¿A qué temperatura muere la levadura de cerveza? Fermentación alcohólica: la magia de convertir el azúcar en alcohol etílico

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Los microorganismos suelen dividirse en tres categorías dependiendo de su comportamiento en condiciones de diferentes temperaturas, lo que refleja la adaptabilidad o resistencia de su aparato enzimático a este factor. Los microorganismos se denominan psicrofílicos, mesófilos o termofílicos, cuyo desarrollo óptimo se produce a temperaturas inferiores a 20°C, entre 20 y 45 y superiores a 45°C, respectivamente. Las levaduras pertenecen a las dos primeras categorías.
La temperatura es un factor importante en la actividad vital de todas las levaduras; para cada una de las diversas funciones de las células de levadura (respiración, fermentación, crecimiento) existen condiciones de temperatura óptimas, mínimas y máximas. De hecho, estos límites dependen del tipo de levadura e incluso de la raza, así como de la aireación, de la composición del medio, especialmente de la presencia de alcohol, y determinan así un área más o menos amplia en la que la levadura puede crecer y el azúcar puede fermentar.
El efecto de la temperatura sobre la levadura ha sido objeto de muchos estudios y se pueden encontrar datos exactos sobre este tema (Uhl, 1960, 1967; Roz, 1962; Stocke, 1971). La cuestión de la importancia de las temperaturas en la vinificación fue desarrollada por Dimotaki-Kuraku (1966).
Ug (1964, 1966) realizó un experimento para estudiar el efecto de temperaturas de 10 a 33 °C sobre la tasa de fermentación del mosto de uva en correlación con otros factores: pH, contenido de azúcar, contenido de alcohol, contenido de hidróxido de amonio; el efecto retardador del pH bajo y la presencia de alcohol se ve reforzado por la temperatura alta. Martini (1964) investigó la levadura Sacch. pastorianus y, sobre todo, la duración de la fermentación.
Efecto de la temperatura en el metabolismo de la levadura
La intensidad de la respiración (Qc,) y la fermentación (QcojO) de la levadura de vino a varias temperaturas, por ejemplo de 15 a 45 °C, se puede medir utilizando el aparato de Warburg (ver Fig. 5.7). Cabe recordar que este aparato , que actúa como un micromanómetro, registra la liberación de dióxido de carbono (fermentación) o la absorción de oxígeno (respiración) por parte de la levadura de una determinada masa en un tiempo breve. De esta forma se mide la velocidad instantánea de estos fenómenos (Tabla 7.6). .) También puede seguir la liberación de gas pesando durante un período más largo (Tabla 7.7) .

Tabla 7.6
Valores medios de respiración e intensidad de fermentación de diversas especies de Saccharomyces en función de la temperatura, mm 3 gas por 1 g de levadura seca por hora

Cuadro 7.7
Tasa de fermentación para diferentes levaduras dependiendo de la temperatura(según Cantarelli, 1966), g CO, en 24 h

Efecto de la temperatura en la formación de productos secundarios

La intensidad de la respiración de la levadura aumenta con el aumento de la temperatura hasta 30 °C, los valores aproximadamente se duplican cada 10 °C; a temperaturas superiores a 30 ° C, la respiración disminuye. En cuanto a la intensidad de la fermentación, su óptimo corresponde a una temperatura de unos 35 °C, es decir, ligeramente superior a la del óptimo de respiración; hasta esta temperatura, el nivel de intensidad de la fermentación también se duplica cada 10 °C; a 40°C disminuye un 15%.
Es fácil ver un efecto significativo de la temperatura sobre el metabolismo de la levadura, que se puede expresar mediante la siguiente regla aproximada: “la fermentación del azúcar a 30 °C ocurre 2 veces más rápido que a 20 °C”, o “por cada grado adicional de temperatura, la levadura convierte en el mismo tiempo un 10% más de azúcar".
La temperatura óptima para la fermentación del azúcar varía según el tipo de levadura, como se muestra en el Cap. 5. En la mesa. 7.7 varía de 30 a 39°C.
La temperatura afecta no solo la cinética y límite de fermentación, sino también la formación de productos obtenidos durante la fermentación (Lafon, 1955). Durante la fermentación a temperatura elevada, el rendimiento de alcohol suele ser menor, por otro lado, se forman más productos secundarios de la fermentación de gliceropiruvina de Neuberg (glicerol, acetoína, 2,3-butilenglicol, ácido acético). Una excepción es el ácido succínico (Tabla 7.8). Los ácidos pirúvico y α-cetoglutárico se acumulan más a altas temperaturas (Lafon-Lafourcade y Paynaud, 1966). Los alcoholes superiores son, con mucho, los productos que más cambian con la temperatura. Su máxima formación se produce a los 20°C. Disminuye a medida que aumenta la temperatura. A 35°C, esta formación no es más de 1/4 de lo que se observa a 20°C (Peino y Gimberto, 1962). Esta parece ser una de las razones por las que los vinos de alta temperatura tienden a tener menos aroma.

El efecto de la temperatura sobre la velocidad y el límite de fermentación del mosto de uva.

Por regla general, cuanto más alta es la temperatura (entre 15 y 35°C), más corta es la fase latente y antes comienza la fermentación. Por ejemplo, para fermentar completamente el mosto de uva, que tiene 200 g/l de azúcar, a 10°C se necesitan muchas semanas, a 20°C - 15 días, a 30°C - de 3 a 4 días. Pero por otro lado, cuanto más alta es la temperatura, más limitada es la fermentación y más azúcar sin fermentar queda. En mesa. 7.9 muestra los resultados de las observaciones realizadas con este fin en un mosto muy azucarado de la variedad Sauternes.

