominaba la cocción del pan de levadura.

El estudio científico de la naturaleza de la fermentación comenzó en el siglo XIX, la primera fórmula química fue propuesta por J. Gay-Lussac y A. Lavoisier, pero la esencia del proceso seguía sin estar clara, surgieron dos teorías. El científico alemán Justus von Liebig sugirió que la fermentación es de naturaleza mecánica: las vibraciones de las moléculas de los organismos vivos se transmiten al azúcar, que se divide en alcohol y dióxido de carbono. A su vez, Louis Pasteur creía que la base del proceso de fermentación es de naturaleza biológica: cuando se alcanzan ciertas condiciones, la levadura comienza a procesar el azúcar en alcohol. Pasteur logró probar su hipótesis empíricamente, luego otros científicos confirmaron la naturaleza biológica de la fermentación.

La palabra rusa "levadura" proviene del verbo eslavo antiguo "drozgati", que significa "aplastar" o "amasar", hay una clara conexión con hornear pan. A su vez, el nombre en inglés de la levadura "yeast" proviene de las palabras en inglés antiguo "gist" y "gyst", que significan "espuma", "desprender gas" y "hervir", que se acerca más a la destilación.

Como materia prima para el alcohol, el azúcar, los productos que contienen azúcar (principalmente frutas y bayas), así como las materias primas que contienen almidón: se utilizan cereales y patatas. El problema es que la levadura no puede fermentar el almidón, por lo que primero debe descomponerlo en azúcares simples, esto lo hace una enzima llamada amilasa. La amilasa se encuentra en la malta, un grano germinado, y se activa a alta temperatura (generalmente 60-72 °C), y el proceso de convertir el almidón en azúcares simples se denomina "sacarificación". La sacarificación con malta ("caliente") se puede reemplazar por la introducción de enzimas sintéticas, en las que no es necesario calentar el mosto, por lo que el método se denomina sacarificación "fría".

Condiciones de fermentación

Los siguientes factores influyen en el desarrollo de la levadura y el curso de la fermentación: la concentración de azúcar, la temperatura y la luz, la acidez del ambiente y la presencia de oligoelementos, el contenido de alcohol, el acceso de oxígeno.

1. Concentración de azúcar. Para la mayoría de razas de levadura, el contenido óptimo de azúcar del mosto es del 10 al 15 %. A concentraciones superiores al 20%, la fermentación se debilita, y al 30-35% es casi seguro que se detenga, ya que el azúcar se convierte en un conservante que impide que la levadura actúe.

Curiosamente, cuando el contenido de azúcar del medio está por debajo del 10%, la fermentación también avanza mal, pero antes de endulzar el mosto, debe recordar la concentración máxima de alcohol (punto 4) obtenida durante la fermentación.

2. Temperatura y luz. Para la mayoría de las cepas de levadura, la temperatura óptima de fermentación es de 20 a 26 °C (la levadura de cerveza de fermentación inferior requiere de 5 a 10 °C). El rango permitido es 18-30 °C. A temperaturas más bajas, la fermentación se ralentiza significativamente y, a valores por debajo de cero, el proceso se detiene y la levadura "se duerme", cae en animación suspendida. Para reanudar la fermentación, basta con subir la temperatura.

Una temperatura demasiado alta matará la levadura. El umbral de resistencia depende de la tensión. En general, los valores superiores a 30-32 °C se consideran peligrosos (especialmente para el vino y la cerveza); sin embargo, existen razas separadas de levaduras alcohólicas que pueden soportar temperaturas del mosto de hasta 60 °C. Si la levadura está "cocida", deberá agregar un nuevo lote al mosto para reanudar la fermentación.

El proceso de fermentación en sí provoca un aumento de la temperatura de varios grados: cuanto mayor es el volumen del mosto y más activa la levadura, más fuerte es el calentamiento. En la práctica, la corrección de temperatura se realiza si el volumen es superior a 20 litros; es suficiente para mantener la temperatura por debajo de 3-4 grados del límite superior.

El recipiente se deja en un lugar oscuro o se cubre con un paño grueso. La ausencia de luz solar directa evita el sobrecalentamiento y tiene un efecto positivo en el trabajo de la levadura: a los hongos no les gusta la luz solar.