Velocidad de fermentación y límite de fermentación en función de la temperatura.

Todo sucede como si la levadura estuviera cansada, agotada, cuanto más rápido, mayor es su actividad a temperaturas elevadas. Incluso entre 30 y 35°C, la temperatura es el factor limitante para la fermentación. El número de células de levadura al final de la fermentación es mayor cuanto menor es la temperatura. A altas temperaturas, la reproducción ocurre más rápido, pero se detiene antes de lo habitual.
Esta ley fue formulada hace muchos años por Müller-Thurgau; más tarde fue confirmado por muchos experimentadores, incluido Castelli (1941). En mesa. 7.10 muestra los resultados de un experimento fundamental realizado por Müller-Thurgau. Se fermentó el mismo mosto, pero con diferente contenido de azúcar (127, 217 y 303 g) ya diferentes temperaturas; la experiencia mostró tanto el retraso causado por el aumento del contenido de azúcar como el efecto de la temperatura.
El efecto limitante de la temperatura se manifiesta a veces incluso con un contenido de alcohol inferior al 10 o al 11 % en volumen, a niveles relativamente bajos, por ejemplo, por debajo de los 27 °C y, en cualquier caso, significativamente por debajo de los 36 °C, es decir, una temperatura que a menudo se considera límite crítico. Estos resultados son de gran importancia, ya que muestran lo difícil que es establecer un límite de temperatura de fermentación preciso.

Grado alcohólico en % vol. dependiendo de la temperatura de fermentación(según Müller-Thurgau)

En la fig. 7.8 reprodujo la curva de los límites de fermentación para diferentes tipos de levadura, dependiendo de la temperatura. La mayoría de las especies de Saccharomyces tienen un óptimo alrededor de 20 ° C. Las levaduras no esporógenas, en particular Brettanomyces, fermentan mejor el azúcar a alrededor de 26 ° C.

Arroz. 7.9. Avance de la fermentación del mosto de uva con medición de CO2 liberado de Sacch. baillii a temperaturas (óptimas 25°C) (en "C):
Gráficos en la fig. Las Figuras 7.9 y 7.10 muestran la evolución de la fermentación para dos especies de Saccharomyces con diferentes sensibilidades a las condiciones de temperatura. Cuanto más baja es la temperatura del mosto, más se vuelve recta la curva de fermentación; a 4°C la evolución se vuelve casi lineal, y viceversa, cuanto mayor es la temperatura, mayor es el ángulo inicial, más y más rápido tiende la curva a la asíntota. A baja temperatura, de hecho, solo es el factor limitante; el efecto inhibitorio del alcohol y el agotamiento de nutrientes juegan un papel menor. Por otro lado, cuanto más alta es la temperatura, más alcohol inhibe el crecimiento de la levadura a medida que se forma.
/ - 4; 2 - 13; 3 - 20; 4 - 25; 5 - 30; 5 - 35.

Arroz. 7.10. El curso de la fermentación del mosto de uva con la medición de la cantidad de CO* C liberado
Sacch. uvarum a temperaturas (óptimas 13°C) (en °C):
Otra nota importante sobre el efecto de la temperatura en el crecimiento

Arroz. 7.8. Límites de fermentación medidos por el CO2 liberado para diferentes géneros de levaduras en función de la temperatura:
;-4; 2 - 20; 3 - 25; 4-13; 5 - 30; 5 - 35.
1- Kloeckera; 2-torulopsis; 3 - ratones Brettano; 4 - Saccharomycodes; 5 - Saccharomyces.

levadura: la aireación, que se puede practicar y recomendar al inicio de la fermentación, produce un efecto diferente según la temperatura del medio. La mayor aceleración se obtiene a 25 °C. A temperaturas más altas, la levadura no utiliza todo el oxígeno disuelto. Por otro lado, la aireación en frío es ineficaz; por ejemplo, la aireación por desbordamiento a 20°C es menos ventajosa que a 25°C.

Cambio de temperatura durante la fermentación.

En la fig. 7.11 muestra cómo procedió la fermentación. A continuación se presentan algunas conclusiones de las observaciones, pero sin la intención de dar un resumen completo de las mismas.
1. El calentamiento puede tener el efecto contrario según el grado y la intensidad de la aireación. Es posible que la temperatura óptima para la levadura en aerobiosis y anaerobiosis sea diferente.

Arroz. 7.11. .

1. El enfriamiento, por ejemplo, de 30 a 25 °C acelera la fermentación con acceso de aire y la retrasa en ausencia de aire. Bajar la temperatura hacia el final de la fermentación, en un punto donde la levadura ya no puede crecer, en última instancia puede tener el efecto contrario al deseado.
2. En condiciones sin acceso al aire, cuanto mayor sea la temperatura inicial, hasta 25 °C, más rápida y completa se produce la fermentación, cuando posteriormente se baja a 20. Este hecho ya fue observado por Müller-Thurgau (1884), por lo tanto, el aumento de la temperatura promueve inicialmente la fermentación.
3. En presencia de aire en una botella cubierta con algodón, se observa exactamente lo contrario, y la velocidad de fermentación a una temperatura dada era tanto mayor cuanto menor era la temperatura de fermentación.