3. Acidez del ambiente y presencia de oligoelementos. Acidez media pH 4,0-4,5 favorece la fermentación alcohólica e inhibe el desarrollo de microorganismos de terceros. En un ambiente alcalino, se liberan glicerol y ácido acético. En el mosto neutro, la fermentación procede normalmente, pero se desarrollan activamente bacterias patógenas. La acidez del mosto se corrige antes de añadir la levadura. A menudo, los destiladores aficionados aumentan la acidez con ácido cítrico o cualquier jugo ácido, y para reducir el mosto, apagan el mosto con tiza o lo diluyen con agua.

Además del azúcar y el agua, la levadura necesita otras sustancias, principalmente nitrógeno, fósforo y vitaminas. Estos oligoelementos son utilizados por la levadura para la síntesis de los aminoácidos que componen su proteína, así como para la reproducción en la etapa inicial de la fermentación. El problema es que en casa no será posible determinar con precisión la concentración de sustancias, y exceder los valores permitidos puede afectar negativamente el sabor de la bebida (especialmente para el vino). Por lo tanto, se supone que las materias primas que contienen almidón y frutas contienen inicialmente la cantidad requerida de vitaminas, nitrógeno y fósforo. Por lo general, solo se alimenta puré de azúcar puro.

4. Grado alcohólico. Por un lado, el alcohol etílico es un producto de desecho de la levadura, por otro lado, es una fuerte toxina para los hongos de levadura. A una concentración de alcohol en el mosto del 3-4%, la fermentación se ralentiza, el etanol comienza a inhibir el desarrollo de la levadura, al 7-8% la levadura ya no se reproduce y al 10-14% dejan de procesar el azúcar: la fermentación se detiene. . Solo las cepas individuales de levadura cultivada, criadas en el laboratorio, toleran concentraciones de alcohol superiores al 14 % (algunas continúan fermentando incluso al 18 % o más). Se obtiene aproximadamente un 0,6% de alcohol del 1% de azúcar en el mosto. Esto significa que para obtener un 12% de alcohol se requiere una solución con un contenido de azúcar del 20% (20 × 0,6 = 12).

5. Acceso al oxígeno. En un ambiente anaeróbico (sin acceso a oxígeno), la levadura tiene como objetivo la supervivencia, no la reproducción. Es en este estado que se libera el máximo de alcohol, por lo que en la mayoría de los casos es necesario proteger el mosto del acceso al aire y al mismo tiempo organizar la eliminación de dióxido de carbono del tanque para evitar un aumento de la presión. Este problema se resuelve instalando un sello de agua.

Con el contacto constante del mosto con el aire, existe el peligro de agriarse. Al principio, cuando la fermentación está activa, el dióxido de carbono liberado aleja el aire de la superficie del mosto. Pero al final, cuando la fermentación se debilita y aparece cada vez menos dióxido de carbono, el aire ingresa al recipiente descubierto con el mosto. Bajo la influencia del oxígeno, se activan las bacterias del ácido acético, que comienzan a procesar el alcohol etílico en ácido acético y agua, lo que provoca el deterioro del vino, una disminución en el rendimiento del alcohol ilegal y la aparición de un sabor agrio en las bebidas. Por eso, es tan importante cerrar el recipiente con un sello de agua.

Sin embargo, la levadura requiere oxígeno para multiplicarse (para alcanzar su cantidad óptima). Por lo general, la concentración que hay en el agua es suficiente, pero para una reproducción acelerada de la masa, luego de agregar la levadura, se deja abierta por varias horas (con acceso de aire) y se mezcla varias veces.

¿Cuánto puré vaga y de qué depende?

En mi práctica, el puré maduró en intervalos de tiempo de 4-5 a 60-70 días. Sí, sí, no se sorprenda, este es un caso único cuando en el otoño recogí una carroña de ciruela, unos 40 kg, la limpié, la amasé, agregué un poco de agua y me olvidé de ella durante 2 meses. Al mismo tiempo, se paró en el sótano a una temperatura de alrededor de +7 ... +12 C o. Muchos dirán ahora: ¡sí, tonterías, perecieron! Y diré: las pipas, no solo sobrevivieron, sino que también fermentaron de una manera elegante para el alcohol debido a la levadura natural, no las agregué a este puré.