Saller (1953) llamó la atención sobre esto.

1. La temperatura a la que comienza a desarrollarse la levadura es decisiva para todo el proceso de fermentación posterior. La mejor fermentación se logra a una temperatura que permanece igual de principio a fin, por lo que es ventajoso utilizar un sistema de fermentación a temperatura constante.

Puede parecer paradójico que la levadura pueda tolerar 35 ° C de principio a fin mejor que aumentarla gradualmente de 25 a 35 ° C. Para lograr una buena fermentación a una temperatura elevada, generalmente sería mejor comenzar y ejecutarla a esa temperatura. temperatura. Así, se observó fermentación espontánea de uvas calentadas a temperaturas muy superiores a las conservadas en condiciones normales.
Se puede suponer que la actividad enzimática de la levadura depende de la temperatura y que se produce una adaptación a la temperatura inicial de fermentación. La sensibilidad a las fluctuaciones de temperatura durante la fermentación puede ser una propiedad específica adquirida por las primeras generaciones de levadura.

Incluso los destiladores con suficiente experiencia en la elaboración de alcohol fuerte no siempre pueden decir cuánto fermenta y qué lo influye. Todavía es imposible determinar esto con una precisión de un día, ya que El proceso de fermentación depende de muchos factores.:

• materias primas que se utilizan para el mosto;
• cumplimiento de las proporciones al colocar los ingredientes;
• temperatura ambiente y humedad;
• cumplimiento de la tecnología de configuración del puré;
• El agua no ocupa el último lugar entre las razones. Por ejemplo, hervido, privado de oxígeno, se ralentiza este proceso.

Para determinar con mayor probabilidad el tiempo de fermentación (con la correcta observancia de todos los factores de influencia anteriores), en primer lugar necesidad de confiar en las materias primas utilizadas.

1. El más popular: sujeto a la tecnología de elaboración del mosto, queda listo para la destilación a tiempo. de 5 a 14 días. Es después de cinco días que debe mirarlo y verificar si está listo. Aunque, por regla general, el período más óptimo es de 7 a 10 días.
2. Brazhka, cuya base es el almidón (sus fuentes son granos, papas, almidón preparado), fermenta mucho menos, ya de 3 a 5 días ella está lista para correr.
3. Para infusiones de frutas y uvas con levadura, se requiere unas dos o tres semanas para la maduración.
4. Si la levadura no se introduce a propósito, sino que solo se utiliza la levadura silvestre presente en las frutas (bayas), la fermentación puede llevar mucho tiempo. hasta 45 días. Es muy es importante usar un sello de agua de lo contrario, los productos pueden agriarse y obtendrá vinagre, que tampoco es malo, ¡pero nuestro objetivo es completamente diferente!

Peculiaridades. El tiempo indicado es relativo, ya que mucho también depende del régimen de temperatura.

El proceso funciona mejor si la temperatura de la habitación está entre 20 y 22 °C. Está permitido de 18 a 28 °C, pero no es deseable ir más allá de estos límites.

¿Cuánto puedes insistir en el puré?

Es posible que la fermentación ya haya terminado y no tengas la oportunidad en los próximos días.

En primer lugar, asegúrese de tener un producto realmente terminado.

El puré completamente maduro tiene fuerte olor a alcohol, no hay liberación de dióxido de carbono (sin burbujas ni silbidos).

Esto se puede comprobar con una cerilla encendida: si la llevas a la superficie del brebaje y sigue ardiendo, significa que no se libera dióxido de carbono, no hay fermentación.

Y más importante - el puré tiene un sabor amargo, sin la menor dulzura.

Para no perder un producto valioso, y el puré fermentado y agrio dará alcohol ilegal con un olor y sabor desagradables, debe llevar el recipiente al sótano o simplemente a una habitación fría con una temperatura de 10 a 0 ° C. Este es evitar que se agrie el puré y además de esto durante 5 - 7 días. Queda por drenar del sedimento y adelantar. La mayoría de los tipos de puré preparados se pueden infundir en condiciones de "bodega" hasta por un mes o incluso más sin pérdida de calidad.

¡Atención! No puede insistir en el puré de granos durante mucho tiempo, incluso en el frío.

El ácido inevitablemente se acumula en él (comienza la fermentación del ácido acético) y como resultado obtendrá un licor agrio en lugar de alcohol ilegal con un agradable sabor a grano.

¿Cómo detener la fermentación del puré?

Es posible que algún día necesite detener la fermentación, porque se necesita alcohol ilegal con urgencia, y verá que el proceso aún está en curso. Pueden para estimular artificialmente su cese.

Tenga en cuenta que si la fermentación no se completa, durante la destilación obtendrá un alcohol ilegal menos fuerte de lo esperado, porque la levadura no tuvo tiempo de convertir el azúcar en alcohol.

El aditivo más adecuado para detener la fermentación son los restos de destilaciones pasadas "colas" con una fuerza de unos 25 °. Agregarán contenido de alcohol al mosto y la levadura morirá. Además, así se aprovecha el producto “chatarra” para un buen uso y no se pierde la cantidad de alcohol recibida.

¿Cómo acelerar la fermentación?

Pero sabiendo de antemano que necesita puré de azúcar de maduración rápida, recurra a uno de los trucos sugeridos (o incluso a varios a la vez).