Entonces, ¿de qué depende la tasa de fermentación? Veamos todos estos factores punto por punto:

• Condiciones externas - temperatura y descanso. No me canso de repetir que el macerado está vivo, y por tanto requiere un tratamiento adecuado. No solo la temperatura, cuyo rango óptimo es +22 ... +28 C o, afecta la intensidad y la velocidad de la fermentación, sino también el descanso. ¿Recuerdas cuando mamá o abuela pone la masa a crecer, luego la pone en una habitación cálida y pide que no corra allí? Las vibraciones pueden "espantar" a la levadura y la masa puede caerse. También lo es Braga; idealmente, debería estar en un lugar tranquilo y oscuro. Es por eso que en mi bodega, incluso a la temperatura mínima, fermentó completamente sin la adición de levadura y azúcar, sin embargo, durante un largo período de tiempo, como el vino.
• Composición química: estamos hablando tanto de la calidad del agua como del tipo de materias primas. Entonces, por ejemplo, las infusiones de frutas fermentan más rápido que los cereales, ya que los azúcares que contienen son más fácilmente accesibles para la levadura. Y para estimular una buena fermentación del puré de azúcar puro, uso un pequeño secreto que en verano me permite lograr una gasificación óptima del kvas casero, que también quiero. Le agrego algunas pasas. Para 20 litros de puré, 50 gramos de pasas son suficientes. Los oligoelementos que contiene son un aderezo natural para la levadura, por lo que la fermentación avanza de manera más activa.
• Tipo de recipiente - recuerde - ¡nunca, bajo ninguna circunstancia, utilice recipientes hechos de metales que no sean alimentos para hacer puré! En un recipiente de este tipo, no se agria, pero se llena con óxido de metal y adquiere un sabor desagradable; esta es mi experiencia personal, y ni siquiera destilé tal puré. Tipos óptimos de contenedores: vidrio, acero inoxidable para alimentos, aluminio, cobre. Estos tipos de metales interactúan muy débilmente y el vidrio no interactúa en absoluto con los líquidos. El plástico de calidad alimentaria también está bien, pero es menos preferido que el vidrio.

¿Cómo lograr resultados óptimos y en qué enfocarse?

Tiempo óptimo de fermentación

Si no tiene en cuenta casos excepcionales, mi puré, independientemente de su composición, deambula en promedio de 8 a 10 días. El puré de azúcar puro fermenta aproximadamente igual en las proporciones de 1 kg de azúcar por 3 litros de agua y 50 gramos de levadura de panadería viva. En principio, es posible destilarlo (especialmente en verano) ya en el día 7, 8, pero trato de lograr el máximo rendimiento. La mayoría de las veces conduzco de lo que crece en el jardín, y en mi caso son ciruelas, manzanas, membrillos, peras, albaricoques y uvas. Sí, sí, el membrillo se añade únicamente por el bien del aroma, ya que su rendimiento es pequeño. Sobre todo tengo ciruelas, por lo que el puré es más frecuente. Braga lo preparo de la siguiente manera:

• Recojo carroña - frutos caídos
• Yo limpio de piedras (si no de pereza)
• Lo cargo en un matraz de aluminio de cuarenta litros (también es mi cubo de destilación), lo aplasto en puré de papas
• Para 15-20 kg de pulpa agrego unos 15 litros de agua
• Agrego a este volumen 2 kg de azúcar y 100 gramos de levadura de panadería.
• Mezclar bien y poner bajo sello de agua.
• Lo dejo fermentar durante 8-10 días; durante este tiempo, el proceso de fermentación a una temperatura de +25 C o se detiene por completo.

Y luego, ¡atención! Saco el tubo de silicona de la botella de agua, que actúa como un sello de agua, y pongo el matraz en el quemador de gas. Sí, sí, sin separación de pulpa, sin clarificación, ¡solo con gas! Y conecto la tubería al refrigerador a través de mi vaporera casera. Nada me quema, todo está perfectamente destilado, y hablé en detalle sobre cómo destilo el puré para el alcohol ilegal en otro artículo.

Cuando hago puré de whisky, y el ingrediente principal es sémola de maíz, ¡lo dejo fermentar durante al menos 14 días! Diré más, puede dejarlo de manera segura durante 17-20 días; lo principal es que el sello de agua y el recipiente sean herméticos. Incluso después de la digestión en mosto, el almidón de maíz es bastante difícil de procesar con levadura (tanto de panadería como de vino). Por lo tanto, 15 días es el período óptimo para que los azúcares se procesen por completo y el aroma se abra correctamente.

Mucha gente hace alcohol en casa. ¿Preparación braga? un asunto importante que requiere vigilancia, atención y escrupulosidad. Gastará trabajo y tiempo, pero ganará experiencia, una actividad emocionante y un producto doméstico terminado de alta calidad. Es importante observar las sutilezas: temperatura de fermentación y receta. El resultado no te hará esperar.

¿Levadura? Estos son microorganismos, para ser más precisos, hongos. Viven en el agua y comen azúcar. Al mismo tiempo, en el proceso de reproducción, emiten calor, dióxido de carbono y alcohol. Con su ayuda, los artesanos caseros preparan alcohol ilegal.

Lecturas de temperatura: la importancia del cumplimiento del proceso

¿Temperatura de fermentación? este es el indicador que se debe seguir con todo rigor. Según los estándares promedio, la norma es de 24-30 ° C. Pero en este caso, no se puede descartar la necesidad de levadura en el futuro alcohol ilegal. Cabe señalar a qué temperatura comenzarán a fermentar. Solo en este caso desprenderán calor. ¿Y esto? factor determinante en la preparación del puré.

Tan pronto como la levadura comience a actuar, el puré se calentará solo. ¿Sobrecalentar? un descuido inaceptable que pondría en peligro toda la operación. Es importante que durante la fermentación, el termómetro no tenga indicador por encima de los 40°C. Una vez que la temperatura alcance niveles peligrosos, la levadura morirá. Moonshine no se destilará de nada y todo tendrá que comenzar de nuevo.

¿Cómo?, ¿Date prisa? ¿mezcla? Aceleramos la fermentación

Termómetro y termostato. Características de funcionamiento en destilación.

Durante el proceso de fermentación, es necesario preparar los medios tecnológicos necesarios atributos que ayudarán a superar el puré en licor de luna. En esta etapa, el régimen de temperatura? el indicador más importante que no puede ser ignorado. Para apoyarlo, necesitas un termómetro.

El termómetro mide la temperatura dentro del alambique de alcohol ilegal. Necesitamos una unidad de mercurio, que tiene una escala de hasta 120 0 C. Por regla general, estamos hablando de un dispositivo de vidrio, con el que se debe tener mucho cuidado.

Si hay posibilidad logística, se puede montar un termómetro bimetálico. Un multímetro también es adecuado para nuestros propósitos. Estos dispositivos se pueden utilizar para determinar la temperatura exacta en la etapa de destilación del alcohol ilegal. Permiten determinar el momento exacto de recogida de un producto de alta calidad.

Debajo del termostato, debe comprender la unidad que le permite mantener una temperatura estable en un recipiente con puré. La potencia de este dispositivo depende directamente del volumen del recipiente con puré. Si hay hasta 50 litros en un barril, compre una unidad con una potencia de al menos 100 vatios. El funcionamiento de esta unidad es cíclico, por lo que no requiere mucha electricidad.

Tenga en cuenta que la materia prima se calienta principalmente desde arriba. Para que el régimen de temperatura sea uniforme en todo el volumen, puré hay que remover de vez en cuando.

Instalar el termostato es fácil. No es necesario perforar agujeros para montarlo. Doble el alambre sobre el borde para que el cuerpo del dispositivo se sumerja en el lavado. Solo debe haber un sensor en la superficie para que pueda controlar la temperatura. Presione el cable de la unidad con una cubierta, pero hágalo con mucho cuidado para no dañar el cable. Es importante no torcer el cable para evitar que se rompa.

La importancia de la temperatura

Cada alcohol ilegal tiene un sabor completamente único. El secreto de esta singularidad reside en la receta original de cada puré individual.

En el sentido clásico, el puré se prepara según los siguientes cánones.

Temperatura de destilación o ebullición

Cuando el puré alcanza una temperatura de 65 ° C, se produce la evaporación de fracciones nocivas ligeras. El alcohol ilegal resultante se llama "pervak". Los expertos dicen que pervak? es un veneno peligroso. Debe recogerse en un recipiente separado y desecharse o utilizarse para necesidades técnicas.