Posiblemente acelerar la maduración, use los siguientes métodos:

• usando solo la levadura más fresca. Ellos, en condiciones adecuadas, actuarán más activamente y completarán más rápidamente su tarea de convertir el azúcar en alcohol;
• agregar cortezas de pan al mosto acelera la maduración. Probablemente hayas observado esto tú mismo mientras cocinabas;
• pasta de tomate prediluida y añadida: hasta 100 g por 10 litros de mosto;
• guisantes o maíz en la cantidad de 300 - 400 g por 10 l;

tenga en cuenta. Los guisantes añadidos después de que ha comenzado el proceso de fermentación pueden producir mucha espuma, que se extingue fácilmente con galletas trituradas.

• un aumento de la cantidad de agua o una disminución de la cantidad de azúcar respecto a la indicada en la receta (no más del 20%) también acelera la maduración. Pero esté preparado para el hecho de que obtendrá un alcohol menos fuerte durante la destilación;
• agregar pasas sin lavar acelerará el proceso debido a la levadura silvestre en su superficie;
• mezcla diaria del mosto (puede - varias veces). Al agitar, se liberan intensamente burbujas de gas, lo que también acelera la maduración.

Algunas preguntas sobre la fermentación del puré.

Muchos (especialmente los principiantes) moonshiners tienen preguntas que trataremos de responder a continuación.

Braga no se fermenta, ¿es posible conducirla?

Por supuesto, no es deseable hacer esto, pero en caso de emergencia es posible. Aprovechar consejos para detener la fermentación. Pero es casi seguro que la escasez de alcohol está garantizada. La incompletitud de la fermentación prevé por el momento que el azúcar no tuvo tiempo de convertirse en alcohol.

Cuidadosamente. Durante la destilación, se puede liberar espuma, lo que afectará la calidad del producto. En este caso, la destilación secundaria ayuda.

¿Por qué mash deambula por mucho tiempo?

Como ya se señaló, hay muchos factores que afectan la duración de la maduración. Además de la calidad de los ingredientes, asegúrese presta atención a la temperatura ambiente. Si está por debajo de los 18 °C, entonces la actividad vital de la levadura es muy débil, por lo que el proceso es lento. Por encima de los 30°C, su energía vital también cae, y en la región de los 40°C mueren por completo.

Además, el tanque de fermentación no debe colocarse sobre un suelo frío (baldosas, gres porcelánico, piedra). Debajo debe haber un sustrato cálido. De lo contrario, incluso si la habitación está a 22 ° C, en Braga puede haber 16 grados, lo cual es inaceptable.

¿Qué hacer si la braga se escapa?

Las causas más comunes del aumento de la formación de espuma:

• el uso de levadura de panadería en lugar de alcohol o el exceso accidental de su cantidad;
• agregar miel al mosto en lugar de azúcar;
• las materias primas de malta y cereales en la primera etapa de la fermentación también pueden producir demasiada espuma;
• exceder el volumen permitido para el mosto.

Nota: debe rellenarse con puré hasta un máximo de 2/3 del volumen. Y cuando se usan productos que potencialmente pueden producir mucha espuma, solo la mitad.

El exceso está plagado del hecho de que hay que recoger el mosto en el suelo, lavar los recipientes y, al mismo tiempo, perder algo de alcohol.

Pero a muchos les sucede que el mosto hace espuma, y ​​es necesario hacer algo urgentemente al respecto. Por ello, ofrecemos varias opciones:

• La mejor manera, si la espuma de repente "sube" - mover el contenedor a una habitación más fría por un par de días, y luego regrese a condiciones cómodas para hacer puré. Pero no te excedas, es conveniente que la temperatura no sea inferior a los 15°C.
• Entonces no existe esa posibilidad dividir el mosto en dos recipientes. Después de un par de días, cuando la espuma rápida se detenga, vuélvalo a verter.
• Crumble encima del mosto 1-2 galletas.
• Verter en recipiente aceite vegetal, que también extingue bien la espuma. Un par de cucharadas es suficiente.
• Agrega un poco de hielo. Esto ayudará a reducir la cantidad de espuma, pero ralentizará la fermentación.

Braga dejó de fermentar, pero sigue dulce

Estas son las razones principales:

• No hay suficiente levadura. Esto es fácil de arreglar: agregue y el proceso se reanudará.
• Demasiada azúcar (la proporción se rompe: 1 kg - 4 litros de agua). Se resuelve añadiendo agua y levadura.
• La habitación está fría (caliente). Lleve la temperatura a los indicadores óptimos para la vida de la levadura (22 - 28 ° C).

Considere también las posibles causas ya enumeradas anteriormente en este artículo.

¿Es posible poner puré en un matraz de aluminio?

Muchas generaciones de licores ilegales utilizaron frascos de leche de aluminio para puré. Sin embargo, los estudios en esta área no confirman la seguridad del material. De acuerdo con las recomendaciones de científicos y médicos, incluso las bandejas de aluminio no se recomiendan para almacenar productos ácidos: sopa de repollo, borscht, salina.

El régimen de temperatura es uno de los principales factores para la preparación adecuada del alcohol ilegal. Las reacciones químicas que tienen lugar en el macerado se ralentizarán o no se iniciarán si no se preparan las condiciones óptimas para ellas. ¿De qué temperaturas estamos hablando y cómo mantenerlas correctamente?