Hasta que la temperatura alcance los 63 ° C, el futuro alcohol ilegal se calienta y se hierve a fuego alto. Luego, la tasa de calentamiento se elimina bruscamente para alcanzar lentamente 65-68°C. Si esto no se hace, el puré caliente fluirá hacia la parte de refrigeración de la unidad. El color de la bebida será fusel. La calidad bajará. La única forma de mejorar la situación es mediante la redestilación.

Gradualmente, la temperatura de la destilación del puré aumentará, y la intensidad con la que se impulsa el alcohol ilegal,? otoño. La recolección de alcohol ilegal se detiene cuando la mezcla se calienta a 85 ° C. A partir de este momento, los aceites de fusel comienzan a evaporarse, enturbiando el alcohol ilegal y degradando su calidad.

¿Cuándo? sale, debe sustituir un recipiente para recoger alcohol ilegal. Aumente gradualmente la potencia del calentador. Esto es necesario para que el puré alcance un nuevo régimen de temperatura: 78 ° C. Después de un tiempo, comenzará la salida del producto principal.

Una vez que la temperatura ha alcanzado los 85°C, el destilado se recoge en un recipiente nuevo. Las llamadas ?colas? agregue a una nueva porción de puré para aumentar la fuerza.

La calidad del alcohol ilegal depende más de la mitad del agua. A muchos principiantes les parece que no hay nada difícil en elegir agua, basta con verter cualquiera disponible. Pero los moonshiners experimentados abordan este proceso con toda responsabilidad, prestando atención no solo a la temperatura, sino también a la calidad del agua en sí. De lo contrario, es posible que el puré no fermente, o el sabor del alcohol ilegal terminado lo sorprenderá desagradablemente.

Requerimientos de agua para el puré:

1. Normas de higiene. El agua para el alcohol ilegal debe ser clara, sin olor extraño (sabor) y cumplir con los estándares para agua potable. Este es un estándar, pero al mismo tiempo el requisito más importante.

2. Rigidez. La dureza del agua es la totalidad de sus propiedades físicas y químicas asociadas al contenido de sales de metales alcalinotérreos (principalmente potasio y magnesio). Una dureza demasiado alta inhibe la fermentación, una dureza baja impide que la levadura se desarrolle normalmente, ya que no hay suficientes oligoelementos en el agua blanda.

Desafortunadamente, no es fácil saber el grado de dureza del agua, ya que este indicador se mide en el laboratorio. Para puré, se necesita agua de dureza media: 2-10 ° F según el estándar nacional de la Federación Rusa (GOST R 52029-2003).

Primero, las bacterias de la levadura se multiplican activamente y, después de que se bombea oxígeno, comienzan a procesar el azúcar en alcohol. A su vez, la destilación elimina casi todos los oligoelementos necesarios del agua que, además del azúcar, se alimentan de microorganismos útiles.

El agua para el puré debe ser de manantial (de un pozo) o agua del grifo. Antes de preparar el alcohol ilegal, recomiendo defender el agua seleccionada durante 12-24 horas para que todas las impurezas nocivas (principalmente cloro y metales pesados) se hundan hasta el fondo. Además, el agua se puede purificar pasándola a través de filtros especiales.

El agua del grifo también está bien.

Temperatura del agua para puré

Se añade levadura al agua calentada a 20-30°C. Se considera óptimo para puré. temperatura 23-28°C que debe mantenerse constantemente. A valores más bajos, la fermentación se ralentiza, y cuando desciende a 18 °C o menos, puede detenerse por completo. Por lo tanto, en la estación fría, a menudo es necesario calentar el puré con calentadores de acuario u otros dispositivos.

En agua demasiado caliente (por encima de los 30°C), la mayoría de las bacterias de la levadura mueren antes de que puedan ser útiles. Durante la fermentación activa, la temperatura del puré aumenta varios grados (relevante para recipientes con un volumen de 20 litros o más), por lo que a veces los trabajadores ilegales tienen que enfriar el puré.

Todos los consejos anteriores son relevantes para cualquier receta de puré, independientemente de las materias primas y la tecnología de cocción. El agua de mala calidad empeora el sabor y reduce el rendimiento del alcohol ilegal.