Tenga en cuenta que rara vez una reacción requiere una temperatura estrictamente definida. Por lo general, se supone una dispersión de varios grados, por ejemplo, de 18 a 28, en la cual la reacción química procede cualitativamente. No todos en casa tienen laboratorios con un montón de termómetros, por lo que se toman como base los valores promedio, que se pueden mantener fácilmente en casa.

Para medir la temperatura del macerado, utilice un termómetro con sonda

La temperatura es generalmente aceptada 20 a 30 grados Celsius. En tales condiciones, los hongos de levadura de casi todos los tipos funcionarán activamente. Cuando utilice levadura de panadería, seca, alcohol, vino, cerveza o turbo, este ambiente de calentamiento será óptimo.

"Cocinar" la levadura es mucho más fácil que "congelar". Por lo tanto, trata de contener el calor y no desperdiciarlo.

• A una temperatura por debajo de +5 grados matan cualquier tipo de levadura. Si accidentalmente congeló el puré, debe calentarlo y agregar los hongos nuevamente.
• Desde +5 a +20 la levadura exhibe una actividad extremadamente baja, pero continúa viviendo. Están en una especie de hibernación. Cuando sube la temperatura, se despiertan, y cuando baja, mueren.
• Desde +20 a +30 logrará la máxima eficiencia de fermentación. Este es el ideal por el que luchar.
• Desde +30 a +42 corres el riesgo de estropear el puré. El hecho es que la temperatura ambiente es más baja que en el tanque de fermentación. Cuando el proceso es demasiado activo, se libera mucho calor y es posible que los hongos no resistan ese "calor".
• con un aumento más de +42 grados, todas las levaduras que se utilizan en la fermentación del mosto mueren. Parece que es muy difícil lograr tal agua hirviendo, pero en la práctica esto es algo común.

Es más seguro mantener la temperatura un poco más baja. Nadie puede decir al 100% cómo se comportará la braga en una situación dada.

Si "juega" muy activamente, entonces, debido al calor liberado, el líquido puede calentarse y destruir todos los hongos útiles. Es muy difícil subirlo a +5, y hasta +50 sin problemas.

¿A qué temperatura de fermentación se produce más alcohol ilegal?

Se realizó un estudio interesante midiendo la eficiencia de la fermentación y la liberación de sustancias nocivas a diferentes temperaturas. Resultó que en 30 grados la fermentación es 4 veces más rápida y la cantidad de aceites de fusel se forma 4 veces menos. El escape de alcohol en este caso es menos del 10%.

En 20 grados"escape" el alcohol es mas, pero el puré cuesta más tiempo. También se forman más sustancias nocivas. La doble destilación con separación de fracciones resuelve por completo el problema con la calidad del alcohol ilegal, por lo que si la cantidad es más importante para usted que la velocidad, entonces es mejor mantener la fermentación a la temperatura mínima permitida.

Los resultados del estudio se muestran en la foto de abajo.

¿Qué dispositivos pueden mantener la temperatura óptima del puré?

Todavía no existen soluciones especializadas, por lo que utilizaremos el ingenio y la experiencia de otros moonshiners. A continuación se describen tres de los métodos más conocidos que te ayudarán a conservar el contenido del tanque de fermentación bajo ciertas condiciones.

No te rías, realmente funciona. Establecemos los grados requeridos, lo bajamos al fondo del tanque de fermentación y controlamos la temperatura del puré. Será un poco más alto debido a las reacciones químicas activas, por lo que es mejor reducir la potencia en 2-3 grados.

El precio es de 300 a 1500 rublos. Puedes pedir en Aliexpress o comprar en una tienda de mascotas.

Calentador de agua de acuario con termostato

Almohadilla térmica para cinturón

El principio de funcionamiento es el siguiente: envolvemos la almohadilla térmica alrededor del tanque de fermentación, configuramos los grados requeridos y lo encendemos. En una habitación fría, es posible que no resuelva todo el problema, pero el efecto será del 100%.

El precio es de unos 1000 rublos.

colchoneta calefactable

En este caso, el tanque de fermentación simplemente se coloca en un lugar calentado y el calor proviene del suelo. Teniendo en cuenta que el frío desciende y el calor sube, calentar el líquido desde abajo es una solución muy correcta.

El precio es de 1000 a 1500 rublos.

Para preparar el puré correctamente y obtener un producto de alta calidad en la salida, se deben cumplir una serie de condiciones. La cuestión clave en el proceso de cocción es la temperatura requerida. ¿Cómo elegirlo correctamente y qué determina esta elección?

Navegación

mecanismo de fermentación

Para empezar, vale la pena recordar qué es el puré y qué papel juega el proceso de fermentación en su fabricación. Braga es todo un ecosistema de muestra cerrada. Estos no son solo levadura, azúcar y otros componentes mezclados al azar, que crean las condiciones necesarias para el desarrollo de organismos que provocan la fermentación. Braga es un entorno completo para la aparición de microorganismos como los hongos. Debido a su reproducción en la estructura del puré, los carbohidratos complejos se convierten en alcohol.

Dichos productos de fermentación obtienen su energía de una manera "humana" simple: procesando el oxígeno obtenido del medio ambiente en carbono. Pero este proceso se llevará a cabo correctamente, siempre que tengan acceso a aire fresco y luz solar. Luego, al agregarles compuestos de carbono más complejos como la glucosa o la sacarosa, la estructura de la levadura cambia su nutrición, generando energía a partir del azúcar. Esto provoca la liberación de dióxido de carbono en la bebida y, lo más importante para nosotros, alcohol etílico.