La levadura es un producto bastante popular, a menudo se usa en varios productos que las personas consumen todos los días. Muchos probablemente crean que solo se encuentran en pan, bollos y otros productos similares. Sin embargo, de hecho, el rango de su aplicación es mucho más amplio de lo que parece para una persona común, pueden ser: en vino, cerveza, alcohol, alcohol ilegal. Pero si el producto se usa incorrectamente, es decir, cuando se sobrecalienta, la levadura muere. A qué temperatura sucede esto, no todos lo saben.

levadura de pan

Hay una cantidad bastante grande de levaduras que se utilizan para hornear pan, todas difieren en su estructura y condiciones de vida. En la mayoría de los casos, las amas de casa usan levadura fresca o seca, pero también las hay granulares y de acción rápida. Todos ellos afectan la cocción de diferentes maneras y hay una cierta temperatura, después de la cual dejan de funcionar. Por lo tanto, es extremadamente importante saber a qué temperatura muere la levadura para que los productos de harina no se echen a perder.

levadura fresca

Este es el tipo más popular de este producto para hornear pan. En la mayoría de los casos se comercializan en pequeños cubitos de 50 o 100 g Gracias a esta levadura la cocción tiene un color perfecto y una textura agradable.

Se cree que dicho producto provoca la fermentación más fuerte, por lo que los pasteles son exuberantes y no tienen un fuerte olor específico. El contenido de humedad de esta levadura es del 70%.

Este producto está bien conservado. Vale la pena señalar que la levadura fresca se puede almacenar en el refrigerador hasta por doce días. La temperatura de almacenamiento no debe exceder los 10 grados, se recomienda entre 0...4 °C.

¿A qué temperatura muere la levadura en el pan?

Al realizar muchos experimentos, los científicos han demostrado que cuando se hornean pan u otros productos de harina, la levadura no se destruye, permanecen en el producto, solo se cubren con cápsulas de gluten.

Vale la pena señalar que incluso a altas temperaturas, los hongos no pueden destruirse por completo, pueden soportar hasta 500 grados. Sin embargo, esto solo se aplica a las levaduras termófilas. También causan bastante daño al cuerpo. En el producto terminado, en 1 centímetro cúbico, hay más de 120 millones de células de levadura que sobrevivieron después de la cocción.

Todos ellos afectan negativamente la salud, cuando los hongos llegan a una persona, comienzan a desarrollarse activamente. Debido a esto, se produce una destrucción activa de las células, lo que conduce a una formación bastante frecuente de tumores benignos y, a veces, malignos.

En cuanto a la levadura viva ordinaria, la situación es completamente diferente aquí. Al hornear productos de harina dentro de la miga, se forma una temperatura de aproximadamente 95 ... 98 grados. La levadura común no puede soportar tales temperaturas y simplemente muere, dejando solo un pequeño porcentaje del hongo, que prácticamente no causa ningún daño a la salud humana.

levadura

La temperatura óptima para la actividad de la levadura en la cerveza es de aproximadamente 32°C. Pero, ¿a qué temperatura muere la levadura de cerveza? En este caso, son muy resistentes al calor, se destruyen por completo cuando el grado en su hábitat supera la marca de 38.

Vale la pena señalar por separado el factor de que los cerveceros no infunden su producto a la temperatura óptima para la levadura de 32 grados. El caso es que a 32 ° C este producto fermenta activamente, por lo que aparece una gran cantidad de sustancias complejas y tienen un olor muy desagradable. A la temperatura óptima, se produce una gran cantidad de acetaldehído, lo que hace que la cerveza sea imbebible (olor muy acre y desagradable).

levadura alcohólica

Este tipo de levadura es bastante tenaz y tiene un rango de temperatura muy amplio adecuado para su actividad vital. A qué temperatura muere la levadura de alcohol, no todos lo saben, es de aproximadamente 50 grados, solo después de superar esta marca, la producción de alcohol se vuelve imposible.

Para que este producto funcione correctamente, la temperatura de su entorno debe estar entre 29...30 grados. Esta se considera la temperatura ideal. Sin embargo, también pueden desarrollarse a temperaturas de +5 a +38 °C. En el rango entre 38 y 50 grados, las levaduras siguen vivas, pero simplemente detienen su actividad, si el grado baja, vuelven a activarse y realizarán su función. Por lo tanto, es muy deseable observar el régimen de temperatura para que la calidad del alcohol no sea extremadamente baja.