La llamada levadura "salvaje" que puede provocar este proceso también está disponible en su forma natural y original. Estos incluyen la mayoría de las frutas y hojas. La elaboración del vino y la producción de bebidas alcohólicas fuertes durante todo el período de su existencia ha logrado transformarse en algo diferente a los trabajos de sus antepasados, pero los principios básicos siguen siendo los mismos.

¿Creando las condiciones perfectas para el macerado correcto?

El proceso de preparación de una base de muy alta calidad para cualquier bebida fuerte hecha de puré requiere observar muchos matices:

• La cantidad requerida de puré resultante de la salida. De esto el volumen depende utensilios usados.
• Su material (lo más importante - no de aluminio).
• El porcentaje de azúcar contenido en el volumen original de la mezcla.
• Levadura utilizada y cantidad.
• La presencia de un sello de agua.
• Temperatura ambiente de la habitación donde se almacenará el puré.
• Cumplimiento de la correcta secuencia de acciones en la fabricación.

¿Qué régimen de temperatura se necesita para hacer puré?

No te aburriremos con largas presentaciones. La temperatura requerida para obtener la mejor calidad posible de mosto en la salida, sujeta a todos los demás parámetros que van desde 20C a 28C. Se permite una disminución o un aumento en una dirección u otra de no más de 2C.

Al cruzar el límite inferior de temperatura (18C - límite), la levadura "muere". Esto conlleva una disminución total del nivel de calidad del producto final. Si la temperatura de funcionamiento está por encima del máximo permitido de 30 grados, esto provoca una fermentación excesivamente rápida y, como resultado, el puré tampoco funcionará. Las temperaturas muy altas provocan el plegamiento de las proteínas y la muerte inevitable de la "levadura". Esto también se debe al hecho de que, en el proceso de fermentación, la masa, debido a la liberación constante de calor, a veces se calienta por sí sola. En el caso de encontrar la temperatura en los límites superiores permisibles, esto a veces es decisivo.

¿Qué hacer en caso de violación de los rangos de temperatura de funcionamiento e influencia?

Al fermentar puré, lo más importante es recordar una cosa simple. Encontrar la temperatura dentro de los límites de temperatura recomendados no afecta la calidad del producto. Aquellas. hay un límite mínimo - 18-20C y un máximo - 28-30C. Las fluctuaciones de temperatura dentro de estos límites no afectan directamente la calidad del macerado. Más que este rango, es imposible, menos, también. Pero no hay diferencia entre 22C y 26C. Lo principal es no cruzar los límites de los indicadores de temperatura permitidos.

Si disminuyen, una excelente manera de eliminar esto será un calentador de agua tipo acuario comprado por adelantado. Un termómetro especial, que los acuaristas usan en su trabajo para determinar con mayor precisión la temperatura del agua, también se convertirá en un asistente invaluable. Si la búsqueda de esta unidad le causa molestias, también puede utilizar el "termómetro" habitual de la habitación.

Si la temperatura del puré ha excedido el rango superior de valores de temperatura permisibles, necesita ser forzado hacia abajo. En particular, esto se aplica con mayor fuerza a aquellos casos en los que se utilizan platos de gran volumen como recipiente para puré. Esto está directamente relacionado con el aumento espontáneo de la temperatura de la mezcla, debido a la actividad de la levadura. La forma más fácil de "bajar la temperatura" serán los cubitos de hielo más comunes.

¿Es posible influir en la velocidad de fermentación de alguna otra manera?

Siempre se puede acelerar la fermentación por medios improvisados, con un mínimo de esfuerzo. Aquí nuevamente, es necesario recordar que todas las levaduras son microorganismos bastante vivos. Como todo lo demás en nuestro planeta, quieren reproducirse. Pero lo hacen solo en condiciones que les resulten cómodas. Y, además del régimen de temperatura correcto, para su creación se requiere ser guiado. las siguientes reglas:

• Cuanto más fresco, mejor. La levadura vieja ralentiza mucho el proceso de fermentación. Por lo tanto, no escatimes en el tiempo que lleva encontrar un producto especializado de alta calidad. Entonces se puede usar una buena levadura en lugar de masa madre.
• Añadir, añadir. Al agregar un poco más de levadura de la necesaria, también puede acelerar el proceso. Y puede aplicar el siguiente método: vierta un poco de "amoníaco", según el cálculo de 10 gotas por 1 litro. En caso de que esté disgustado con esa "química" como aditivo, vierta y mezcle algunos granos en el puré.

¿Condiciones y términos de almacenamiento del producto terminado y qué hacer si no tiene una habitación especialmente designada para esto?

Si está preparando puré sin establecer un objetivo para la producción a gran escala, entonces es probable que tenga una pregunta, ¿dónde ponerlo cuando esté listo? Después de todo, la mayoría de nosotros apenas tenemos un sótano especialmente designado para esto o una habitación separada equipada con refrigeradores, termómetros, dispositivos electrónicos de primera clase, etc. En tal situación, lo primero que debe hacer es decidir cuánto tiempo necesita.

Lo principal a recordar es que cuanto más baja sea la temperatura ambiente, en relación con el lavado, el medio ambiente, mejor. A temperaturas ambiente promedio, de 24 a 30 C, la vida útil de la bebida es extremadamente corta. Sólo unas pocas horas. Durante este tiempo, la bebida pierde su sabor y adquiere un olor desagradable. En consecuencia, es imposible dejar un recipiente con puré preparado cerca de la tubería y las ventanas, a través de los cuales los rayos del sol calentarán adicionalmente el puré.