Conclusión

Un gran número de personas se enfrentan a productos que no se fabricarían si no existieran microorganismos tan simples como la levadura. Por lo tanto, es sumamente importante saber cuándo mueren las levaduras, a qué temperatura pueden existir y cuándo simplemente detienen su actividad vital.

En la mayoría de los casos, la levadura para hornear sobrevive a una temperatura de 42 ... 48 grados, cuando se supera este indicador, no continúan existiendo. Si una persona hace vino, debe saber que para una fermentación normal, la temperatura debe ser de 26 ... 30 grados, y cuando supera los 34 grados, la levadura muere.

Lo mismo se aplica a la levadura de cerveza, solo que en este caso sobreviven a temperaturas de hasta 38 grados y son más estables.

Por separado, vale la pena señalar la levadura termófila, son muy dañinas para el cuerpo humano, por lo que es muy recomendable simplemente excluir de su dieta los productos elaborados con dicho ingrediente. En la mayoría de los casos, este producto se puede encontrar en pan y bollería, los cuales son de producción industrial y tienen un costo muy bajo en comparación con otros productos de la misma categoría.

El régimen de temperatura es uno de los principales factores para la preparación adecuada del alcohol ilegal. Las reacciones químicas que tienen lugar en el macerado se ralentizarán o no se iniciarán si no se preparan las condiciones óptimas para ellas. ¿De qué temperaturas estamos hablando y cómo mantenerlas correctamente?

Tenga en cuenta que rara vez una reacción requiere una temperatura estrictamente definida. Por lo general, se supone una dispersión de varios grados, por ejemplo, de 18 a 28, en la cual la reacción química procede cualitativamente. No todos en casa tienen laboratorios con un montón de termómetros, por lo que se toman como base los valores promedio, que se pueden mantener fácilmente en casa.

Para medir la temperatura del macerado, utilice un termómetro con sonda

La temperatura es generalmente aceptada 20 a 30 grados Celsius. En tales condiciones, los hongos de levadura de casi todos los tipos funcionarán activamente. Cuando utilice levadura de panadería, seca, alcohol, vino, cerveza o turbo, este ambiente de calentamiento será óptimo.

"Cocinar" la levadura es mucho más fácil que "congelar". Por lo tanto, trata de contener el calor y no desperdiciarlo.

• A una temperatura por debajo de +5 grados matan cualquier tipo de levadura. Si accidentalmente congeló el puré, debe calentarlo y agregar los hongos nuevamente.
• Desde +5 a +20 la levadura exhibe una actividad extremadamente baja, pero continúa viviendo. Están en una especie de hibernación. Cuando sube la temperatura, se despiertan, y cuando baja, mueren.
• Desde +20 a +30 logrará la máxima eficiencia de fermentación. Este es el ideal por el que luchar.
• Desde +30 a +42 corres el riesgo de estropear el puré. El hecho es que la temperatura ambiente es más baja que en el tanque de fermentación. Cuando el proceso es demasiado activo, se libera mucho calor y es posible que los hongos no resistan ese "calor".
• con un aumento más de +42 grados, todas las levaduras que se utilizan en la fermentación del mosto mueren. Parece que es muy difícil lograr tal agua hirviendo, pero en la práctica esto es algo común.

Es más seguro mantener la temperatura un poco más baja. Nadie puede decir al 100% cómo se comportará la braga en una situación dada.

Si "juega" muy activamente, entonces, debido al calor liberado, el líquido puede calentarse y destruir todos los hongos útiles. Es muy difícil subirlo a +5, y hasta +50 sin problemas.

¿A qué temperatura de fermentación se produce más alcohol ilegal?

Se realizó un estudio interesante midiendo la eficiencia de la fermentación y la liberación de sustancias nocivas a diferentes temperaturas. Resultó que en 30 grados la fermentación es 4 veces más rápida y la cantidad de aceites de fusel se forma 4 veces menos. El escape de alcohol en este caso es menos del 10%.

En 20 grados"escape" el alcohol es mas, pero el puré cuesta más tiempo. También se forman más sustancias nocivas. La doble destilación con separación de fracciones resuelve por completo el problema con la calidad del alcohol ilegal, por lo que si la cantidad es más importante para usted que la velocidad, entonces es mejor mantener la fermentación a la temperatura mínima permitida.

Los resultados del estudio se muestran en la foto de abajo.

¿Qué dispositivos pueden mantener la temperatura óptima del puré?

Todavía no existen soluciones especializadas, por lo que utilizaremos el ingenio y la experiencia de otros moonshiners. A continuación se describen tres de los métodos más conocidos que te ayudarán a conservar el contenido del tanque de fermentación bajo ciertas condiciones.

No te rías, realmente funciona. Establecemos los grados requeridos, lo bajamos al fondo del tanque de fermentación y controlamos la temperatura del puré. Será un poco más alto debido a las reacciones químicas activas, por lo que es mejor reducir la potencia en 2-3 grados.

El precio es de 300 a 1500 rublos. Puedes pedir en Aliexpress o comprar en una tienda de mascotas.

Calentador de agua de acuario con termostato

Almohadilla térmica para cinturón

El principio de funcionamiento es el siguiente: envolvemos la almohadilla térmica alrededor del tanque de fermentación, configuramos los grados requeridos y lo encendemos. En una habitación fría, es posible que no resuelva todo el problema, pero el efecto será del 100%.

El precio es de unos 1000 rublos.

colchoneta calefactable

En este caso, el tanque de fermentación simplemente se coloca en un lugar calentado y el calor proviene del suelo. Teniendo en cuenta que el frío desciende y el calor sube, calentar el líquido desde abajo es una solución muy correcta.

El precio es de 1000 a 1500 rublos.

Millones de personas prefieren hacer alcohol en casa. Por supuesto, cocinar puré es algo increíblemente emocionante. Pero antes de comenzar el proceso, debe conocer todos los matices: de qué hacerlo, cuál debe ser la temperatura durante la fermentación, qué receta será la mejor, cómo se destila el alcohol ilegal y mucho más. Todo esto es importante si quieres obtener un resultado excelente.

productos fuente. Qué necesitamos

Sin embargo, muchos amantes del alcohol casero se adhieren a la receta clásica. Para implementarlo, debe seguir todos los pasos y matices:

• Primero, preparemos la levadura. Para hacer esto, tome medio litro de agua tibia (unos 30-40 grados, no más). Se le añaden 100 gramos de azúcar. La levadura ya está mezclada en la solución resultante, según el método de aplicación. La mezcla resultante se deja durante 2 horas en un lugar cálido donde la temperatura no sea inferior a 30 grados. Periódicamente, el producto debe ser agitado. Tan pronto como la espuma comenzó a formarse activamente, es hora de continuar cocinando el puré.
• El mosto necesita ser preparado. Para hacer esto, debe disolver un kilogramo de azúcar en 4 litros de agua. La temperatura debe ser temperatura ambiente o un poco más alta.
• La levadura se vierte en el mosto. Lo ideal es que tanto la solución de levadura como el mosto preparado estén a la misma temperatura. En casos extremos, puede diferir solo en 1-2 grados. Todo se mezcla bien y se deja fermentar. La temperatura óptima para esto es de 20-35 grados.

El régimen de temperatura debe seguirse estrictamente. En promedio, es de unos 24-30 grados. Sin embargo, cada levadura tiene sus propias necesidades. Por lo tanto, vale la pena especificar a qué temperatura comienzan a "trabajar" activamente. Solo en este caso, la levadura liberará calor, lo cual es importante para el puré. Después de todo, en este caso, ella podrá calentarse sola.

Es importante evitar el sobrecalentamiento. Por lo tanto, durante la fermentación, la temperatura no debe superar los 40 grados. Entonces la levadura simplemente morirá y no se producirá alcohol ilegal. El proceso simplemente se detendrá ¿Cuándo estará todo listo?

La preparación del puré se evidencia mediante signos como:

• Sin liberación de dióxido de carbono, la fermentación se detiene;
• Desde arriba, el producto se vuelve ligero, transparente, porque. la levadura "gastada" comienza a ir al fondo;
• Si pruebas Braga, será agridulce. No hay dulzura en él, pero está presente el alcohol;
• Al medir el nivel de azúcar con un dispositivo especial, el indicador estará en el nivel 0.