Si necesitas conservar la bebida durante más tiempo, la mejor opción en casa sería una nevera o una bodega fría (a menos, claro, que vivas en una casa particular y tengas una). En este caso, si la temperatura se mantiene de 2 C a 5 C, la “vida” del macerado aumenta a varias semanas. Como regla general, el período máximo en el que la bebida no cambiará significativamente sus características de sabor es de 21 días. Pero aún así se recomienda usarlo dentro de los primeros 7 días para poder disfrutar al máximo de su excelente sabor.

En conclusión, me gustaría decir que la preparación del puré de acuerdo con todas las recomendaciones y con la creación de todas las condiciones requeridas le garantiza una bebida de calidad. Siempre sabrás cómo y de qué está hecho. Y el conocimiento de su trabajo también ayudará a disfrutar de su increíble sabor. Después de haber tomado el primer sorbo de puré recién hecho, sentirá un sabor incomparable, aromatizado con una pizca de orgullo por sí mismo.

La fermentación alcohólica es la base de la preparación de cualquier bebida alcohólica. Esta es la forma más fácil y económica de obtener alcohol etílico. El segundo método, la hidratación con etileno, es sintético, rara vez se usa y solo en la producción de vodka. Veremos las características y condiciones de la fermentación para comprender mejor cómo se convierte el azúcar en alcohol. Desde un punto de vista práctico, este conocimiento ayudará a crear el entorno óptimo para la levadura: poner correctamente el puré, el vino o la cerveza.

Fermentación alcohólica La levadura convierte la glucosa en alcohol etílico y dióxido de carbono en un ambiente anaeróbico (sin oxígeno). La ecuación es la siguiente:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2.

Como resultado, una molécula de glucosa se convierte en 2 moléculas de alcohol etílico y 2 moléculas de dióxido de carbono. En este caso, se libera energía, lo que provoca un ligero aumento de la temperatura del medio. Los aceites de fusel también se forman durante el proceso de fermentación: alcoholes de butilo, amilo, isoamilo, isobutilo y otros, que son subproductos del metabolismo de los aminoácidos. De muchas maneras, los aceites de fusel forman el aroma y el sabor de la bebida, pero la mayoría de ellos son dañinos para el cuerpo humano, por lo que los fabricantes intentan purificar el alcohol de los aceites de fusel nocivos, pero dejan los útiles.

Levadura- Son hongos esféricos unicelulares (alrededor de 1500 especies), que se desarrollan activamente en un medio líquido o semilíquido rico en azúcares: en la superficie de frutos y hojas, en el néctar de flores, fitomasa muerta e incluso en el suelo.

Este es uno de los primeros organismos "domados" por el hombre, principalmente la levadura se usa para hornear pan y hacer bebidas alcohólicas. Los arqueólogos han encontrado que los antiguos egipcios de 6000 años antes de Cristo. mi. aprendió a hacer cerveza, y hacia el 1200 a. mi. dominaba la cocción del pan de levadura.

El estudio científico de la naturaleza de la fermentación comenzó en el siglo XIX, la primera fórmula química fue propuesta por J. Gay-Lussac y A. Lavoisier, pero la esencia del proceso seguía sin estar clara, surgieron dos teorías. El científico alemán Justus von Liebig sugirió que la fermentación es de naturaleza mecánica: las vibraciones de las moléculas de los organismos vivos se transmiten al azúcar, que se divide en alcohol y dióxido de carbono. A su vez, Louis Pasteur creía que la base del proceso de fermentación es de naturaleza biológica: cuando se alcanzan ciertas condiciones, la levadura comienza a procesar el azúcar en alcohol. Pasteur logró probar su hipótesis empíricamente, luego otros científicos confirmaron la naturaleza biológica de la fermentación.

La palabra rusa "levadura" proviene del verbo eslavo antiguo "drozgati", que significa "aplastar" o "amasar", hay una clara conexión con hornear pan. A su vez, el nombre en inglés de la levadura "yeast" proviene de las palabras en inglés antiguo "gist" y "gyst", que significan "espuma", "desprender gas" y "hervir", que se acerca más a la destilación.

Como materia prima para el alcohol, el azúcar, los productos que contienen azúcar (principalmente frutas y bayas), así como las materias primas que contienen almidón: se utilizan cereales y patatas. El problema es que la levadura no puede fermentar el almidón, por lo que primero debe descomponerlo en azúcares simples, esto lo hace una enzima llamada amilasa. La amilasa se encuentra en la malta, un grano germinado, y se activa a alta temperatura (generalmente 60-72 °C), y el proceso de convertir el almidón en azúcares simples se denomina "sacarificación". La sacarificación con malta ("caliente") se puede reemplazar por la introducción de enzimas sintéticas, en las que no es necesario calentar el mosto, por lo que el método se denomina sacarificación "fría".

Condiciones de fermentación

Los siguientes factores influyen en el desarrollo de la levadura y el curso de la fermentación: la concentración de azúcar, la temperatura y la luz, la acidez del ambiente y la presencia de oligoelementos, el contenido de alcohol, el acceso de oxígeno.

1. Concentración de azúcar. Para la mayoría de razas de levadura, el contenido óptimo de azúcar del mosto es del 10 al 15 %. A concentraciones superiores al 20%, la fermentación se debilita, y al 30-35% es casi seguro que se detenga, ya que el azúcar se convierte en un conservante que impide que la levadura actúe.

Curiosamente, cuando el contenido de azúcar del medio está por debajo del 10%, la fermentación también avanza mal, pero antes de endulzar el mosto, debe recordar la concentración máxima de alcohol (punto 4) obtenida durante la fermentación.

2. Temperatura y luz. Para la mayoría de las cepas de levadura, la temperatura óptima de fermentación es de 20 a 26 °C (la levadura de cerveza de fermentación inferior requiere de 5 a 10 °C). El rango permitido es 18-30 °C. A temperaturas más bajas, la fermentación se ralentiza significativamente y, a valores por debajo de cero, el proceso se detiene y la levadura "se duerme", cae en animación suspendida. Para reanudar la fermentación, basta con subir la temperatura.

Una temperatura demasiado alta matará la levadura. El umbral de resistencia depende de la tensión. En general, los valores superiores a 30-32 °C se consideran peligrosos (especialmente para el vino y la cerveza); sin embargo, existen razas separadas de levaduras alcohólicas que pueden soportar temperaturas del mosto de hasta 60 °C. Si la levadura está "cocida", deberá agregar un nuevo lote al mosto para reanudar la fermentación.

El proceso de fermentación en sí provoca un aumento de la temperatura de varios grados: cuanto mayor es el volumen del mosto y más activa la levadura, más fuerte es el calentamiento. En la práctica, la corrección de temperatura se realiza si el volumen es superior a 20 litros; es suficiente para mantener la temperatura por debajo de 3-4 grados del límite superior.

El recipiente se deja en un lugar oscuro o se cubre con un paño grueso. La ausencia de luz solar directa evita el sobrecalentamiento y tiene un efecto positivo en el trabajo de la levadura: a los hongos no les gusta la luz solar.

3. Acidez del ambiente y presencia de oligoelementos. Acidez media pH 4,0-4,5 favorece la fermentación alcohólica e inhibe el desarrollo de microorganismos de terceros. En un ambiente alcalino, se liberan glicerol y ácido acético. En el mosto neutro, la fermentación procede normalmente, pero se desarrollan activamente bacterias patógenas. La acidez del mosto se corrige antes de añadir la levadura. A menudo, los destiladores aficionados aumentan la acidez con ácido cítrico o cualquier jugo ácido, y para reducir el mosto, apagan el mosto con tiza o lo diluyen con agua.

Además del azúcar y el agua, la levadura necesita otras sustancias, principalmente nitrógeno, fósforo y vitaminas. Estos oligoelementos son utilizados por la levadura para la síntesis de los aminoácidos que componen su proteína, así como para la reproducción en la etapa inicial de la fermentación. El problema es que en casa no será posible determinar con precisión la concentración de sustancias, y exceder los valores permitidos puede afectar negativamente el sabor de la bebida (especialmente para el vino). Por lo tanto, se supone que las materias primas que contienen almidón y frutas contienen inicialmente la cantidad requerida de vitaminas, nitrógeno y fósforo. Por lo general, solo se alimenta puré de azúcar puro.

4. Grado alcohólico. Por un lado, el alcohol etílico es un producto de desecho de la levadura, por otro lado, es una fuerte toxina para los hongos de levadura. A una concentración de alcohol en el mosto del 3-4%, la fermentación se ralentiza, el etanol comienza a inhibir el desarrollo de la levadura, al 7-8% la levadura ya no se reproduce y al 10-14% dejan de procesar el azúcar: la fermentación se detiene. . Solo las cepas individuales de levadura cultivada, criadas en el laboratorio, toleran concentraciones de alcohol superiores al 14 % (algunas continúan fermentando incluso al 18 % o más). Se obtiene aproximadamente un 0,6% de alcohol del 1% de azúcar en el mosto. Esto significa que para obtener un 12% de alcohol se requiere una solución con un contenido de azúcar del 20% (20 × 0,6 = 12).

5. Acceso al oxígeno. En un ambiente anaeróbico (sin acceso a oxígeno), la levadura tiene como objetivo la supervivencia, no la reproducción. Es en este estado que se libera el máximo de alcohol, por lo que en la mayoría de los casos es necesario proteger el mosto del acceso al aire y al mismo tiempo organizar la eliminación de dióxido de carbono del tanque para evitar un aumento de la presión. Este problema se resuelve instalando un sello de agua.

Con el contacto constante del mosto con el aire, existe el peligro de agriarse. Al principio, cuando la fermentación está activa, el dióxido de carbono liberado aleja el aire de la superficie del mosto. Pero al final, cuando la fermentación se debilita y aparece cada vez menos dióxido de carbono, el aire ingresa al recipiente descubierto con el mosto. Bajo la influencia del oxígeno, se activan las bacterias del ácido acético, que comienzan a procesar el alcohol etílico en ácido acético y agua, lo que provoca el deterioro del vino, una disminución en el rendimiento del alcohol ilegal y la aparición de un sabor agrio en las bebidas. Por eso, es tan importante cerrar el recipiente con un sello de agua.

Sin embargo, la levadura requiere oxígeno para multiplicarse (para alcanzar su cantidad óptima). Por lo general, la concentración que hay en el agua es suficiente, pero para una reproducción acelerada de la masa, luego de agregar la levadura, se deja abierta por varias horas (con acceso de aire) y se mezcla varias veces.